猪屠宰加工工培训 13胴体整理.docx

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1、胴体整理第一节劈半一、学习目标通过本节的学习，能掌握猪胴体加工的基本知识和技术，能够使用劈半设备将胴体沿脊柱正中线劈开。背中线。指猪胴体肉背部的中线，沿线可以把胴体分为半片白条肉。劈半。以机械将猪胴体劈或锯成两面。劈半是将肉尸沿脊柱劈成两半，是修整屠体的必要工序，一般在猪摘除内脏后，将胴体纵向劈成两半（两分体片猪肉），不仅便于宰后检验，而且便于冻结、冷藏、码放。生产中分为手工或机械化作业两种方式，绝大多数生猪屠宰厂是采用机械化方法，减轻了工人的劳动强度，提高了加工质量和生产效率。三、操作步骤1 .劈半（1）手工作业。一般是操作人员先沿屠体脊背正中线，从尾至头部，用刀切开皮肤和皮下脂肪层（要求骨

2、节对开），形成一条直线，即“描脊”。然后一手持刀劈开荐椎，另一手握住右边胴体，再沿“描脊”线往下，从尾椎、腰椎、颈椎至最后一节宴椎，用力劈开脊椎骨，将胴体分成两片，尾骨留在左半片上。要求下刀轻重适当，动作连贯，刀口平滑，劈半均匀。（2）机械化方法。一般采用桥式劈半锯、往复式劈半锯、带式劈半锯等设备进行操作。如图13-1所示。操作人员左手握住往复式劈半锯机架上部手柄，右手握住手动开关柄，开启双手安全开关，面对胴体腹部，将锯弓架在骨盆中央，使锯齿对准脊椎正中线往下，将猪胴体沿脊椎中线一劈为二。用桥式电锯劈半时应使轨道、锯片、引进槽成直线，然后右手轻扶白条后腿，左手轻扶白条前腿，使两腿平衡，脊椎中缝

3、对准锯片，沿脊椎中线将胭体一劈为二。IYI13-1塘半无论采用何种工艺，均以全线劈开脊椎管，暴露出脊髓为好。要求劈半时使骨节对开，劈半均匀，劈面平整挺直，不得弯曲、劈断、劈碎脊椎以免损坏产品，堆积锯末。2 .冲淋左手用钩钩住胴体，右手拿水管按照从里到外、从上到下的要求，用清水洗净体腔内的淤血、浮毛、污物及劈半时留在脊椎骨边的锯末等。3 .去肾脏摘除肾脏时，一只手伸平，插入肾脏与腹腔壁之间，将肾包膜抠开(尽量不要将肾膜抠破)，另一只手按住肾脏周围的腹腔壁，将肾脏掀离腹腔壁，用刀具紧贴肾脏割断肾血管、输尿管，取下肾脏。4 .撕板油(1)人工方法：扶正同体，手指从板油下边缘外侧抠入，掀开板油组织，然

4、后五指抓紧板油向上提起，将板油撕净。撕后检查腰肌、软档、第五肋骨处，要求不得有残留。此方法劳动强度大。(2)机械方法：在轨道上安装一台电动机，带动两只撕板油的夹子，轮流上下升降。当片猪肉到达操作位置时，两名操作人员分别将一片洞体的板油下端撕开一角，并用下降的夹子夹住，随即夹子上升，将板油撕下。此方法节省人力，但残留多，容易撕碎板油，仍需人工补撕。5 .劈半锯操作规程检查劈半锯是否能在平衡器上自由移动；锯条是否锋利完好，安装是否正常；合上劈半锯电源，检查双手安全开关及前后门内置开关是否功能正常，如有异常，立即通知维修人员维修；检查清洗水和高温消毒水的电磁阀工作是否正常；然后启动劈半锯开始工作，工

5、作过程中严禁用手摸锯条。更换锯条时应把安全开关打到维修位置。生产结束，关闭电源，打开前后门，对其进行彻底清洗消毒。6 .消毒劈半锯、撕板油机每使用一次，用82以上热水清洗消毒一次。劈半锯消毒如图13-2所示。四、注意事项1 .劈半锯使用前应检查清洗水和高温消毒水的电磁阀工作是否正常。生产结束后，关闭劈半锯电源。2 .劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，用足够压力的清水冲洗体腔，冲水时应由上而下，由里向外，冲洗干净体腔内的血污、浮毛、锯末、污物等。第二节摘除肾上腺一、学习目标通过本节的学习，能准确找出肾上腺的位置，掌握摘除肾上腺的方二、相关知识1 .猪的肾上腺肾上腺俗称“小腰子

6、”。猪肾上腺位于左右肾的内侧前方，较长，大体呈三棱形，土黄色，外表有结缔组织被膜，少量结缔组织伴随血管和神经伸入腺实质内，腺体外层为皮质部，土黄色；内部为髓质部，褐红色。重约65g头。与甲状腺、病变淋巴结一起俗称“三腺”，是国家标准中明确规定必须摘除的有害腺体。2 .肾上腺的危害肾上腺的皮质与髓质均分泌激素，功能各异。皮质的激素主要影响物质代谢，并有增强机体抗御各种损伤等作用；髓质的激素则有升高血压、促进糖元分解等功能，并对内脏的平滑肌起松弛作用。人如果误食肾上腺，约在半小时内即见发病。主要症状为恶心、呕吐、心绞痛、手足麻木、血压及血糖升高等中毒症状。重症者因小血管收缩，颜面变为苍白，应迅速救

7、治。作为有害腺体，生猪屠宰产品品质检验规程(GB/T17996-1999)中明确要求在生猪屠宰过程中必须摘除。三、操作步骤1 .肾上腺的摘除左手持摄子夹住肾的扁条状的腺体，将肾上腺向外拉，右手持刀将其割下，尽量少带油脂。摘肾上腺如图13-3所示。图133摘肾上腺2 .消毒刀具每使用一次，用82。C以上热水消毒一次。四、注意事项肾上腺不得漏摘，以免出现食品安全问题。第三节胴体修整一、学习目标通过本节学习，了解病变组织的特征，掌握胴体修整的要求及方法。二、相关知识1.定义修整。根据肉与肉制品常用术语(GB/T19480-2004)的定义，修整指生猪屠宰后，去除头、蹄或毛皮、内脏后将胴体沿背中线分割

8、为两半，然后在0左右冷却。按照出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范(SN/T1346-2004)理解，修整指屠宰加工过程中，逐步把生猪分成同体、其他可食部分和不可食部分的操作。修整的目的是保证肉品卫生质量，达到有关标准规定要求；对胴体进行整形，使其具有完好的商品形象。盖印。宰后检验合格的生猪被确认健康而加盖印章。2 ,修整的标准局部或轻微的病变组织应彻底修割，但不得修下过多的正常组织；全身性或严重的病变组织，应将整个胴体或器官废弃作无害化处理。3 .修整的原则刀锋贴紧皮面，下刀由小到大，由浅入深，修去臀部和腿档部的黑皮、皱皮，刮净残毛、绒毛、粪污、胆污、油污、血污。修净体腔内碎板油、小里脊两侧淋巴

9、结。按照由里到外、由上到下、由浅入深的原则，沿病变组织与正常组织分界处下刀，将胴体上的伤痕、淤血、咖皮、红斑、病变淋巴结、皮肤结节、脓胞、皮癣、湿疹等病变部分分离出来，而后将病变组织修割掉；出血点或出血斑用刀直接修割，直到全部修净为止。4 .修整的方法(1)湿修。即用有一定压力的水冲洗，将附着在胴体表面的浮毛、血污、粪便、锯末等杂质全部洗刷干净，特别要注意颈部和脊柱沿线。湿修可以减轻胴体表面被水浸渍的程度，使之较快地形成干皮。同时强压水流可以冲走胴体表面的大部分细菌。严禁用抹布擦洗胴体，避免污染。(2)干修。即对局部组织实施的修割。先刮净胴体表面的碎屑、余水。再修净胴体上的伤斑、脓包、淤血、浮

10、毛、粪渣、皮毛块等；修残留的膈肌、游离脂肪块等，摘除“三腺”。要求修整后的片猪肉无血污、无粪污、无胆污、无浮毛等杂质，具有良好的商品外观。修割掉的下料和废弃物，应用专用容器盛放，严禁随地堆放。5 .病变组织的特征(1)出血点或出血斑。在各种组织上眼观呈一些红色或暗红色的小点或斑块。(2)血肿。血管发生破裂，一时出血较多，压挤周围的组织而形成血肿，血肿内常有凝固的血块。(3)积血。出血时流出的血液积存在体腔内叫积血；如胸、腹腔的积血和心包积血、颅内积血等，积血中也可见已凝固的血凝块。(4)淤血。多见于肌肉受损后发生的出血，流出的血液在肌肉中积聚，或沿肌纤维间浸润。淤血器官组织颜色呈紫红色或深红色

11、，并且稍见肿大，切面有较多量暗红色的血液流出，严重淤血时还会引起出血现象。如果刺杀放血不当，割断气管，有时会出现血液随呼吸被呛入猪肺内，导致猪肺淤血的“呛血肺”现象。(5)肉内肿块。用手指嗯肉块，如有硬疙痞或空洞感，说明肉内有肿块或淤血。可用刀切开检查，机体组织内发生局限性化脓性炎症时，多在皮下、肌肉间形成脓包，外面包裹薄厚不等的被膜，与周围正常组织区分明显。常发生于颈部、腹部、乳房、臀部的皮下肌肉。6 .病变淋巴结的特征淋巴系统是畜禽机体的免疫屏障之一，分布全身。当细菌、病毒、毒物等侵入机体后，淋巴结对侵入机体的病源微生物、病毒及其他异物有过滤和吞噬作用，因而本身也积存了很多细菌和病毒，发生

12、不同的病理变化。淋巴结是评价肉品卫生质量、判断牲畜发病情况及疾病在体内扩展程度的重要依据。宰后检验常见的淋巴结变化如下：(1)充血。淋巴结肿胀、发硬，表面发红或出现血丝，切面呈不同程度的暗红色，按压时从切面渗出血滴。(2)水肿。淋巴结肿大，切面苍白隆凸，质地松软，并流出大量的透明液汁。(3)出血性炎症。淋巴结肿大，外表发红，切面质地多汁湿润，常见大理石样变化或不同程度的弥漫性红染。(4)化脓性炎症。淋巴结质地柔软，表面和切面有大小不等的黄白色脓肿，挤压有脓汁流出，严重时成为一个脓肿。(5)出血性坏死性炎症。淋巴结通常肿大，质地变硬，切面干燥，呈破红色，其间有数量不等的灰黄色、灰黑色、紫红色斑纹

13、状或巢状坏死灶。(6)急性增生性炎症。淋巴结肿大松软多汁，质地、色泽犹如脑髓，有“髓样变”之称。病变淋巴结与甲状腺、肾上腺一起俗称“三腺”，人食用后容易感染疾病。1959年月1日颁布的肉品卫生检验试行规程(即四部规程)中明确规定，病变淋巴结必须摘除销毁或作无害化处理，特殊情况下淋巴结周围部分肌肉高温处理后出场。生猪屠宰操作规程(GB/T17236-1998),生猪屠宰产品品质检验规程(GB/T17996-1999)中明确规定必须摘除病变淋巴结或病变腺体、组织、器官。三、操作步骤1.修整把关(1)刮残毛。尽量修刮干净片猪肉上的残毛、毛根。剥皮猪应修净胴体上残留的皮毛块。(2)割横膈膜。横膈膜位于

14、隔开胸腔和腹腔的横膈肌上，用刀紧贴肋骨将其修割净。(3)用刀将刺杀放血口处的淤血块、淋巴结、血管、被污染的肉修去。要求部位准确，不得残留刀口肉。(4)割奶头。用镣子夹住奶头，用刀割下。要求割成圆形，不残留奶根，不带黄汁。也可以左手撑住奶脯上端，右手握刀，从胴体后腿软裆处下刀，紧贴奶脯由上而下割去奶头。(5)修割槽头。先洗刷掉槽头上残留的污物、血污。再将槽头内侧的血管和各种腺体割掉，然后沿第一颈椎直线平行割下，不得过高或过低。人工洗刷。由操作人员用刷子在水的冲淋下进行。机械刷洗。用槽头冲洗机进行。操作时根据片猪肉的大小，适当调整刷子的高度，使刷子对准槽头。(6)修割护心油。用刀修去附着于胸骨上的

15、脂肪组织，要求下刀准确，不得划伤胸腔、肋骨。(7)修割各种病变组织。按胭体的修整标准和原则修整。2 .产品分级鲜、冻片猪肉分为一级、二级和三级。分级以鲜片猪肉的第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有质量要求。分级规格见表13-1。表13-1鲜、冻片猪肉分级规格即I1舰-MIhiWMM憎MN1.0，1O或2,5H1MMiM(H)不限A.皮Y13 .盖印在宰后检验合格的每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。印油应用食品级材料配制。兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm,刻有企业名称、“兽医验讫”“年、月、日”“猪”字样。等级印戳呈圆形，其直径为4.5cm,刻“1”“2”“3”字样。4 .储存冷却片猪肉应吊挂在相对湿度为75%84%,温度为01的冷却间，肉体之间的距离保持35cm0冷冻片猪肉应储存在相对湿度为95%100%,温度为-18。C的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过5 .消毒刀具每使用一次用82以上热水消毒一次。被脓包等污染后，应随时消毒，必要时应更换刀具。盛放修割下料、废弃物的容器应每循环一次，用82。C以上热水消毒一次。生产前后用1