厨师培训教程 11.畜肉原料知识.docx

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1、畜肉第一节家畜肉的主要种类和特点一、猪肉在我国人们的肉类消费量中，以猪肉为最多，约占肉食品消费总量的80%,这与我国的农业、畜牧业的具体情况有关，也与人们千百年来形成的饮食习惯有猪肉中含有较多的肌肉脂肪，因而烹调后滋味比其他肉类鲜美。猪肉本身的品质因猪的饲养状况及年龄不同而有所不同。猪肌的颜色一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类为多。育龄为12年的猪，肉质最好，鲜嫩、味美，肉色为淡红。饲养不良和育龄较长的猪，肉呈深红并发暗，质硬而缺乏脂肪。猪肉的质量与猪的品种有很大关系。在我国，猪有华北猪、华南猪两个主要类型。（一）华北猪华北猪包括东北、黄河流域、淮

2、河流域地区的猪。总的特点是：体躯长而粗，耳大，嘴长，背平直，四肢较高，体表的毛比较多，背脊上的鬃比较长，毛色纯黑。这种猪成熟较迟，繁殖能力较强。（二）华南猪华南猪包括长江流域、西南和华南地区的猪。这种猪的特点是：体躯短阔丰满，皮薄，嘴短，额凹，耳小，四肢短小，背宽，毛细，肉质优美，成熟较早。我国地域辽阔，各地区的自然条件和饲养方法不同，在全国各地（除禁猪地区外）培育成了许多优良猪种。较有名的品种有北京猪，河北定县猪，山东垛山猪，辽宁新金猪，四川荣昌猪，浙江金华猪，湖南宁乡猪，广东梅花猪，江苏太湖猪等。这些猪种均有较大的饲养量，肉质较好，出肉率较高。除上述猪种外，在我国各地还有由外国引入的猪种，

3、如长白猪、约克夏、苏联大白猪等。它们的特点是体型较大，头蹄较小，出肉率较高，肉质细嫩。二、牛肉牛肉在我国占肉食品消费总量的7%左右，现在比重逐年有所增加。通常食用的牛肉，一般多由丧失役用能力的黄牛、水牛或淘汰的乳牛提供。在南方水牛肉较多，北方黄牛肉较多。也有专门饲养作肉用的水牛和黄牛，称为菜牛。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，专门为肉用牛的饲养越来越多，以满足市场供应的需要。如按性别分，有母牛肉、公牛肉；如按生长期分，有续牛肉、键牛肉。不同品种以及不同性别和生长期的牛肉，在质量上有较大的差别。（一）黄牛肉肉色呈暗红色，肌肉纤维较细，臀部肌肉较厚，肌间脂肪较少，为淡黄色,肉质较好。（二）

4、水牛肉水牛肉色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，臀部肌肉不如黄牛肉厚，脂肪为黄色，干燥而少黏性。肉不易煮烂，肉质较差，不如黄牛肉。（三）犊牛肉未到成年期的牛，即为犊牛。犊牛的肌肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及滋味远不如成年的牛。（四）键牛肉键牛肉结实柔细、油润、呈红色，皮下积蓄少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量较好。（五）公牛肉公牛肉呈棕红色或暗红色，肉切面有蓝色的光泽，肌肉粗糙，肌肉间无脂肪夹杂。（六）母牛肉母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。生长期过长的母牛，皮下往往无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。三、羊肉羊肉在我国占肉食品消费总量的4%左右。在内蒙古、

5、青海、新疆、甘肃等西北地区及西藏等地，羊的饲养是重要的畜牧生产，经济价值很高。羊肉又是食物的重要来源，蒙古族、回族、藏族的食物构成中，羊肉是主要的动物性食品。可供肉用的主要有绵羊、山羊，其中有名的品种有蒙古肥绵羊、哈萨克绵羊、成都麻山羊等。（一）绵羊肉绵羊在我国分布很广，通常肉、毛、皮兼用，肉体丰满，肉质较山羊为好,是上等的肉用羊。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。（二）山羊肉山羊的主要产区在东北、华北和四川，主要以肉用为主，体型比绵羊小，皮质厚。肉的色泽较绵羊浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，肌肉与脂肪

6、中有擅味，肉质不如绵羊。四、其他家畜肉（一）狗肉狗是人类最早驯化的家畜之一。耳短直立或长大下垂，听觉和嗅觉灵敏，犬齿锐利。其舌长而薄，有散热功能。狗的品种较多，可分牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬等。狗肉富含蛋白质，是人们喜食的肉类。江苏沛县一带，人们烹制的狗肉有独到之处，称为“沛县狗肉”。冬季，食用狗肉有驱寒发热作用。“龟汁狗肉”有药理作用，也是沛县特产。（二）兔肉免被人类驯化历史较长。兔齿尖利，上唇中间有裂缝，性情温驯，动作敏捷。耳长，眼大稍突出，尾短上翘，后肢较前肢长，善跳跃。成年兔体重15005000克，寿命约10年。兔有毛用、皮用、肉用和皮肉兼用4种。兔脂肪较少，以肌肉为主，色呈浅褐，质地

7、较细，肉可炒、烧、煮、酱，也可与其他原料合烹成菜，在食品工业中作罐头原料。（三）马肉马是人类驯化历史很久的草食役用家畜，耳小直立，脸面较长，周身披毛,颈毛与尾毛较长而硬，四肢强健有力，善奔跑，寿命达30年。主要分布于东北、西北、西南等地区。其肉可食用，但不很普遍。（四）驴肉驴是人类驯化历史较久的家畜之一。驴的躯体比马小，耳长，全身有短毛,尾端似牛尾。驴性情温驯，富忍耐力。食草，抗病力强。主要分布于华北地区。其肉可食用，风味颇佳。第二节家畜肉的加工制品我国对家畜肉的加工历史可追溯到周代，在一些古籍中即有肉制品的“名词”出现。千百年来，劳动人民在对家畜肉的加工方面积累了丰富的经验和独到的技术。我国

8、肉制品的种类很多，按加工方法不同，可分为腌肉制品、脱水肉制品、灌肠制品及其他制品。一、腌肉制品腌肉制品主要是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中加工而成。因此，腌肉制品紧缩，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。（一）腌肉的方法1.干腌法。干腌法是用食盐（多用粗粒海盐）和硝（硝酸盐、亚硝酸盐）直接在肉的表面搓擦腌制的方法。有的还用糖和其他调味品以增加肉制品的风味。它的优点是方法简便，容易保藏，蛋白质损失较少。缺点是咸度有时不均匀，色泽不好，肉质较硬。我国的火腿与一般咸肉多用干腌法。2,湿腌法。湿腌法是按一定的比例用盐、硝混合物和辅料及水配制成盐溶液，将肉浸在溶液中的腌

9、制方法。湿腌法的优点是成度均匀，能保存较多的水分，色泽鲜艳，肉质柔软。缺点是肉中的蛋白质损失较多，耐贮性较干腌法稍差。我国广东腊肉多用此法。肉块在盐溶液中浸泡时，要注意翻缸和腌制时间,目的是改变肉块的受压部位，以加快盐、硝的扩散渗透和着色均匀。因为经过长时间静置的盐水，其浓度上下各处可能不一致，通过翻缸可使其重新趋向一致。3.混合腌法。混合腌法是上述两种腌法的综合。一般是先将原料用干腌法腌制，约经3天后，再浸入盐硝溶液中。混合腌法的优点是制品色泽鲜艳，咸度均匀，蛋白质损失不多。如熏腿和西式咸肉均用这种方法。（二）腌肉制品的种类1 .咸肉。咸肉腌制品具有加工简单、费用低、便于运输和贮藏的特点。是

10、最古老又普遍采用的腌制方法。在民间，人们经常制作成肉。在南方农村，农民历来就有腌肉的习惯，故咸肉又称为“家乡肉”。新鲜咸肉，盐水呈暗红色、透明，皮有泡沫和絮状物，盐溶液呈酸性，切剖肉块，肌肉纹理较清楚，色泽均匀，浸出液呈酸性。不新鲜的咸肉，盐溶液浑浊，呈弱碱性，切剖肉块，其肌间组织松弛，切面色泽不均，并多呈灰色或褐色，散发腐败之味，渗出液呈中性或碱性。2 .腊肉。腊肉与咸肉一样，首先要经过腌制过程，然后进一步熏制。我国腌制腊肉的地域比较广阔。尤以南方各地生产腊猪肉为多，如四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等，其中以广东腊肉最为著名。腊肉中，腊羊肉以华北和西北地区生产较多。腊肉在选料上比腌肉要精，一般

11、是选用瘦多肥少的猪肉，并加工成块形（或片形），大小尽可能一致。腌制时，要求咸度均匀。腊肉的加工方法各地不同，各有特色。一般将去骨、皮（有的不去皮）及去掉奶脯的肋肉或腿肉，切成2千克左右的长条，放入调好砂糖、精盐、硝酸钠、曲酒及食油的容器中，浸8小时左右。此种腌制方法与干腌法相似，蛋白质损失较少，加入适量的曲酒和植物油，可使肉色鲜艳。腊肉腌好后，取出挂在竹竿上，放入多层的烘房内烘烤3天左右，至水分充分散尽，并稍有出油现象时为止。烘肉表面呈金黄色泽，并有浓香气味。3 .火腿。火腿属于腌肉制品的一种，是我国历史悠久最负盛名的特产，其中以金华火腿最著名，被称为“南腿”；江苏如泉腌制的火腿称“北腿”；云

12、南所产的火腿称“云腿”。金华火腿的腌制方法特殊，它是以当地著名的金华猪腿为原料，采用加压干脆法，先将食盐充分渗入肌肉间，把水分析出，使肉细胞收缩，再加适当压力，使肌肉水分进一步析出，肌肉更为紧密，以防止微生物侵入。制品具有因自身的醇素作用而分解的蛋白质所产生的特殊芳香，且不易腐败变质。火腿形状和肌肉切面的颜色也很悦目，一般瘦肉呈深红色或棕红色，肥膘呈浅黄色。二、脱水肉制品脱水肉制品又称干制品，是肉类原料经过一定方法脱水、调味等加工而成的制品。肉类原料脱出水分，即可长期保存，而且体积小，重量轻，便于携带和运输，适于行军、探险和勘测等人员的需要，在饮食业中，也是重要的烹饪原料。肉类脱水干制一般有自

13、然干燥、人工干燥、低温冷冻和升华干燥等方法。干制后水分含量能减少到6%10%o我国常见的脱水干制品有肉松、肉干和肉脯等。（一）肉松肉松是我国著名的特色肉制品之一。它是将猪瘦肉（无皮无骨无肥腮）加工成小块形状，先经煮熟（其间要加入调味品），后按肌肉纹理撕碎，进行焙烤、脱水，搓揉而成。它耐贮藏，体积小、重量轻，口味香鲜软绵，富有营养。我国各地均有肉松生产，比较著名的有福建肉松、太仓肉松、四川肉松等。这些肉松由于配料（指调味料）不同，各有独特的风味。福建肉松比较有名，加工方法是将猪、牛（制牛肉松）等肉去皮、骨、肥膘，放进热水中加入老姜煮沸半小时后，将瘦肉捞出压散，再放回原来汤中煮沸，并加入黄酒、糖、

14、盐等，待肉煮熟后，放入锅中以文火煎，直到肉纤维分离，取出揉搓，使其呈松散的肉纤维状，晾凉后进行包装。肉松以色泽澄黄，蓬松柔软，有弹性，香味纯正浓厚，肉松丝条匀净，无肉筋和结块，食后无渣滓为好。（二）肉干肉干是猪、牛等肌肉经煮熟加入各种辅料烘干而成的一种肉类制品。全国各地均有生产，由于所用的辅料不同，口味也不一，形状多似1立方厘米的块状。加工方法一般经过初煮、切块、复煮、烘烤等工序。成品干香鲜美，咀嚼后口味悠长，回味无穷，佐酒、零食均可，为人们所喜爱。（三）肉脯肉脯是肉类原料脱水加工的肌肉薄片，全国各地有不少地方生产。其加工需经选料整理、切片、配料、摊筛、烘干、烤制等工序。我国著名的品种有江苏靖

15、江肉脚，因选料严格，质量较好，畅销内地市场及香港、澳门，出口新加坡、日本等地。成品鲜香，越嚼越有味，为佐酒佳品。三、灌肠制品灌肠制品是将肉切碎，加入调味品、辛香料等混合均匀以后灌装在肠衣内制成肉类制品的总称。灌肠的种类很多，按其加工的特点有中式灌肠（香肠）和欧式灌肠（红肠），是便于保藏、运输、携带且味道鲜美的一种肉制品。（一）灌肠制品的加工方法灌肠的加工，各地做法不一，又由于品种多样，所以加工方法各有差异。这里介绍香肠的加工方法：1 .灌制。将肉去皮骨，肥、瘦比例按标准搭配，切成碎块，加盐、硝酸钠、糖、酒、葱、姜汁等调味品，腌制34小时，拌匀拌透放入肠衣中，隔1518厘米为一段，用线扎住。2

16、.日晒或晾挂。香肠灌好后，放在阳光下晒13天，使水分蒸发，待其外表干燥后，在通风良好和卫生的房屋内晾挂，使香肠肉缓慢干缩，经2025天便可产生香味。3 .熏烤。有的香肠灌制后不经目晒，而采用熏烤。熏烤的主要目的是使肠衣的胶质和蛋白质发揉，肠衣变结实，不易吸湿，防止微生物侵入，而且使肠衣变得透明美观。（二）主要灌肠制品的风味特点1 .广东腊肠。分段较短（长15厘米），肠身较细（直径15厘米左右）。加工时肉馅中不加水，只加酱、酒等佐料，甜咸适中，香味浓郁，肉质坚实，味道鲜美，耐贮存，风味较好。2 .南京香肚。它是用猪的膀胱，容纳肉馅，呈圆形，风味独特，咸度适口。肉馅的加工灌制方法及日晒、晾挂和熏烤的方法与香肠基本相同。3 .哈尔滨红肠。它是欧式灌肠的一种。将