猪屠宰加工工培训 24.油脂炼制.docx

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1、油脂炼制一、学习目标掌握生猪屠宰过程中，油脂炼制的工艺流程，能操作炼油炉。二、相关知识食用油脂是人类膳食结构中的重要组成部分，可以提供人体内热能和脂肪。油脂由甘油三酯混合物、胆固醇、卵磷脂、脂色素、维生素A、维生素D、维生素E等组成。1 .定义与工艺猪油：在猪油卫生标准（GBIO146-1988）中，猪油指猪体脂肪经加工熬制成的市售熟猪油。是用经兽医卫生检验认可的生猪的新鲜、洁净的板油、肉漂、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制成的食用纯洁猪油。2 .原料标准炼制油脂的原料是生脂肪，即储脂。是从屠宰后生猪的皮下组织等处采集的脂肪组织。生猪屠宰厂（场）加工油脂时，主要从屠宰环节、

2、分割环节、副产品加工环节获得各种生脂肪原料，要求必须来自健康生猪，加工新鲜干净、无胆污、无粪污、无淋巴结、无肠管、无胰脏、无残留碎肉屑、无寄生虫包囊等杂质，无腐败变质现象。盐腌的脂肪原料在炼制前必须经过浸泡，除去盐分。为提高炼制速度，改善油脂的食用价值，大块原料必须分解成碎块以增加受热面积。3 .卫生标准食用油脂在出厂（场）前，应进行卫生指标检验，包括感官检查理化检测，以判定其新鲜度。猪油的感官指标、理化指标见表24-1和表24-2。表24-1猪油的感官指标凝固时色洋、组织状态白色或带微陆色洋.组织细总rM女许状眩化时色汴、透明度微黄色,淮酒透明气味及滋味有猪油周行味及滋味表24-2猪油的理化

3、指标项目1-指标一级二级水分（%）0.200.3酸价（mgKOH/g）1.01.5过气化值（meqkg）1.0丙二最（mg%）-025折光率（40C）1.458-1.462食品添加剂按GB2760-19964 .等级标准食用猪油分为两个等级，即一级、二级。具体指标见表24-3。表24-3食用猪油分级指标项目感官指标一级二级性状及在1520T凝固态白色行光洋，细腻，呈软膏状,白色或带微黄色，带有光洋、细腻呈软底状色泽融化态时微黄也，澄涧、透明，不允许力沉淀物微黄色、澄清、透明气味及滋味在15201凝固态或融化态时其固有的香气及滋味文固有的杏气及滋味5 .油脂的变质油脂变质主要是脂肪水解和自身氧化

4、的过程O水解：油脂或生脂肪，均含有大量的水分、脂肪酸和其他含氮物质，容易发生水解作用。甘油酯水解成游离脂肪酸、甘油、不完全分解物（甘油一酯、甘油二酯）等，使油脂的酸价升高，气味、滋味发生异常、因甘油溶于水中流失，脂肪重量变轻。氧化：炼制好的油脂多出现这种现象。油脂的氧化过程称为酸败或涩败。在光和氧气的作用下，甘油酯中的不饱和脂肪酸与氧结合，生成过氧化物，并进一步分解成醛、醛酸、酮、酮酸等，使甘油酯的酸价、过氧化值、丙二醛值、熔点升高，产生不愉快的刺激性气味和苦涩滋味。三、操作步骤1.炼制方法油脂的炼制方法一般分为直接加热法(即干炼法)和高压熔炼法(即湿炼法)。经常采用的是高压熔炼法。其加工程序

5、和要求如图24T所示：图241油脂炼制工艺流程(1)原料接收。接收原料时，要分类收集，避免杂质污染。不够一炉投料的原料要暂存于清洁卫生的容器中。(2)装炉。将原料装入料斗中，用料斗将原料倒入炉内，原料与炉口保持40Cm的高度，封口时，螺栓要均匀拧紧。(3)炼制。生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油酯的过程叫炼制，所得产品叫油脂。(4)油水分离。把炼制好的原油，打入油水分离器中沉淀，使杂质及水分初步分离后，进入到沸炼锅中进行沸炼。(5)沸炼。将原油在浓缩锅内沉淀，使杂质及水分充分分离，然后根据油水分离器中形成的原油色泽、质量状况，对温度、时间等参数进行严格掌握，待从“蒸汽”上观察水分

6、合格后即表明沸炼完成。(6)沉淀冷却。沸炼完成后的油，进入到沉淀槽，静置12h以上，待油温降至40以下时，即可罐装。(7)灌装。用清洁卫生、无毒、密封、隔氧、避光的容器灌装食用油，具体规格按用户需求及合同要求，或工艺标准进行分装，并粘贴商标，合格证等。储存。存放在通风、阴凉、干燥处。2 .原料的储存生脂肪的储存除冷藏外，还有食盐腌制保存等方法。盐腌保存时先在清洁干净的容器中撒一层23cm厚的食盐，再将涂好盐的脂肪块放人容器，要求每放一层产品，撒一层食盐，最后将容器紧密封好。食盐用量一般是生脂肪重量的8%10%o3 .炼油炉操作规程使用炼油炉前，应先检查各个阀门(进汽阀、排汽阀、压油阀、排污阀、

7、安全阀)是否开启正常，并检查炉门盘是否压平，有无损坏，以防跑汽，并把炉门螺栓拧紧，同时检查提升设备是否安全，一切检查完毕，方可投入使用。炼制要求蒸汽压力不超过06MPa,时间在10(n20min。炼制结束，先关总进汽阀，再关排汽阀和分进汽阀，待沉淀IOn1in左右后，缓慢开启压油阀，把油压入油水分离器中。4 .防止油脂变质的措施严格卫生操作，防止粪便或其他杂质污染原料；盛放原料的工器具要求卫生清洁，原料应及时收集、周转、炼制，周转时应采取防蝇、防尘措施。不得长时间在生产车间堆积，防止腐败变质。提高油脂的纯度，将水分控制在0.2%以下，避免微生物污染，按工艺要求包装、储存。在国家法律法规、标准等允许下，添加油脂抗氧化剂。5 .卫生消毒生产过程中盛放产品的任何容器，如周转盒、料斗等，每使用一次，用热水冲洗干净后，用150200mo11次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。每天生产前后、工休期间须彻底清理干净设备，用100200mo11的次氯酸钠溶液消毒。四、注意事项1 .炼油炉是蒸汽压力设备，生产时处于高温高压状态，操作人员应集中精力，时刻观察设备运行情况，严格按规章制度操作，杜绝安全事故。2 .食用猪油脂必须符合猪油卫生标准(GBIO146-88)要求感官检验判定品质不良，或理化指标检测不合格的生猪脂肪和猪油脂不得供人食用。