水产品加工培训课程 07.水产品贮藏与保鲜.docx

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1、水产品贮藏与保鲜第一节鱼类活体运输鱼类是生活在水中的低等脊椎动物。鱼类的呼吸、摄食、繁殖、发育、生长、集群及涧游等行为所需的环境条件与陆生动物完全不同，鱼类的生命活动随水环境的变化而维系动态平衡,并不断变化发展。鱼类种族的生存、繁衍和发展必须与水体环境相协调，必须对外界环境各类因子的刺激做出反应，消除由环境变化而引起的危害。不同品种的鱼生活于不同的水域，其生理活动和生长对环境的要求存在明显差异，因此，活体运输时有不同的操作规程，应采用不同的运输方法。一、主要运输方式不同的活体水产品具有不同的生活习性和环境要求，为了提高其运输存活率、降低运输成本，应采用不同的方法进行运输。目前已开发出来的活体水

2、产品运输方法主要有机械运输、低温运输、充氧运输、麻醉运输、休眠运输和模拟保活运输等6种方式，不同运输方式的操作原理、特点和适用对象不同。（一）鱼类机械运输机械运输是将待运的活体鱼类装入带水箱的车、船等运输机械中进行运输的方法。该方法是最古老的活体鱼类运输方法，操作简单、方便，但由于需带水操作，因此有效运输量较小，成本相对较高。同时在运输过程中鱼类仍保持着正常的生理代谢活动，因此对运输过程中的管理要求较高，如为了保证水质的清洁通常要定时换水，为了保持充足的氧气供应需携带供氧设备。由此，机械法运输水产品的距离一般以中短途和短途为主，运输时间一般不超过812h,而且适宜在冬春等气温较低的季节进行作业

3、。在实际作业中，所运输的对象通常为生命力较旺盛的鱼类或可进行鳍呼吸的特种经济类水产品。（二）鱼类低温运输鱼、虾、贝类等水产品大都属于冷血动物，其新陈代谢率随温度的降低而降低，因此低温环境有利于延长水产动物的存活时间。低温的保持是低温运输的关键，因此，水产品低温运输技术是在制冷技术商业化和大众化的基础上发展起来。目前维持运输过程低温恒定的方法主要有机械制冷法和保温法两种。机械制冷法是在运输工具上装备合适的制冷机械及温度检测和控制仪器，并通过制冷机械的正常运行来维持水产品运输微环境温度的恒定。该方法受外界环境条件的约束小，但设备投资大、运行费用较高，同时为了降低运输成本，运输量一般要求较大。保温法

4、是在保温箱内放入一定数量的冰袋来维持局部环境恒定的低温，该法操作简单、投资少、使用灵活，对运输量的要求较低。受保温时间的限制，该法通常只适用于短途或中途运输，当运输温度与环境温度的温差不大时也可进行中长途或长途运输。保温法的运输距离与保温箱的保温效果密切相关，运输作业时通常采用聚乙烯塑料泡沫箱。采用低温法运输活体水产动物时，为了使储运对象更好地适应运输时的低温环境，暂养时的温度应尽量与运输温度相近或相同。为避免水生动物产生强烈的刺激反应，暂养时应采用合适的降温方法。殷邦忠等研究表明，当提高牙鳏在海水中的降温速率时可产生强烈的应激反应,无水保活时间缩短。合适的降温程序为：水体温度I（TC以上时降

5、温W4Ch,110ChW1Ch,1C以下时WO.5Ch0温度和氧气供应是制约鱼类离水存活时间的因素牙鳏在低温纯氧环境中，无水保活时间可达64h,而麻醉法不到16h。（三）鱼类充氧运输充氧运输主要适用于一些对溶氧要求不太高的高价值鱼类，尤其是鱼苗和种鱼，该方法操作简单、设备投资少、使用费用低，是我国目前广泛应用的一种活鱼运输和保存方法。在运输前通常将储运对象装入有水的塑料袋中，用工业氧瓶充入高压纯氧后扎紧袋口，然后将塑料袋放入泡沫箱中。为了保证充足的氧气供应，鱼和水的装载量一般不超过塑料袋有效体积的1/4,同时要求塑料袋的密封性能良好。为了降低运输过程中鱼体的耗氧量，该法通常与低温法结合起来使用

6、。该法还可与机械运输法配合使用，以提高运输水体的含氧量。（四）鱼类麻醉运输鱼类麻醉运输是通过抑制机体神经系统的敏感性，降低鱼体对外界的应激，使鱼体失去反射功能或呈类似休眠状态，降低呼吸强度和代谢强度，提高鱼类运输存活率的运输方法。根据水产品的生理特性，可采用化学麻醉和物理麻醉两种形式降低鱼体神经系统的敏感性。1 .化学麻醉及其常用药剂某些药物可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动，降低肌肉的活动强度，减少机体氨和二氧化碳的排出量，且可使肌肉保持良好的弛缓能力，从而有利于长途运输。常用的化学麻醉剂有乙醇、乙醛、二氧化碳、巴比妥钠、苯氧基乙醇、苯哇卡因、磺酸间氨基苯甲酸乙酯(MS-222)等30余种。

7、(1)巴比妥钠把活鱼放入13.3X10-6的巴比妥钠溶液内运输，不久就呈昏迷状态，腹部向上，呼吸减慢，不游动。在水温10时，能麻醉10多个小时，放入清水后510min就能缓慢苏醒。苯巴比妥钠或戊巴比妥钠可按每Ikg体重S1mg肌肉注射。鱼经麻醉后，仰浮于水面,呼吸缓慢。如途中发现鱼有跳跃冲撞时，表示药量不足，应再予以注射适当药剂，达到麻醉为止。用此法运输，药效时间可达820h0戊巴比妥钠药效反应迅速，但作用时间稍短。(3)水合氯醛用浓度为2.13.1g1的药液浸浴23min,达到麻醉状态后进行运输。缺点是药效时间较短，可供短途调运。乙酶(或95%酒精)用药棉沾乙醴(体重23kg鱼用0.50.8

8、m1)塞入鱼口内，23min后鱼就麻醉，再将鱼放入清水桶里或包在水草中或湿布内运输，一次可麻醉2-3ho此法简单易行，效果亦好。(5)碳酸氢钠(小苏打)是一种价廉易得的鱼用麻醉剂，适宜的剂量为150-60Omg/kg。在水温22时，存活时间在613h.此法安全可靠，无毒。运输前预先配制成6.75%的碳酸氢钠溶液和3.95%的硫酸溶液待用。如配制IoOmg/1的药液200Om1,可将这两种溶液各IOoom1滁徐加入水中搅匀即成。如果提高浓度和增加水中溶氧效果则更好。(6)二氧化碳二氧化碳对水产动物也具有较好的麻醉功能。一般认为二氧化碳的最佳浓度为500mgkg,该浓度下鱼苗可存活215h,存活率

9、95%。二氧化碳作为活鱼运输麻醉剂具有安全可靠、价格低廉等特点，具有广泛的应用前景。在水中注入一定量等体积混合的二氧化碳和氧气可使鱼体快速进入休眠状态，到达目的地后，放入清水中，只需几分钟鱼便可苏醒。当塑料袋的密封性良好时，该操作一般可使运输对象保持休眠状态3040h.2 .物理麻醉低温麻醉是生产上常用的物理麻醉，一般通过冷藏或冰水进行降温，每小时降温速度不超过4。低温麻醉程度浅，一般与麻醉剂合用，以减少麻醉剂的使用量。（五）鱼类休眠运输休眠运输又称为冬眠运输，是水产品活体运输的革命性发展，同时具有对环境和储运对象双向友好的优点。冬眠是动物在恶劣环境条件下节省能量的一种机制，一般由季节性的环境

10、变化所触发。最大限制地降低活体水产品的体温可有效降低其新陈代谢速率，并使它们进入冬眠状态。冬眠的鱼不游泳，所以不需很大的活鱼运输容器，由振动、噪声和光线等物理因素引起的死亡率几乎为零。休眠状态下它们既不需进食，也不会产生任何排泄物，因此也没有质量损失。不同的鱼类需要不同的冬眠温度，影响冬眠温度的因素有来源和季节。诱导水产品冬眠的方法主要是降温法，即将需冬眠的对象逐渐转入温度低于正常生长温度的水体中，使其体温缓慢降低，最终进入冬眠状态。降温的介质可以采用冰，也可以选用干冰或两者同时采用，但降温幅度一定要在冬眠对象可耐受的范围内，否则可能导致待储运对象的意外死亡。鱼虾贝等冷血动物都存在一个区分生死

11、的生态冰温零点或称临界温度。冷水性鱼类的临界温度在0左右,低于暖水性鱼类。从生态冰温零点到冻结点的这段温度范围称为生态冰温区。生态冰温零点在很大程度上受环境温度的影响，降低生存冰温零点使其接近冰点是活体长时间保存的关键。对不耐寒，即临界温度在0以上的鱼种应驯化其耐寒性，提高其在生态冰温范围内的存活率。经过低温驯化的水产动物，即使环境温度低于生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡，而此时的新陈代谢水平极低，因此有利于保活运输。如临界温度为5。C左右的河豚，在有水的状态下，通过特殊的冷却方法加以驯化，能在-0.5C的生态冰温区存活62鼠采用休眠法运输活体水产品时，为提高运输存活率需解决两个重要问题。

12、其一，测定保活运输对象的生态冰温。确定水产动物的生态冰温有利于选择合适的控温方法，使待运活体处于半休眠或完全休眠状态。其二，选择合适的降温方法。环境条件对水产动物的生态冰温具有重要影响，但生活环境的明显变化可刺激其产生应激反应，导致其死亡。降温过程中应采用缓慢梯度，一般不超过5/h。表6-1所列为几种鱼贝类的临界温度和结冰点。表6-1几种鱼贝类的临界温度和结冰点片类河豚M沙丁伊牙M松叶叶府贝命异温度3-77-97-93-4-0.5-0-1O-O-1.0-0-1.0-0-0.5-1储冰点/t-1.5-1.5-2.0-1.21.2-1.8-1.8-2.2-2.2最早用冬眠法进行运输的是日本对虾，随

13、后冬眠运输技术在某些品种的水产品上取得成功,冬眠的妒鱼大约能保活40d、蝶鱼三个月、近圆蟹科的蟹56个月。休眠法只能在极端环境下延长水产动物的存活时间，并不能无限制地保证其生命活性。-0.5、1.5。C时牙鳏处于半休眠状态,体内的新陈代谢水平较低，随着保活时间的延长，体内的ATP不断被消耗而得不到有效补充，乳酸增多，鱼体疲劳程度逐渐增强，当超过其耐受极限时便会死亡。（六）鱼类模拟保活运输模拟保活运输是根据水产品的生态环境和活动情况，人工模拟保活运输对象的自然生活环境条件进行运输。该方法解决了大批量、长时间和远距离运输活鱼的难题。使用这种方法可使最难运输的沙丁鱼的存活率达到100%。二、鱼的活体

14、运输（一）活鱼带水运输活鱼带水运输通常采用常规的机械运输，一般选用车或船作为装载工具。在运输中应充氧,包括淋浴法（循环水淋浴法）、充氧法、充气法、麻醉法及化学增氧法。也可将充气法与麻醉法结合起来运用，即将鱼装入运输用塑料袋中，然后向水中充入一定量等体积混合的二氧化碳和氧气，使鱼迅速进入昏迷状态。如管理得当，这种昏迷状态可持续3040h,运程可达1500km,运输成活率不低于96%o到达目的地后，立即将鱼放入清水中，只需几分钟，便可苏醒过来，恢复正常活动。运输过程管理：必须经常进行气路检查，否则气管脱落氧气外泄，鱼缺氧时间稍长即会造成大批死亡；装好鱼后就应调整氧气的气流量；定期检查氧气袋因机械磨

15、损或其他原因引起的破裂漏水所造成的死亡现象；冬季运输，应做好减压阀的防冻工作；运输途中有条件换水时应尽量换水，以提高鱼的存活率。（二）活鱼无水运输与一般运输方法相比，无水运输可提高运输存活率、增加运输密度、延长运输时间、有效地降低成本、减少运输过程中的水处理量、简化运输管理、节约运输空间，而且方便搬运操作、减少环境污染、避免海水对运输设备的腐蚀、方便暂养，同时对水产动物在无水条件下的新陈代谢、休眠、生存以及对水的依赖性等研究具有重要的理论价值。日本用高速运转的2mm钻头来切断鱼的脊髓，切断脊髓的鱼放回水中仍能呼吸，除头部和胸部外都不能动，这样可以减少消耗。将鱼放入可充氧气的冷却保温箱中，然后用

16、卡车进行长途运输。该法运输成本低、运输密度大，不仅节约了用水，而且避免了环境污染，同时对人体无害。三、虾蟹活体运输（一）虾的活体运输虾是一类具有重要经济价值的水生动物，根据其经济价值，生活习性，运输距离等的不同,活虾的运输方式主要有带水运输、离水运输和充氧运输等形式。大多数品种的活虾在进行长途运输时一般需带水操作，水温控制在1418。运输过程中一般都俞阁底部，极少活动。如发现虾反复窜水或较多虾在水中急躁游动，表明水中缺氧。一般在此温度下充氧气贮运，可达到与无水低温保活相同的效果。无水运输：在9-12。C水温下使其处于体眠状，装箱。先在纸箱里垫上吸湿纸，铺上1.5-2Cm厚的冷却锯末，然后放虾23层，上层也盖满木屑，