餐饮中心制度.docx

《餐饮中心制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮中心制度.docx（20页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、餐饮中心制度汇编一、餐饮中心制度(1)餐厅安全管理制度1、各餐厅需设立专职安全管理人员，负责督促、检查自己所属范围内的安全生产和四防工作(防火、防盗、防投毒、防坏人破坏)。2、安全管理人员不得擅离工作岗位，如有违反规定，发生任何事故，应负全部责任。3、各餐厅内(特别是操作间)不准外部人员在内逗留、玩耍或住宿。4、各餐厅在售饭完毕后，必须做到锁好门窗及关闭厨房内电灯、电扇、水管等。5、值班人员必须树立高度责任心，自觉坚守工作岗位，工作认真负责，如发现有可疑情况，要及时向本餐饮经理报告，并保护好现场。发生问题时，各餐厅要在第一时间向餐饮中心汇报，以便及时解决。(2)餐厅卫生管理制度为全面落实食品卫

2、生法，切实搞好饮食安全卫生工作，严防食物中毒事故的发生，特制定本制度。1、各餐厅必须组织全体工作人员认真学习、贯彻执行食品卫生法，努力搞好食堂饮食安全卫生工作。2、各餐厅应把安全卫生工作作为饮食管理的一项重要内容常抓不懈。做到有布置、有检查、有考核、有奖惩。使其规范化、制度化。3、虚心接受各级卫生防疫部门的检查和指导，做到以预防为主，防查并重。4、严把大宗物品（米、面、油等）进口关，坚持统一定点集中采购原则，“三证齐全保质保量。5、环境卫生应做到1）饭厅、操作间应保持地面、墙壁、门窗、玻璃、桌、凳、台等干净，整齐。不得在食堂周围随便乱倒垃圾等物。2）锅台、吸尘墙、菜池、各种机具、菜案、菜墩、菜

3、框、菜盆等应经常刷洗，保持整洁。3）坂厅的空调、电视机保持清洁，并对空调过滤网应定期消毒擦洗。6、各餐厅库房必须符合以下标准：1）库房内应经常保持整洁，并做到无蝇、无鼠、无有害昆虫。2）食堂与库房内禁止有碍卫生的物品和有毒物品的存放。3）炊事用具（刀、墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开，固定存放不得落地，并加以明显标记。4）保温被、笼布要经常清洗、晾晒，做到无异味、无霉变，使用时应分清正反面。7、烹饪卫生标准1）餐厅应做到不买、不收、不做、不卖有腐烂迹象的食物，不用性质不清，来源不明的食品，以防止中毒事故的发生。2）择菜认真，先洗后切，做到无青草、无烂叶、无虫类及其他杂物。3）成品、

4、半成品存放应做到“四隔离”，并严格做到生与熟的隔离，成品与半成品的隔离。食品应烧熟煮透，凉菜应严格消毒，禁止使用四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜及亚硝酸盐腌制的食品，防止食物中毒。4）熟食品存放时间不宜过长（做成至售出时间以不超过2小时为宜），禁止剩饭、剩菜再次售出。8、售饭时必须使用工具，碗、勺、夹、筷子每次用完必须认真清洗，严格消毒，专人管理，定点存放。9、炊事人员每年体检一次，凡发现下列患者不得从事餐饮工作。1）开放性或活动性肺结核。2）传染性肝炎，奥抗阳性和其他肠道传染疾病及带菌者。3）化脓性皮肤病及其他疾病。10、炊事人员必须牢记卫生“五、四制”，自觉养成良好的职业道德，要求做到“三岗”责

5、任制。1）上岗前：（1）更衣（2）净水洗手（3）不穿拖鞋2）在岗中：（1）各项工作必须按操作规程进行；（2）工作时不许吸烟；（3）离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；（4）大、小便后必须洗手才能继续操作；（5）不能在炊事容器内洗手，不用笼布，保温被擦手；（6）不随地吐痰，痹鼻涕，不对着食物说话打喷嚏，避免一切有碍食品卫生的动作。3）离岗后：（1）将食品妥善保管，所有的炊具刷洗干净，并定位盖好存放；（2）脱掉工作衣帽，放入专柜。（3）食物中毒预防措施1、食物中毒的特点：1）有明显的季节性。多发生在510月份，尤其是6月份。由于气温和温度等自然条件，有利于细菌生长繁殖。其次是9月份，由于气温由热转凉，

6、放松了对食物中毒的预防。2）发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。3）发病与饮食有关。所有食物中毒的病人在发病前都吃过相同的食物，吃者发病，不吃着不发病，并且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、呕吐、发高烧等。4）没有传染性。2、食物中毒的原因1）食品未烧热煮透，外熟内生，未达到全部杀死细菌的温度,到使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后引起中毒。2）食品本身腐烂变质，引起中毒。3）食品本身有毒，引起中毒。4）操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、抹布等用品生熟不分，以及炊事人员加工食品后未洗手未消毒又操作熟食等，都可能对食品造成污染。5）食品

7、放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。6）人员因患某种传染病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。3、食物中毒的预防：1）各餐厅管理者和食品从业人员要设立严格执行卫生管理制度,从而保证食品卫生安全。2）防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生，操作前洗手消毒；炊具应消毒；炊事人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。3）食品加工时，应烧熟煮透，彻底杀死有害细菌。4）经营食品坚持“四不”制度。即采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。5）控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加

8、工；对一时用不完的易腐烂食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。（4）餐厅伙食管理制度1、加强民主管理，学生伙食委员会每周对餐厅综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果进行公布。2、学生伙食管理委员会参与市场原材料物价的调研，参与主/副食品价格的定价（结合校外调研）。餐厅饭菜要做到质、价相符，合理适当。3、餐厅经营管理人员要严格按照岗位规范和岗位职责制度办事,认真完成各项任务，服务时要使用文明语言，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。4、餐厅要增加特色品种，满足广大师生的不同需求：1、主、副食品高、中、低档比例为3：5：2； 2、午餐一元以下的食品要占10%以上；3

9、、早餐主食5-6种以上，副食5-6种以上；4、中餐主食8种以上，副食20种以上；5、晚餐主食10种以上，副食20种以上；6、为学生提供免费菜汤。5、餐厅要提高坂菜质量，烹饪制作要规范化，为此需做到：1、蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品比例配比得当，味道可口、造型美观;2、稀饭、八宝粥稠度要适当；3、蒸包、煎包、水饺、馅饼等各种馅料味道鲜美，切配、加工合理，干净卫生，注意营养搭配，做到色、香、味、型俱佳。6、养成节约、爱护公物的良好习惯。（5）食品加工、销售的卫生“五四制”1、由原材料到成品的加工过程实行“四不制度:采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原

10、料，服务人员不买腐烂变质的食品。2、食物存放实行“四隔离”，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物.隔离，食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关二一洗，二刷，三冲，四消毒（化学或蒸气消毒）。4、环境卫生采取“四定”。定人，定物，定时间，定质量。划片分工，责任包干。5、个人卫生做到“四勤二勤洗手剪指甲，勤洗澡理发；勤洗衣物被褥；勤换工作服。（6）冷库（冰箱、冰柜）管理规定1、冷库（冰箱、冰柜）供餐厅专用，只准存放餐厅的食物，不得放入私人物品。2、冷库（冰箱、冰柜）由保管人员负责管理，其他人不得擅自打开。（保管员要保管好钥匙）。3、食物要表里冷却到常温才能放入冷库（冰箱、冰柜）。要严格做到

11、生熟食物分开存放。食物摆放要整齐，不得重叠，避免冷冻不透。要做到先入先出，要经常检查，防止食物腐烂变质。4、注意清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库内（箱内、冰柜）无腥臭味。5、保管员应随时掌握冷库（箱内、冰柜）设施的运行情况，如发现异常情况要及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究责任。6、冷库（冰箱、冰柜）管理运行情况的好坏，要与具体管理人员的经济利益挂钩。（7）餐厅采购管理规定1、各餐厅所用的物品由各餐厅统一集中采购。2、统一购进的大宗物品（如米、面、油），购进前应有餐饮中心参与定点后，方可购进。3、各餐厅所需主要原料（米、面、油等）必须从供应商处索取的相关证书的复印件（两份），一

12、份自己留存，一份由餐饮中心留存。4、除了大宗物品（米、面、油等）外，其他的所购物品（如蛋、蔬菜、酱油、醋等调料品）原则上当天采购，当天使用。大宗物品在餐厅仓库可保持8-10天的存放时间。5、各餐厅要严把采购质量关，饮食中心将不定期的对餐厅的仓库进行检查，如发现不按规定办理的，将进行严肃处理。（8）餐厅库房管理规定1、各餐厅必须设立专职的仓库保管员。2、各餐厅的仓库保管员必须具有较高的素质和较高的责任心。3、库存物品要与地面隔离，摆放整齐，并有明显的进库日期标志。4、库房要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等措施。5、严禁存放易燃、易爆、有毒物品，严禁存放与仓储无关的杂物。6、严禁闲杂人员进入库房。

13、（9）餐厅食品留样制度为了确保广大师生的身心健康，防止食物中毒事故的发生，各餐厅必须在做好日常工作的同时，坚持进行食品留样工作。1、各餐厅必须设有食品留样专柜。2、食品留样必须设有专人负责。3、各餐供应的各种食品，由留样人员各取200克放进留样盒里并贴上标签（标明时间）存放到专用的留样柜中，并且保存24-48小时，方可处理（不得再次加热给学生食用）。4、各餐厅应认真做好食品留样工作，每餐食品的留样工作，由留样人员实事求是的做出详细记录，以备查用。（10）餐厅消毒、保洁制度1、各餐厅必须设立专用的消毒场所（消毒间），并配置相应的消毒设施（消毒柜、消毒水池）及保洁设施（保洁柜）。2、各餐厅必须设有

14、专门的消毒人员，消毒人员必须有较高的素质和较强的责任心，工作认真负责。3、餐具的消毒方法：1）高温消毒（用高温消毒柜）。2）化学消毒。4、餐具消毒后必须存放在专设的保洁柜中，防止餐具的二次污染。5、餐具消毒后应由消毒人员做出详细的消毒记录（包括品种、时间、数量等）。6、各餐厅必须严格执行餐具的消毒制度，如违反制度，将追究餐厅相应的责任。（11）刷卡消费制度1、进入餐厅用餐的所有人员一律实行刷卡消费，坚决杜绝使用现金或其它票证消费。2、在餐厅临时就餐人员，必须在餐厅“校园卡增款处”办理“临时就餐卡”。每张卡押金20元，充值不低于10元。用完餐后再到“校园卡增款处”办理清退卡上余额及退卡返还押金手

15、续。3、如发现各经营窗口营业人员收取现金或票证售饭行为，每违规收取现金一次，罚款500元（本区负责人承担40%和商户承担60%）；累计违规收取三次，强制停止营业1天，并罚款1500元（本区负责人承担40%和商户承担60%）；累计违规收取五次以上者，强制停止营业3天，并罚款3000元（本区负责人承担40%和商户承担60%）。4、为了充分调动广大师生对餐厅经营户的监督积极性，对于违反刷卡消费制度经营户的罚款金额的20%用于奖励向餐厅管理人员有效举报收取现金行为的师生。5、本制度由餐饮中心和学生伙管会共同监督管理。（12）文明就餐公约餐厅是为广大师生提供就餐服务的场所，所有就餐人员在就餐时必须做到以下几点：1、就餐者必须按照规定在指定的场所就餐，在餐厅的范围内自由选购饭菜，刷卡结算。2、买保时要遵守秩序，不拥挤，不争吵，不打闹。有问