厨师培训教程 02.烹饪选料基本知识.docx

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1、选料基本知识第一节要选用新鲜的原料要选好原料，首先要看它们的新鲜度。动植物性原料都有一个新鲜度的问题。原料的新鲜度愈高，其营养价值就愈高，成品菜肴的风味就愈好；反之则差。严重不新鲜的原料烹食后会引起食物中毒导致各种肠道传染病。一般来说，植物性原料（如谷、豆、菜、果等）的新鲜度较易鉴别，而动物性原料（如肉、鱼、蛋、禽等）不仅极易变质，而且较难鉴别。因此，下面介绍一下对蛋、禽、鱼、肉新鲜度的简易鉴别方法。第二节鸡蛋新鲜度的鉴别一、看、摸、摇蛋壳不光亮、手感粗糙、轻摇蛋内不晃动的，一般为新鲜鸡蛋。二、灯光照将鸡蛋用手捂住，一头对着灯光或日光照看，如果蛋内呈淡而均匀的红色,就是新鲜鸡蛋。三、盐水泡按5

2、00克水加50克盐的比例，调成适量的盐溶液，将鸡蛋放入，若沉下去的就是新鲜鸡蛋。四、磕开看蛋黄完整，蛋清黏稠而且包着蛋黄不流散的，即为新鲜鸡蛋。第三节肉类新鲜度的鉴别未经冷冻的新鲜家畜肉，可以从以下几方面加以鉴别：一、看外表有一层微微干燥的膜，色泽光润，切面呈淡红色，湿润而不黏，肉质透明。二、触硬度肉质紧实，富有弹性，手按后很快复原。三、闻气味具有各自特有的气味，无异味。四、察脂肪脂肪分布均匀，保持固有色泽，硬实而无酸气味。冷冻的肉类保持以下特点的，即具有较好的新鲜度：肉表滋润，保持原色，肌肉断面呈淡玫瑰色，组织坚实，关节色白，无异味，无杂色。第四节光禽新鲜度的鉴别光禽就是经过宰杀：毛的鸡鸭等禽类。其鲜品鉴别方法是：一、察嘴啄嘴喙干燥，有光泽及弹性，无异味。二、看眼睛眼球充满眼窝，角膜有光泽。三、审皮肤皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具固有的气味，无异味。四、触肌肉肌肉结实而有弹性，断面为玫瑰色，胸肌色略浅淡，脂肪色白或带淡黄,均有光泽。第五节鱼类新鲜度的鉴别新鲜鱼类的鉴别方法是：一、察鱼鲸鲤盖紧闭，黏液少并呈透明状；鲤质鲜红或粉红，无臭味、氨味等异味。二、看鱼眼眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不发红。三、审鱼体体表清洁，鱼鳞完好紧密而有光泽，肌体有弹性，肛门周围呈圆坑形，肚腹不鼓胀。