面点工艺培训课程 11.面点的调味.docx

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1、面点的调味“民以食为天，食以味为先”。味是中国烹饪的灵魂，作为中国烹饪一大组成部分的面点，自古以来就重视味的调和与探索，赋味艺术是面点制作中最主要的部分，面点做得好与不好，味道最为关键，也因为“味”是评价菜点质量优劣的最重要的生理指标之一。味分为滋味和香气，分别被人的味觉和嗅觉器官所感知。味觉与嗅觉的关系最为密切，通常我们感觉到的各种味道，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。第一节面点的滋味调配一、味和味觉的概念味，滋味也，兼称口味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。所谓味觉，是食品中某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。烹饪原料大

2、多有味，其中用于调味的称为调味料（或调味品），其味更浓。这是因为调味料（或调味品）中含有较多的能引起味觉的化学成分，即呈味物质。另外，面点的滋味还受视觉、嗅觉，消费者的生理条件、个人嗜好、心理、种族甚至季节、温度等因素影响。可见，面点的味是个综合感觉，而那些刺激味觉神经的化学味，只是狭义的味觉，通常称为化学味觉。广义的味觉除了包含狭义的化学味觉之外，还包括物理味觉和心理味觉。物理味觉是指人对食物的硬度、黏度、温度等物理因素刺激口腔的感受或对咀嚼而产生的物理性因素的感受。如软硬度、冷热度、黏稠度、咀嚼度、口感等，这种味觉也是食物所不可或缺的。心理味觉则是指由于菜肴的色泽、形状，以及用餐环境、季节

3、、风俗、生活习惯等因素对消费者的味觉产生可口与不可口的心理反应。优雅的用餐空间和美观的菜点，令消费者心旷神怡并启发人的各种心理品味。总之，面点的滋味与化学味觉、物理味觉和心理味觉相关联，化学味觉是人类最主要的味觉。化学味觉分为甜、酸、苦、咸、鲜5种基本味，复合味的种类远远大于基本味，不同的调味品组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。面点的滋味绝大多数以复合味形式出现。因此，本节主要探讨的是直接影响面点滋味的重要味觉一一化学味觉。二、味觉的产生机制现代生理科学研究表明，典型的味觉所感知的食品的各种味（味道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味感受体，再经过

4、神经纤维传导到大脑的味觉中枢，经过大脑识别分析的结果。口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状态、浓度和溶解度、温度等因素决定。在面点制作中，选料极其广泛，米麦添豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉鱼蛋乳、山珍海味，以及各种辅料及调料，经过合理组配，精心制作，形成了花样繁多、风味迥异的各色面点品种。当品尝具体面点品种时，其中溶于唾液中的呈味物质刺激味蕾，再经过味神经纤维转导到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分析，形成对该面点品种的味的评价。三、面点调味的概念面点调味是在尊重面点本味的基础上，通过坯皮调味、馅心调味和汤料佐味等手段，使面点保持原有

5、传统味道或达到食客所喜爱的口味的过程。面点在制作上不同于菜肴，面点调味在工艺上通常分3个相对独立的部分进行：第一是坏料的调制加工及入味。要使面点的坯料达到面点制品的预期效果，就必须选用相应的坯粉料加上适量的水分、调料及辅料等调制成各种软、硬、稠、稀的面团，按不同面点品种的需要，掌握面团的醒发时间、温度、湿度，使面团达到软硬适宜、筋力适度、PH合理及稀稠密度均匀，熟制后能有效地包容馅料溶解出的味汁；第二是馅心的调制，馅心调制更为多样复杂，要根据馅心不同的制作要求，加工成细小的形状（一般以丁、粒、蓉、粉、泥状为多），加入一定比例的配料和水分，再加入适当的调味料与辅助料，生拌或加热烹熟而成。这些馅心

6、具有一定的亲水性、溶解性、渗透性及凝结性等特性，当把一定比例的坯料包入一定量的馅心，经不同方法的加热制熟后，整个面点皮馅互相渗透、溶解、挥发，混成一体，产生了新的复合型滋味，使面点制品具有诱人食欲的香味、滋味与触感。如扬州包子在蒸制后，坯皮喧软松绵，同时又浸润了不同馅心的卤汁，尤其是菜包子，不仅仅是味道渗透，还有蔬菜汁绿色的浸润，碧绿可人，味道适宜；第三是通过制作相应的汤卤，加上适当的调味品和配料制作成复合的调味汁，直接赋味于一些特定的面点品种，如馄饨、盖浇面、水饺、羊肉泡馍等。四、面点调味的原则（一）本味为主，调味辅佐面点的调味崇尚本味，即面点主料的本来之味。所谓吃鱼重鱼味，吃肉重肉味，吃山

7、珍重山珍之味，吃海鲜得海鲜之味，吃面点当然要重面点具体品种之本味了。一旦失去本味，便失去了一切品味的意义了。所以中国历代善吃的名人都提倡“淡则真”的“本然之味”。如陕西的“石子漠”（即天然饼）用白面制作，“如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅卵石衬而模之，随其自为凹凸”，既具有古代石烹的遗风，又呈现其天然之味。提倡本味，但不排斥调味。如果说本味是使“有味者使其出”的话，调味则是使“无味者使其入”。恰当的调味会使面点品种形成特色，使馅心与坯皮、汤料与坯料相得益彰。如北京福兴居的“鸡面”，“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”，面条细，鸡汤鲜，本味与调味两相其美。而扬州的“火腿粽”以火腿切碎和米制成

8、，“细著青青裹，浓香粒粒融”。本味与调味相互渗透，水乳交融。（二）物无定味，适口者珍古语云：“凡民禀五常之性，而有刚柔缓急音声不同，系水土之风气。”我国自古以来，地域广阔、物产富饶、民族众多，长期存在着“南米北面”之分，“南甜北咸”之别，形成了口味独特的各种地方风味特色。在面点中分为南味、北味两大风味，其主要流派又有京式、苏式、广式之分。这些流派也都以本地的地理气候、风土物产、技艺发展为前提，以本地广大人民所习惯食用的风味派生、发展着。强调适口，主要是适合一个地区的风味。所谓一人一味，一地味，物无定味，适口者珍。（三）适应时序，注重节令适应时序，即面点制作通常要合乎时候季节，俗语说“不时不食”

9、“当令宜时”。我国面点具有这一特点，就苏州的四季茶食而言，品种繁多、口味各异，并随着一年四时八节的顺序翻新花色，调换口味，即所谓“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”。如春饼，一月（指农历，下同）的主要供应品种是酒酿饼干、油锤饼；二月为雪饼、杏麻饼；三月为闰饼、豆仁饼等。夏糕供应的是：四月黄松糕、五色方糕；五月绿豆糕、清水蜜糕；六月薄荷糕、白松糕等。秋酥供应的是：七月巧酥、月酥；八月酥皮荤素月饼；九月太史酥、桃酥等。冬糖供应的是：十月黑切糖、各式粽子糖；十一月寸金糖、梨膏糖；十二月芝麻交切片糖、松子软糖、胡桃软糖等。不仅苏州有如此应时、口味变化之面点，其他地方也有类似风俗，如山西面点中，常有春季吃拨鱼、掀

10、片，配炸酱；夏季吃冷淘面、过水恰铭，配麻酱、蒜泥及豆芽菜、黄瓜丝；秋冬吃刀削面、抽面，可以配羊肉、台磨、鸡丝等，调味也是四季有别。我国面点的另一个特点就是注重应节应典，尊崇食俗。这也反映了不同口味的面点与人们生活的密切关系，寄托着人们对美好生活的向往。如春节吃水饺、汤圆、年糕等，寓示团团圆圆，今年胜夕年；元宵节吃元宵，寓示上灯喜庆；清明节吃粽子、麻花、青团，寓示对先人的思念；端午节食粽，意在去病除邪；七夕节吃巧果，以乞得天工之技巧；中秋节吃月饼，寓示思念、团圆；重阳节吃花糕，糕谐音高，有登高之意；腊八节食粥，以祈福求寿，避灾迎祥等。总之，除了以上几点之外，根据进餐者的年龄、职业、口味、嗜好、宗

11、教等不同，力求因人调味，展示面点调味的魅力。五、面点的调味方法面点的调味方法具有一定的特殊性，因为面点根据有无馅心分类，大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类，其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。()坯料调味坯料是指直接或添加调味品等调辅料后，制成面点的面团。在我国，面点分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品及其他制品，坯料调味仅是诸类制品中无馅面点品种的调味方式。首先，根据原料、制作方法及添加辅料的不同，形成不同的风味面点品种。如麦类制品中，水调面团有薄饼、空心悖悖、面条等；生物膨松面团有馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕等。止匕外，还有化学膨松面团的麻花；油酥面团的兰花酥、桃酥等；

12、米类制品中有凉糕、米糕、切糕、年糕、发糕、炸糕、八宝饭、粽子等品种；杂粮及其他类制品，有绿豆糕、栗子冷糕、豌豆黄等。还有的面点品种(如“八珍面”)，在和面时掺入鸡、鱼、虾之肉及笋、蕈、芝麻、花椒之物，这也是以坯料调味的变化来吸引人。其次，每一个无馅品种，因掺加的调味品等的不同，而呈现出不同的口味与风味特色。如苏州糕多甜香之品，糕中一般掺有白糖、芝麻糖屑、冰糖末，有的还加有脂油丁，讲究的要加桂花糖卤、玫瑰糖卤、蔷薇糖卤，如此调味，甜味之中带着花的清香。据随园食单载，江南地区做青团，“捣青草为汁，和粉做米团，色如碧玉”，想必青团亦有清鲜之味。苏州糕中也有咸味的，般白年糕（无味年糕）切片，入笋片、木

13、耳，脂油煎，少加酱油。止匕外，还有“以调和诸物尽归于面，面具五味”的“五香面”等。（二）馅心调味有馅面点是我国面点品种中的主体部分，是历代面点师智慧的结晶。馅心调味是有馅面点中的一类调味方式。我国面点历来重视馅心的调制，并把它看作是决定面点风味的关键。馅心，就是面点坯皮内的心子，种类繁多，又通过具体不同的包馅、拢馅、卷馅、夹馅、酿馅、滚沾等上馅方法，制作成口味不同的风味面点。馅心调味主要表现在以下几个方面。1精选馅心原料我国幅员辽阔、物产丰富，因而用于馅心制作的原料也是丰富多彩的，如禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯等都用于制馅，这就为精选馅料提供

14、了广泛的原料基础。但是馅心用料还有它的精选之处：一是无论荤素原料，都取质嫩、新鲜且符合卫生要求的。对于各种豆类、鲜果、干果、蜜钱、果仁等料，更是优中选好；二是在选料时，猪肉馅要选用夹心肉，因其黏性强、吸水量较大。制作鸡肉馅选用鸡脯肉，鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较厚、出肉率高的鱼；虾仁馅宜选对虾，猪油丁馅选用板油，牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉，羊肉馅选用肥嫩而无筋络的部位。用于制作鲜花馅的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等，其味香料美，安全无毒。另外，馅心用料在精选的同时，注重用料的广博性，丰富制品的口味，如宋代汴京市场上有羊肉小馒头，临安市场上有四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒

15、头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头等。韦巨源的食谱中，列有一种“生进二十四气馄饨”，说这种馄饨“花形馅料各异，凡二十四种”，一碗馄饨里有二十四种不同花样及馅料。由于使用了不同口味的馅心，丰富了面点的品种。2 .工艺精益求精在馅心制作过程中，加工精细，遵照不同馅心及具体品种的成型和成熟要求，将原料切或剁成合适的丁、粒、丝、泥、蓉等形状，利于面点制品的包捏成型和成熟，形成一定的口味特色。如扬州的三丁包子，是用鸡丁、肉丁、笋丁，燎制而成的三丁馅制成，在刀功形态上，鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁，调味使用鸡汤、虾籽等料。如此精工细作，再配上扬州独特的发酵技艺、精巧的成型技法，使扬州的三丁包子形成“孝

16、茅鼓鲫鱼嘴，三十二道纹褶味道鲜”的特色，成为蜚声海外的名点之一。又如水晶包子，采用水晶馅制成，馅心经成熟后，晶莹透明，犹如水晶一般，口味香甜油润，耐人寻味。3 .擅用调料呈味我国人民的口味习惯素有“南甜、北咸、西辣、东酸”之说。由于各地人们所处的地理环境、生活习惯等不同，使得面点制作非常注重馅心的口味。在馅心的制作过程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料，使馅心口味呈现花样繁多的局面。如生菜馅口味是鲜嫩爽口；熟菜馅则是口味油润；生掌馅口味是肉嫩、鲜香、多卤；熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽。甜味馅心口味甜咸适宜，果仁、蜜伐馅松爽香甜，兼有各种果料的特殊香味。4 .形成面点特色上述馅心的调味方式，在长期的发展过程中也逐渐被各面点流派所吸收、包融，形成不同的地方特色。如京式面点馅心口味上注重咸鲜，肉馅制作多用“水打馅”，佐以葱、黄酱、味精、麻油等，使之吃口鲜咸而香，天津的“狗不理”