猪屠宰加工工培训 33.技术管理与培训指导.docx

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1、技术管理与培训指导第一节生猪屠宰厂的建立一、学习目标通过本节的学习，能掌握屠宰厂工艺布局的设计要求。二、相关知识1 .相关规范建立屠宰加工厂时，厂址的选择、规模和建筑设计必须符合国家的有关规定。屠宰加工场所是屠宰加工畜禽为人们提供肉和肉制品及其他副产品的场所。随着我国肉品产量的增加和人民生活水平的提高，屠宰加工场所与人们生活质量的联系越来越密切，它在公共卫生与安全的地位也日益重要。为了避免污染环境和控制疫病传播，同时也为了适应目前我国屠宰加工行业的发展，国家先后颁布了：肉类加工厂卫生规范(GB12964-90)、畜类屠宰加工通用技术条件(GB/T17237-1998)、猪屠宰与分割车间设计规范

2、(GB50317-2000)等。国务院有关部门也颁布了许多法规和文件，以规范屠宰加工行业的技术标准和管理水平。如国家认证认可监督管理委员会发布了2003年12月31日起实施的出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范(原国家商检局发布的出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范同时废止)。2 .合理选择厂址的意义合理选择屠宰加工厂的厂址，在兽医公共卫生上具有重要意义。如果厂址选择不当，屠宰加工厂将成为散播畜禽疫病的疫源地和自然环境的污染源，危及人民群众的健康。3 .工艺布局设计要求屠宰加工企业在总体规划方面要符合科学管理、方便生产和清洁卫生的原则。必须设有:(1)验收间、候宰间、隔离间、屠宰加工间、急宰间、

3、分割肉车间、副产品整理间，有条件的可设食用肉处理间和不可食用肉处理间。(2)各车间和建筑物的配置，要布局合理，既要相互连贯又要做到病健隔离，使原料、产品、副产品和废弃品各行其道，不得交叉，以免造成污染其至传播疫病。(3)屠宰厂或肉联厂应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置活猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口须另设，且产品与活猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。(4)生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。健康猪和疑病猪必须严格分开。原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。(5)屠宰与分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存场所、污水处理场、锅炉房、煤场等

4、建(构)筑物及场所的上风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。(6)屠宰加工车间的布置应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。三、操作步骤屠宰厂的工艺布局一般遵循下列步骤：选址一计算工厂规模一设计屠宰厂内部各区域的布局一绘制图纸一论证一确定方案1 .选址的卫生要求根据猪屠宰与分割车间设计规范(GB50317-2000)的要求，屠宰厂或肉联厂选址时应符合下列卫生要求：屠宰厂或肉联厂选址时，不得靠近城市水源的上游，并应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧。屠宰与分割车间所在厂的厂址必须具备符合要求的水源和电源，其位置应选择在交通运输方便、

5、货源流向合理的地方，根据节约用地和占农田的原则，结合卫生和加工工艺要求因地制宜地确定，并应符合城镇规划的要求。厂址周围应有良好的环境卫生条件，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。屠宰与分割车间所在厂区附近，应有允许经过处理后的污水排放渠道或场所。厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。2 .屠宰加工企业规模的要求为了适应我国改革开放后，市场经济发展条件下城乡不同规模屠宰加工企业的发展，提高屠宰加工企业的加工水平，保证肉品质量，加强企业肉品质量的安全管理，国家根据企业每小时屠宰生猪头数的多少分为四级：I级：300头h（含300头h）以上;级:7

6、0头h（含70头h）300头/h;III级:30头h（含30头h）“70头/h;IV级:30头/h以下。3 .屠宰加工场所建筑环境的卫生要求屠宰厂区的路面、场地应平整、无积水。b主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设；厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均应绿化；三废处理不应低于国家有关标准的要求；内应在远离屠宰车间的非清洁区内设有畜粪、废弃物等的暂时集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒；运送废弃物的车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所；活猪进厂的入口处应设置与门同宽、长3m,深1015cm,且能排放消毒液的车辆消毒池。4 .屠宰加工场所内部区域划分的原则根据原料产品和废弃品的生产产出过程和相互

7、不交叉污染的原则，一般将整个建筑群划分为四个区域。（1）屠畜宰前管理区。包括屠畜卸载台、检疫栏、候宰圈、隔离圈、运畜车辆的消毒清洗场所、兽医室等。（2）屠宰加工区、包括屠宰车间、副产品加工间、分割车间、炼油车间、冷藏库、兽医办公室与化验室、动力生产设备等建筑群。（3）病畜隔离处理区。包括病畜隔离圈、急宰间、化制间、兽医室以及污水处理设施。应与屠宰加工区等区域相隔一定距离。(4)行政生活区。包括办公室、车库、库房、食堂及宿舍等。如此外，屠宰加工厂应分别设计有活猪进厂、产品出厂的大门及专用通道，两者不得相互交叉，并应相隔一定距离。四、注意事项1生产区只允许健康活畜进入，以保证屠宰加工产品的卫生质量

8、。不得在同一屠宰间同时屠宰不同种类的动物。屠宰加工厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。2 .病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理站、锅炉房等应设置在屠宰加工区的下风点。3 .厂区之间人员的交往，原料(活畜等)、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通道，成品与原料的装卸站台也要分开，以减少污染的机会。所有出入口均应设置消毒池。第二节成本核算一、学习目的通过本节的学习，能掌握屠宰厂成本核算的一般方法和要求。二、相关内容1 .成本管理的要求为了实现各项成本合理化的目的，成本管理必须遵循下列要求：(1)科学性。在成本管理工作中，必须应用各种现代化科学技术手段和方法进行定性、定量分析，使管理工作科学、快

9、速、准确。(2)全面性。全面性是指整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。(3)预防性。预防性是要求必须做到有计划性、有目的地事先控制，防患于未然。(4)完整性。指在生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、储存、保管、加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。(5)群众性。在整个企业中，专业人员与普通员工都要参加成本管理工作，以保证各项具体任务的落实。2 .成本管理的组织与制度为了保证成本管理工作有秩序、高效率地顺利进行，必须有相应的组织与制度作保证。(1)管理组织。一般将成本管理机构分为三级，即第一级

10、是由企业负责人领导下的高层领导机构，负责整个成本管理的大政方针；第二级是部门的成本管理职能机构，在部门负责人的领导下处理常规成本管理的工作；第三级是成本管理执行机构，由生产车间、班组做具体的日常管理工作，进行有关指标的核算、分析、检查和评比工作。(2)管理制度。主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。岗位责任制是规定员工工作岗位及其职责范围的一种制度，它主要用来说明每个员工的分工和责任，使人人职责明确，工作有标准，能够严格考核，也是其他责任制的基础。质量责任制是规定每个工作岗位或工序的操作者对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，谁加工的就由谁负责的一项制度。实行质量责任制，一方面可

11、以减少废品的产生，降低各项成本；另一方面可以作为考核员工工作成绩的重要依据。经济责任制是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度。他主要对生产活动中的各种消耗和成果进行记录、计算、分析和控制，保证在占有资金，生产消耗和人力消耗较小的情况下，取得较多的盈利。三、操作步骤生猪屠宰厂的成本主要是生猪采购成本、制造成本等两大项，一般生产环节进行成本核算，主要是核算这两项成本。举例如下：片猪肉(白条)成本核算：假使收购生猪20头，重164Okg,单价5.54元kg,支付收购金额9085.6元，宰后产出白条58.5kg,产出副产品及回收值见表33-1。表33-1副产品及回

12、收值品名(kg)小价（元同收值（元）品名IRtt(皿小价（元kg）回收值（元）胰脏1.665.318.81效油8.52.823.8尿管0.422.30.97胎世1.088.08.64胎盘根0.0620.12网油5.583.921.76大肠去410.240.8肥肠175.796.9猪头704.6322天佛0.3883.04眼0.3261.92舌4.81572舌4.81572JS1.561726.52耳4.122082.4专卖蹄8.789.179.91M蹄11.628.S96.45残蹄6.5248.9心5.621056.2心管0.38155.7喉头0.56158.4护心油0.942.82.63肺8

13、.61.512.9肺下料2.9612.96板油33.15.9195.29猪腰4.61569一竹0.987.27.06胸腺0.1240.48一肚817136猪肝1275.5148.5甲状腺0.0440.16肺气管0.6485.12一鞭0.1280.96检验内0.868.57.31头肉0.646.23.97小JK20头4.4元/头88小肚1.021515.3脑20头05元/头10鼻仔20头0.4元/头8蹄舫13,头1.1元/头14.3炼油F料22.780.613.67耳尾下料0.181.20.22合计1819.06元吨白条制造费用为180元，20头猪白条的制造费用：1158.5kgIOOOkgX1

14、80元/吨=208.53元吨白条成本为：（9085.6元T819.06元+208.53元）1158.5kg1000=6452.37元/吨四、注意事项1 .成本核算应全面考虑各种影响因素，但各环节的数据必须准确无误。2 .成本核算应制度化及时，能随时准确反映生产经营活动的真实情况。第三节计算机应用一、学习目标通过本节的学习，了解计算机使用的基础知识。二、相关知识计算机是一种能够输入信息、存储信息，并按照人们的意志(即程序)对信息进行加工处理，最后输出人们所需要信息的自动执行的电子装置。计算机具有处理速度快、处理精度高、可存储、可进行逻辑判断、可靠性高、通用性强的特点。主要应用于科学计算、信息处理、过程控制、辅助系统、通信等领域。1 .计算机硬件的组成及各组成部分的功能(1)运算器。对信息和数据进行运算和加工处理，运算包括算术运算和逻辑运算。(2)控制器。实现计算机本身处理过程的自动化，指挥计算机各部件按照指令功能的要求进行所需要的操作。(3)存储器。存储程序和数据。(4)输入部件。输入程序和数据。(5)输出部件。输出计算机的处理结果。2 .CPUs微处理器的概念(I)CPU,即中央处理单元，是计算机的核心部件，它包含了运算器和控制器两大部件。