小饭店运营实战细节.docx

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1、小饭店运营实战细节以下转载网络一个朋友实战开饭店盈利的细节，希望对你有所启发。很多人心里都有一个开店梦，总之都想过一把做老板的瘾。但开店成功率却不到1% ,尽管如此低的成功率，但是大街上的店面依然一波又一波地更替着老板，一个一个梦想实现又破灭。好比股市里一波又一波韭菜成长起来，永远割不完!对于绝大多数来说，如果带着暴富的心态去开店，肯定是血亏了出来，因为我们都不是天才。如果你有开店的想法，那么就去尝试一个小店，投入不大，管理不复杂，最好不用雇人，全部自己管自己。这样的好处，万一亏了，你能承受，不雇人就不需要具备如何带团队的能力（这个对初创业者来说会很难一下具备的能力），自己想自己干，一门心思做

2、事情，能干成，那么本身的生意没问题，再考虑扩张和带团队的问题。任何一个行业，都符合1万小时定理，你没有长时间的实践和学习，不1、低投入：找性价比特别高的店面，比如：大马路转弯进来的小路口，离市中心近，房租便宜，转让费低。只要你做出一定名气，客流会转弯。还有一个降低店面租金的办法就是找楼下一间，楼上有几间的店面，这样一楼门面有了，整体空间也大了，租金会便宜很多。我们当年市中心的饭店就是这样的店面，所以店租成本相对比较低。店面每减少一元的租金都是纯利润，千万不要做成给房东打工的角色。还有一个办法就是找现存的店面合作开店，什么意思？比如：市中心某家饭店，他是做中饭和晚饭，你可以跟他谈个合作，你做早饭

3、或者夜宵，分摊它的房租，只要你吃点亏，一般老板都愿意合作。怎么吃亏 ？比如：总的一个月房租是1万，你可以承担5000元，最好的黄金时间给它用，你承担了一半房租，一般人都愿意。看似你吃亏，实质不然，我给你算算：你省下了巨额的转让费、装修费，还有杂七杂八的办理证照等等费用。你以很低的成本开始了创业，还结交了一位餐饮界的老师傅带你，还可以利用他的客流，这种店中店的合作模式是你初次做餐饮最好的选择方式。特别是黄金地带的店铺，店中店成功的概率极高。最后一个办法就是增加营业时间，如果能够做夜宵，就把夜宵做起来，一样的房租，别人只做白天，你做夜宵就是零房租，只要夜宵能够做出人工成本和水电即可就值得坚持。因为

4、夜宵选择少，有些人就随便找点吃的，垫垫肚子，没想到你家的味道还很好，然后他自然成了你白天的常客，所以夜宵是会促进白天的生意！2、专注：任何行业的成功前提都源自专注，大到巴菲特和比尔盖茨的跨国公司（有档节目：主持人让两位分别写一个词总结成功经验，他们不约而同地写了 专注这个词），小到我们开一个小饭店，都需要专注才能成功。记住一句话：专注比能力重要1万倍。我们开饭店也一样，如果你想战胜大饭店，那么就选择一个小众产品专注到极致做好。比如：有一家叫喜家德的饺子店，2002年开始从黑龙江鹤岗的小城市开第一家直营店到现在全国拥有700家直营店，它专注做饺子，内部还有饺子大学，把饺子这个事情研究透了，它的饺

5、子都是现包现蒸，他们还要把饺子店像可口可乐一样作为中国文化开到全世界去。有梦想，又专注，喜家德可谓是餐饮中的佼佼者。如果你要开小饭店，建议找点喜家德的资料看看，会很有启发。再比如：你想开一个面店，品种不是越多越好。我有个自创的葱油面味道极好，谁吃谁爱。我想过一个极端的做法，开一个只做一碗面的面店（干脆面店名字也叫：壹碗面），把这碗面做到人人爱吃，出面速度又快，健康又营养，价格又便宜，我相信成功的概率很高。从下面时间到蘸料多少，全部可以标准化，甚至通过微信远程下单，通过位置自动定位预估，在你抵达面店之前刚好出锅，2-3分钟吃完翻桌。这给快节奏的城市生活增加了一份美食的期许，随时随地可以来一碗热气

6、腾腾又好吃的面。甚至可以设计自动煮面的机器，放在车站，地铁这些地方扫描1分钟出面。如果做一碗太过少了，你开一个3-4碗面的面店还是可以的，每天的备料就不用那么多，减少浪费，做得少还容易掌控味道。一开始可以多做几碗，然后把能够掌控味道稳定又有更多客人选择的品种留下，最后再优中选优只留下3-4碗面，越做越好吃。只要爰吃这几种面的客人想要吃面了，不论你在哪儿，他们都会来，谁也拉不走。说白了就是给用户一个选择你的理由，而且要强烈的理由！而舍去的几十个面的品种，目标用户可能只丢掉了 20%可有可无的客人（因为你这些品种的面没有比别人做得好吃），却把80%的客人牢牢黏住了。这样做的好处，你的总体成本也会下

7、来。因为每天的备料都会卖空，所有食材更新鲜，采购量更大，成本自然也更低。还有很重要的一点，做成爆款后，你的厨师要求就不那么高了（厨师成本也会降低）,所有的烹制都是标准化。这一点当年的饭店我就应用到如火纯情。我们只烧5个煲，生意最差的时候，店里所有工作人员都想要增加菜品，我坚决反对。主要三方面考虑：L增加菜品会增加备料食材，生意那么差，每天都会浪费更多，势必导致我们亏损更厉害。2、增加菜品就需要专业的厨师来掌勺，而当时我姐作为厨师只会做煲（专门找师傅去学的）。如果找一个专业的厨师工资成本会增加几千元，还不一定留得住。3、增加更多菜品，我们就变成了一个普通饭店，而不是一家专业的煲店，我们又要从头开

8、始寻找超越别人的优势，几乎没有胜算。而这5个煲，我们已经做到超越大多数类似煲店的味道。这些思考最后都验证了我的判断是正确的，后来我们开二店+做夜宵，厨师不够，从未招聘过一名专业的厨师，全部厨师都是服务员培养。看到相对比较灵活的服务员，我跟她谈，工资加1000元试试厨师 不行可以再回来做服务员。因为我们都标准化了，一般服务员培训2小时就可以操作了，烧出来后他们自己吃了都味道很好启然有信心了。而我们从服务员转岗做的厨师虽然加了 1000工资,但是比专业厨师还是节约了 2000元以上。而且厨师队伍更稳定，因为这些服务员离开我们店依然只能做一个普通的服务员，他们拿不到那么高的收入。如果你开面店，把面品

9、种降下来，然后标准化后，是不是可以应用我这个思路培养厨师？大家有兴趣可以去琢磨一下。我觉得开炒菜店也可以这样做，确定几个菜，一般10个菜就可以了，把每个菜的炒菜流程标准化固定下来，只要食材新鲜，原料好，做出来的口感就不会差太多。做饭店的第一性原理是味道好，服务好，卫生好。只要做到这三点，饭店生意一定会越来越好。将心比心，我作为一个客户，想去饭店吃饭，第一考虑的肯定是味道，所以初期的重点是攻味道。先讲好味道：首先是食材确保新鲜，我们从不会卖隔夜的食材。鱼和蟹必须现杀，特别是蟹，活动能力弱的螃蟹也不能用，因为味道会变差。宁可丢掉，也不可以烧给客人吃。当时我们隔壁一个饭店生意很差，看我们的煲生意很好

10、，他开始学我们，最终还是关门歇业。后来我才知道，他们离职的服务员爆料，老板会把客人吃剩的菜挑出来重新烧给客人吃。先不说缺德问题，就是回锅的东西还能有什么味道？这样做生意是自己砸自己的牌子。而我们不但用新鲜的食材，而且还增加额外成本去想办法提升味道。比如：别人汤料用清水，我们用新鲜的骨头熬汤，完全不依赖鸡精的鲜味，而是纯自然的鲜味，客人吃后反馈非常好，连汤都喝掉。这样做，我们每份菜的成本最多增加1-2元，占比2%左右，完全可以通过优化其它没必要的开销来调节，利润一样可以保障。第二讲好服务:开门做生意，热情是必须的，板着个脸做生意，进来的客人也会跑掉。迎客这个事情交给我爸，他特别擅长对陌生人的热情

11、劲。拿我们家老二的话来说，爷爷有社交牛逼症。每个客人只要往我们家店方向走，我爸就会笑容满面地开门迎客，走的时候也笑容满面地送到门口。我算是人尽其用，把我爸安排在这个岗位上非常合适！当然，光笑容还不够，我们做了很多细节服务。每桌客人为了降低他们的等菜焦虑感，我们都免费提供了一盆瓜子，磕着瓜子等待时间过得很快。还有轮到味道调整的新菜，我们会请客人免费吃。主动为老客人打折，老客人带新客人来主动送酒送饮料等等。开门做生意不能斤斤计较，要大方和热情，这种宾至如归的感觉会让客人常想来，带朋友吃饭也倍有面子。我经常去店里找客人聊天，跟客人做朋友，直到现在还有很多饭店的客人朋友。真诚待人，真心为客户着想，而且

12、从这些交流中不断提升我们的菜品和服务，不断找到优化的方向，持续迭代各方面的能力，才有了几年后开第二家店的能力。第三卫生好：这是饭店最起码的义务。从厨房到餐厅、包厢都要搞得一尘不染。门口的玻璃每天都要擦得亮堂堂的，桌上的牙签罐、烟缸等用具也必须没有任何油污。还有一个很重要的地方：厕所，一家饭店卫生好不好关键看厕所，如果连厕所都没有污渍，更没有异味，那么这个饭店的厨房一定卫生，你可以放心地用餐。我们当时唯一后来重新装修过的地方就是厕所，就是为了卫生搞得干净，马桶每天要刷几次，里面用品摆得整整齐齐，洗手台的水渍及时擦干。再总结一点：初开饭店不要想着一口气吃成胖子，每天确保进步一点，跟互联网公司的创业

13、思维一样：小步慢跑，不断迭代。腾讯就是用这样的运营思路战胜了所有的对手，有时候也是用时间熬死对手。我们开个小饭店也一样，只要做到了盈亏平衡后不要着急，每天去总结分析优化细节，时间一长，你会发现比别人都优秀了。我当时开饭店的第一年，每个月都会把所有的成本输入一个EXCEL表格里面，然后把图标画出来，分析给我姐（后来我表哥）看，哪个成本占了很高的比重，有没有办法降低。我记得当时牛蛙的成本占比很高，后来找到了最源头的货源，不但降低了 30%的成本，还买到了更好品质的牛蛙，就这一项优化让我们的净利润提升了 10%。还有客人等待时候吃的瓜子，我们换成了味道更好，但是颗粒更小的瓜子，降低了每天的消耗量，客

14、户体验还更好了，每月还节约了几百元开销。还有把一次性筷子换成了自己套上筷套的筷子，成本节约了 90% （ 一次性筷子2毛一双，筷套2分一双），客人体验更好了，店里成本又降低了。我还记得一个细节：还节约了做煲的时间，同时用油也更少了。很多很多细节的优化不断提升了客户体验，还大大降低了饭店的运营成本，所以我们可以保持5年不提价，依然可以保障利润，锁住老客人。如果你做一个小饭店，也能这样去从细节上运营，我相信不久也可以实现盈利。再讲讲小饭店的推广步骤：在推广自己小饭店之前，必须要请5个以上好朋友来吃饭，而且这些好朋友能如实告诉你味道是否好！当确认好味道后，再小范围推广，比如：邀请一般的朋友和同事来吃

15、，人数大约是20-30人，广泛收集意见、这批人如果确认还是味道好，可以做陌生人的引流工作。引流陌生客人的办法有很多，我当时是做本地论坛的试吃活动，参加试吃的每个人写一篇体验帖子，一般有5个人左右来试吃，他们的帖子会引起几万人围观，这样一下子会引来几十上百个陌生客人。这批陌生客人才是你真正的种子客户。然后你再确认这批陌生客人的体验情况，把有的问题继续优化解决。到这个时候，你的饭店在本地已经有一定的知名度了，你可以把门头做大做醒目一些。我当时花了 500元一个字，做了三个超大的LED字，底色是单色调，所以店面特别显眼。加上门口的马路车流量非常大，在路人面前每天曝光你的店面，有一天他想吃煲了就想到你的饭店，而且可以准确找到位置。门头曝光+网络曝光，你的小饭店就超越了 90%的同行，加上自己的服务和口味都优化好，不知不觉饭店的生意就越来越好了。切记！不要一开始就投入巨额广告费去乱花钱，首先本地的传播非常快，朋友当中有1-2个人说这家饭店不好吃或者服务不好，很快会影响一大片。所以我们推广不仅要省钱（我当时做试吃活动最多几百元费用），还要注意节奏