面点工艺培训课程 14.筵席面点.docx

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1、筵席面点筵席是食用的成套看假及其台面的统称，古称酒席。在我国由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多都要设酒席。中国宴饮历史及历代经典、正史、野史、笔记、诗赋都有古代筵席以酒为中心的记载和描述。而以酒为中心安排的筵席菜肴、点心、饭粥、果品、饮料的组合对质量和数量都有严格的要求，现代已有许多变化。面点是筵席中不可或缺的组成部分，筵席面点在筵席中起着越来越大的作用，而面点筵席正逐渐减少，菜点倾向少而精，制作将更加符合营养卫生要求。俗话云“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，从业人员要重视并掌握面点在筹席中

2、的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。筵席面点又称“细点”“花点”，“造型点心”或“工艺点心”，是面点的一个大类，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、片、包，饺、奶、羹等。古今筵席种类十分繁多。通常因宴饮的对象、筵席档次与种类的不同，其菜点质量、数量、烹调水平有明显差异。著名的筵席有用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席；有用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的筵席；也有展示某一时代民族风味水平的筵席；还有以地方饮食习俗为名的筵席。在中国历史上，还出现过只供观赏、不供食用的看席。这种看席，是由宴饮聚会上出现的盘订、恒订、高订、看碟、看盘演进而来的，华而不实，至清末民国初时大部分已被淘汰。如在红楼梦里贾

3、府宴饮出现的一些面点看席，其制作作为一门技艺保留下来，在如今的筵席中，已难觅踪迹。一、筵席面点的设计无论哪种主题、层次的筵席，面点在其中扮演着越来越重要的角色。筵席面点的设计主要从以下几个方面来体现。（一）根据设筵的主题设计不同的筵席有着不同的设宴主题，筵席配备面点时，应尽量了解食客的要求与设筵的目的，以便恰当地精选面点品种。如“婚筵”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的象形点心：鸳鸯酥、喜喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲、子孙饺、合欢花、并蒂莲、鸳鸯莲藕、龙凤呈祥等，用以祝愿男女双方相亲相爱，白头到老；祝寿席是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种筵席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子

4、拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年、南极仙翁、麻姑献寿等象形点心，这样老人见了定会喜上眉梢；喜庆席一般有节日庆典、喜庆丰收、开业庆典、升迁之喜等，这些宴席应配制水果、图案、乐器之类的点心，如麻蓉松果、节庆腰鼓、五仁昆琶、吉祥如意等象形点心，用以表达人们欢欣鼓舞、恭喜发财的心情；亲朋好友聚会、团圆席应以品味为主，尽量配制本地名点或用时鲜原料制作的面点，以突出地方风味特色，感受地方风土人情。总之，筵席面点应与筵席主题相扣，使筵席面点的配备贴切、自然。（二）根据筵席的规格档次设计筵席面点的质量差别取决于筵席的规格档次。筵席的规格有高档、中档、普通3种档次之分，因此，筹席面点的配备也有三档之别。高档筵席一般配点

5、六道，其用料精良、制作精细、造型别致、风味独特。中档筵席一般配点四道，其用料高级、口味纯正、成型精巧、制作恰当。普通筵席配点二道，其用料普通、制作一般、造型简单。面点的口味一般咸甜各半，面点只有适应筵席的档次，才能使席面上菜肴质量与面点质量相匹配，达到整体协调一致的效果。（三）根据筵席面点的风味特征来设计1 .色泽的组配在整桌筵席中，菜与菜之间色调配合富于变化，面点与菜肴之间色彩也需要互相衬托，否则千篇一律，显得单调呆板。面点品种可分为单色面点与多色面点。单色面点以本色及自然色为主，讲究清新素雅、简洁自然。如水调面的洁白莹亮，发酵面的喧白松软，油酥面的酥白透亮。多色面点注重色彩的调和搭配，讲究

6、色调和谐、五彩缤纷。如花色面点的色泽自然，苏式船点的象形逼真等。在与菜肴搭配时，应以菜肴的色为主，以面点的色烘托菜肴的色，或顺其色或衬其色，使整桌筵席菜点呈现统一和谐的风格。2 .形状的组配面点的形状根据分类标准不同而呈现多样，一般情况下，常以成品外观分为自然形、几何形、象形形态3种。在自然形中，有糕、团、饼、粉、条、块、包、卷、饺、羹、冻、饭粥和其他类等之分；在几何形中有长、方、圆、扁等之别；象形形态更是品种繁多，生动鲜明，常做成花、鸟、虫、鱼、兽、山、景等造型，食用性与欣赏性的有机结合，更增添了筵席的气氛。对于设计配筵具体面点品种的形状通常有如下要求。(1)规格一致同一面点在同一盘中，一定

7、要包捏制成一样的大小，无论是一般的饼、较、粒，还是花造型面点，都要达到规格一致，这样装盘才好看，才能产生“一致美”和“协调美”，这是面点制作成型的最基本、最起码要求。(2)大小适度面点的外形究竟制作多大多小合适，这要根据具体品种、场合而定。普通面点一般根据皮坯的重量而定，如50克1只，25克1只或50克4只等。筵席面点的重量不宜过大，外形宜小巧精致，有时还要根据上菜的盛具而定大小。总之，不能大盘小点或大点小盘，以和谐、适度为好。(3)美观整齐筵席面点的制作要求是外形美观，捏塑自然，整体效果好。对点心成品的规格质量比较重视。皮多馅少、膨胀萎缩、形状变样的单个品种一概剔除，以求整齐美观。如“千姿百

8、鹅”，要求每个小鹅形态各异，塑造巧妙，大小一致，栩栩如生。双味点心的拼摆也应注意协调、整齐的效果，切不可任意拼凑。(4)装盘拼摆1)排列式将单个面点按一定的顺序排列，如从中间排向四周的圆形、三角形、菱形，排列较为整齐，可形成较完整的形体，这种摆法较为普遍。如千层油糕(菱形)，每六块组合在一起即可摆成花形，一桌可由两朵花组成。2)倒扣式把加工制作的制品，按一定的方法(或图案)码在碗中，蒸制后把其成品倒扣于盘中，即成完美的形状，如八宝饭、山药糕等。3）堆砌式把单个面点自下而上堆砌成一定形状，如馒头、烧饼、春卷的堆放，糕的装摆等。4）各客式甜羹类、水煮类、煎烤类点心可用小汤蛊、小碗、铝盏、纸杯等盛装

9、，每客一份，由服务员分别送给宾客食用。这种装盘比较筒单，一般不需装饰，有时可用小分量的水果、蔬菜作点缀，如红樱桃、绿樱桃、橘瓣、香菜、小菜心、芝麻菜等，代表品种有“橘络元宵”“藕粉圆子”“养汤馄饨”等。近年来，我国面点装盘造型技艺发展迅速，除主体面点的装盘造型外，更发展了辅助性美化工艺。在筵席面点中，对一些造型上没有明显特色的品种，可选择色泽鲜明、便于塑型的可食性原料装饰衬托、围边或者点缀，常见的手法有祛花、澄面捏花、粉丝花、炸蛋丝、面塑等，在筵席面点的配备应坚持食用为主的原则，采用恰当的造型，扣紧主题，衬托菜肴，美化烧席。如将葫芦包排放在盘中上桌，未免让人感到单调，如果在腰盘的一头用褐色澄粉

10、面团做树枝，做两只松鼠放在树枝上，再做些淡绿色葫芦藤，然后把葫芦包放在藤中间，这样就形成了一幅美丽的图画，动中有静，静中有动，既有组合造型，又有情趣；既丰富了色彩，又衬托了葫芦包的白色。止匕外，在筵席中还有一类面点品种，叫作看盘。看盘一般是用来观赏的，体现了面点师的技艺修养，能表达一定主题的点心组合，常常作为极少数高档筵席烘托气氛的一种方式。主要以观赏为主，不太注重食用，常由若干花卉虫鸟、飞禽走兽、园林美景，甚至人物、美术字等组成。一个好的看盘，能增加筵席的情趣意境，提高筵席的档次，调动食客的情绪，使之精神为之一振，欣赏到艺术的美。如用于祝寿的“松鹤同春”“麻姑献寿”；用于婚嫁喜事的“花好月圆

11、”“同心永爱”；用于欣赏的“梅兰竹菊”“嫦娥奔月”等。这一类看盘的组合与装饰，往往比较重视造型的精致和色彩的艳丽。一个成功的图案看盘，就是一幅优美的画。看盘在构图时必须符合多样与统一、对称与平衡、重复与渐次、对比与调和等美学原理。3 .滋味的组配滋味泛指美味，吕氏春秋.适音谓之“之情欲滋味”；滋味也指酸甜苦辣等各种味道，汉代张衡南都赋谓之“酸甜滋味，百种千名”；滋味也指品尝之后的感受，包括菜点的质感。但在笼席面点的设计时，香气上应以面点的本来香气为主，并能以衬托对应菜肴的香气为佳；口味上，一般情况下，应该是咸味菜肴配咸味面点，甜味菜肴配甜味面点。质，指面点的质地，即老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、

12、滑、爽、粗、细等，它是由面团本身的性质和多种熟制方法等相结合运用而形成的。如“锅贴”“油煎包”底部焦黄带嘎，又香又脆，上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特色风味。“荷花酥”“鸳鸯酥盒”外脆里酥、色泽淡黄、层次分明、不碎不裂。再如“蒸包”“蒸饺”吃口松软，馅心鲜嫩多卤，味道醇正，形态美观。筵席菜点的质感多样化，既可体现筵席的精心制作程度，除了以上之外，应注意筵席菜肴跟点的设计，所谓跟点是指筵席中既充当又可给人们美的享受。主食，又能使宾客调换口味，解除油腻，造型精巧，还能烘托筵席气氛的花色点心。有的点心与菜肴融为一体，在扬州，这类菜点合壁的肴撰为数不少，而且各具特色。如“馄饨鸭”，先将鸭子炯烂，再下

13、入馄饨，鸭肉酥烂肥美，馄饱爽滑味醇，菜点合一，一碗双味。类似的还有“两鲜茶傲”“炒蟹脆”等，菜点相配，只要配得巧妙，便会取得珠联璧合的效果。另外还有一类点心，通常不单独食用，而是紧跟筵席大件菜肴一同上桌食用，如粤菜“片皮乳猪”带千层饼上席；“北京烤鸭”配以荷叶饼同食；苏州“烤方”辅之以空心饲饲。这类点心跟菜肴密切关联、相辅相成，是筵席菜肴的组成部分，所以称之为“跟点”，以区别菜肴之后的正点。跟点既丰富了筵席菜肴的内容，又增加了宴会的隆重气氛，还能起到菜点同食的作用。（四）根据筵席餐具来设计面点配筵餐具的选择要符合面点的色彩与造型特点，并对菜肴起烘托映衬作用。目前，我们所使用的餐具大概有这么几类

14、：瓷质餐具、银质餐具、漆器餐具、玻璃餐具、原笼等，不同类型的餐具，其质地、形状、色彩有差别。我们在选择餐具的时候，一定要根据点心的形色选择。色彩单调的点心选用彩色餐具；色彩丰富的点心选色调单一的餐具；深色的点心用色深的餐具；色调相近的点心和餐具，用彩色纸碗陪衬等。在面点配筵餐具中，白色瓷器显得纯净，蓝花瓷器显得素雅，红花瓷器显得热烈，银质器皿显得富丽，漆器皿显得高贵，玻璃器皿显得冰清玉洁，但都应该是色调和谐，大小相宜，与整桌筵席的杯、盘、碟、碗、盅、锅（火锅、砂锅、气锅）等相互映衬，交错使用，否则会影响整桌筵席的形态美观。（五）根据整桌筵席的营养搭配来设计链席面点的成本仅占整桌筵席的5%10%

15、,面点道数有26道不等，单只分量常不超过25克，其选料、加工制作时除注重单份面点品种营养搭配外，还应考虑协调与整桌筵席的营养素。筵席是以荤素菜肴为主，主要营养素成分为蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、水分等，配备面点品种，就是补充了碳水化合物类的营养素成分，以帮助人体消化吸收，维持体内营养素的平衡。（六）根据当地特色来设计我国面点的品种繁多，每个地方都有许多风味独特的面点品种，在筵席中配备几道地方名点，既可领略地方食俗，增添筵席的气氛，又可体现主人的诚意和对客人的尊重。如扬州地方特色点心有：三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、花色蒸饺、黄桥烧饼、扬州火烧、淮扬汤包等。山东特色面点有：临清的烧麦，周村的

16、烧饼，泰山的豆腐面，临沂的渗，济南的清油盘丝饼，福山的拉面、叉子火食、硬面锅饼，蓬莱小面，黄县的肉盒，掖县的肉火烧，烟台的油条，宁海的州脑饭，文登的三把火烧，海阳的鱼饺以及孔府的面点等。（七）根据年节食风来设计如果举办筵席的日期与某个民间节日临近，面点也应该做相应的设计。如端午节前，“粽子”制品即可应席；清明节配食“青团”（亦名“翡翠团子”）；中秋节配食“月饼”；元宵节配食“汤圆”“元宵；春节配食“年糕”“春卷”“饺子”“面条”等。（A）根据季节不同来设计一年有四季之分，筵席有春席、夏旌、秋宴、冬饮之别。不同的季节，人们对饮食的要求不尽相同，所谓“冬厚、夏薄、春酸、夏苦、秋辣、冬咸”，依时令不同而异。筵席面点的配备要依据季节气候变化对口味的影响，选择季节性的原料，制作时令点心。如春季可做“豆苗鸡丝卷”“春卷”“茅菜包子”“鲜笋虾饺”等品种；夏季可做“马蹄糕”“冻糕”“绿豆糕”“