厨师培训教程 26.饭店的经营管理.docx

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1、饭店的经营与管理第一节名词解释一、硬件、软件硬件。在饭店管理中，专指建筑、设备、设施、用具、装备、资金等。 软件。专指烹调技术、服务技术、服务质量、服务态度、管理水平等。 此名词为外来词，常见于计算机管理系统。三、三论三论就是系统论、控制论、信息论。三、管理管理就是经营管理。管理水平高即经营有方，管理有序，经济效益、社会 效益就好；反之，经营无方，管理混乱，效益就低，乃至倒闭。第二节预测预测是在现代管理中的基础工程。预测的准确、细致，对有利的方面与不 利的条件都能预测到，就能掌握准确的信息。为企业的建立与发展打下牢固的 基础。例如，日本管理人员在预测确定一项衣着产品品种时，曾派人到车站、码 头

2、，数点过路人穿戴的类型和款式。在现代管理中，预测具体包括：人员（组 织）、资金、交通、通信和水、电、暖的供应以及客流量、原材料的供应、当 地人的消费水平与生活习惯等。第三节人、财、物的管理人、财、物的管理，就是对人、财、物的控制。在此3项中，人尤其重要。人。马克思讲：“人是社会关系的总和”。在现代管理中，管理水平的高 低，主要取决于人的素质。因此，人的管理起着决定性的作用。例如：部门经 理、财会主管、采购员、服务领班、总厨，这些人的水平高低，素质如何，直 接影响到饭店的总体管理水平。财。就是资金。它是经济效益的总体现。资金包括：固定资金、流动资金 两类。资金的合理使用、快速周转就能产生较高的经

3、济效益，同时，厉行节约、 艰苦创业是企业之本。俗话讲：“坐吃山空”。因此，在现有资金的情况下， 合理使用，创造较好的经济效益，才能为国家和企业做出应有的贡献。物。就是设备、装备、车辆、用具等。如何管理使用好，对企业负责对人 民负责，这是管理人员应尽的责任和义务。随着现代工业的发展，许多先进设备将不断进入企业，它所占用的资金也 是较高的，如果管理不善，将会给企业造成很大的经济损失和负担，乃至造成 人员的伤亡。因此，管理好现有的设备尤其重要。例如汽车的管理，正规的企 业司机下班汽车入库，交钥匙；煤气的管理专人负责，定期检查等。各企业设 备条件不同，管理办法各有千秋，管理水平不一，但人员必须责任心强

4、，有制 度、有落实、有检查，才能少出问题或不出问题。第四节质量管理一、质量的作用质是是企业的生命，这已成为当今社会生产经营者的一句名言。但如何认 识这一句话的内在含义，并真正达到这句话的要求，却是一件十分复杂的工作, 可谓之“系统工程”。质量好坏是产品或工作优劣程度的一种反映。厨房内加工生产的菜肴、点 心，也有优劣之分，给人们造成一种“某种菜肴看好，某种点心差”的感觉， 这就是菜肴点质量的反映。如果人们在某家宾馆、饭店经常吃到一些不合口味 的菜肴、点心，对这家宾馆、饭店的整个菜肴看、点心就会产生质量差的印象; 反之，经常能吃到色、香、味、形俱佳的菜肴看点心，则会对这家宾馆、饭店 的整个菜肴、点

5、心产生质量好的印象。可见，厨房管理之重要，必须予以重视。二、质量的概念和衡量方法（一）质量的概念所谓菜肴点的质量，就是加工后的菜肴、点心符合标准和规范规定的程度。 菜肴和点心，虽然是厨师经过加工后生产出来的一种产品，但是它毕竟与工厂 生产的零件是不一样的。后者的生产加工都有较明确的数量尺寸，有的加工精 密度甚高，不能相差几丝。换言之，工厂生产的产品，可以用“量”的概念来 说明其质量标准要求，而厨师生产加工的产品即菜肴、点心，是无法全部用量 的概念来说明其质量标准要求的。菜肴看、点心的质量标准也不同于餐厅服务 员的劳务质量标准，后者只有种模糊的规范要求，而菜肴点既有一定的“量” 的标准，还有一定

6、的“规范”要求。例如，香酥鸭要1250克重的，要香、要醉, 这“1250克”是“量”的标准，而“香” “酥”只能说是“规范”的要求，不 是量的概念。尽管对它的要求不是量化的，但人们又能通过品尝等感觉，实实 在在地感受到“香”和“酥”。诸如此类的情况很多，如干烧鱼块要多少克鱼 块，红烧明虾要放几只，炒鲜丝要多少克鲜丝，往往都有一个“量”的要求， 至于做到什么样的程度，才是真正达到了干烧标准、红烧标准、清炒标准等， 这就难以量化了。点心质量，50克可以是1个包子，可以是2个包子，甚至可 以做4个、6个、8个等，这也都是量的概念，但点心要做得皮薄、馅足、汁多, 这又难以用数量表示。可见，无论是菜肴看

7、还是点心，其质量要求有两个方面, 一方面是可以“量”化的标准，例如多少克或几只；另一方面是不可以“量” 化的规范，例如香、酥、薄、脆等等。所以菜肴、点心质量的概念可表述为加 工后的菜肴、点心产品符合标准和规范规定的程度。菜肴、点心的质量，还可 以具体用色、香、味、形等要素衡量，也有色、香、味、形、声、器等之说。 但不管怎样，其中“味”为基本。质量还具体反映在继承发扬传统特色，保持 和创造本企业的特色等方面。（二）质量的衡量方法菜肴点质量的好坏，不同对象有不同衡量方法。一个是生产加工者对菜肴 点质量的衡量标准，另一个是消费者对菜肴点质量的衡量标准。同一种商品， 由于生产加工者和消费者是从不同的角

8、度来看待其质量，则衡量的结果就会产 生不完全一样的看法，这是很自然的。又由于菜肴、点心质量的好坏并没有一 种特定的仪器可测定，只能通过人们的感官衡量，由于人的感觉受到各种条件 的影响，故必然会有不同的反映。比如老年人由于味觉反应差，喜欢咸一点： 青年人由于味觉反应好，对咸味敏感，一般来说就不愿意吃得太成。所以，对 同一种菜肴往往有人说咸过了头，有人说咸得适度，有人却说咸得不够，这就 是由于各人的感官条件不同，衡量手法也不相同的结果。此外，还由于人们习 惯、爱好、社会条件等的不同，也会对同一种菜肴看点心产生不同的衡量结果。三、企业必须有质量标准和规范宾馆、饭店都应有本企业菜肴、点心质量的标准和要

9、求。尽管菜肴、点心 质量有不同的衡量方法和结果，但对一个企业来说，还是应当有它本企业的标 准和要求，这样就使厨房的加工生产有了一个工作的尺度和依据，否则就会使 人无所适从。任何一个加工生产者，如果不了解自己加工生产的产品的标准， 则无法生产出符合规定的产品，只有熟练掌握标准和要求，才能熟练地加工生 产出符合标准和要求的产品。厨师也必须熟悉本厨房加工生产的全部菜肴看或 点心的标准和要求。企业的标准和要求，要符合本企业的特点和具体情况。宾 馆有星级之类的划分，这种划分除了硬件的设施设备之外，还有软件技术上的 差别。例如，同样一个菜肴看，围边与不围边，既体现了操作者的技术水平， 也体现企业对这个菜肴

10、看的标准要求。点心亦然，同样一种包子，可做成IOO克一个的，也可做成50克两个的， 还可做成更细巧的。做包子在打褶上，越粗糙的包子褶子越少，越精细的包子 褶子越多。当然多也好，少也好，都有一定的限度，超过限度也是不行的。菜 肴看是否围边，包子50克面团做多少个、打多少褶，这一定要从企业的实际出 发，考虑星级企业的要求，符合企业的特点，否则必将有损于企业的社会影响, 有损于企业的声誉。质量的作用反映在各个方面。菜肴看质量的好坏与高低，影响企业的声誉、 经济效果和社会效果，关系到职工的利益，消费者的得失。从一定意义上说， 菜肴、点心质量也反映操作者的技术水准，反映企业经营者的管理水平。可通 过对质

11、量的分析，反映各方面的作用和结果。重视质量有着一系列的作用，必 须从各方面去重视质量管理。要运用全面质量管理的理论和方法来加强质量管 理。要发动厨房全体职工树立质量意识，关心质量，重视质量，确立质量是企 业生命的观念。要加强质量管理的基础工作，搞好菜肴、点心质量标准和规范 的建设，每个人都在自己岗位上把好质量关，按照企业标准和规范完成每一道 工序，做好每一件事情，以保证厨房的质量管理达到预期的目标。第五节技术人员管理一、技术人员的概念厨房的技术人员，这里是指菜肴看、点心的直接加工生产者，包括厨师、 点心师。由于饭店内菜肴、点心的加工生产有一定流程，要经过多道环节才能 完成，每道环节上工作的人员

12、都有着一定的技术要求，上道环节的技术结果都 会对下道工序的质量产生影响，对最后的成品产生影响，所以要十分注意对厨 房内技术人员的管理。全体厨房技术人员的管理主要是抓岗前选择、培训和在岗管理两个方面。 岗前选择和培训要按照各类技术人员的具体要求进行，在岗管理要不断提高所 有技术人员的技术水平，充分发挥他们的积极作用。厨房内的主要工作总体可分两大类，即烹调和面点。技术人员就是根据这 两大类工作而分类的，一类是烹饪师（技工），另一类是面点师（技工）。对这两类技术人员，根据他们的技术水平可分成若干等级，目前有高、中、 低级和技师、高级技师之分，又有特级、一级、二级技工等等之分。一个对厨 房工种一窍不通

13、的人，能精通某一菜肴或几种菜肴的全部烹调技术，并能旁通 其他菜肴系，识别其方法和特点，需要近20年左右的时间。只要在工作的实践 中潜心钻研，日积月累，就能逐步掌握高超的烹饪技术。二、厨房技术的特点（一）模糊性厨房内各工种技术有其一定的特点，即不确定性，模糊性，活动性。各工 种的技术虽然有不同的等级划分，但是在划分标准中很难找出一条是具体而明 显的差别和要求，下一级别和上一级别之间，无法从定量的角度来区分两者的 高低，只能说是一种大致的差别。例如，肉丝很难划分出切到何等地步算是高 级的、低级的，案制一款菜肴、制作一种点心等，也都难于在一定程度上具体 地明显地划分出上、下级别的差异，所以厨房技术的

14、特点有一种不确定性或者 说模糊性。但是人们在品尝各种菜肴、点心的时候，通过自己的感官会有一种 好和坏的反映，这又能体现出技术人员技术水平高低的结果。（二）经验性厨房技术还有一个特点是经验性。厨房的技术虽然很难从具体内容来划分 高低，但是这也不是一学就能全部学会的。这种技术是一种手艺，要通过操作 者本人不断努力，不断实践，才能逐步掌握其技术的要领、关键，逐步深化技 术操作水平。师傅一脱离岗位，离开实践，技术水平必将倒退。目前，有些师 傅达到一定技术职称，就去谋求一定官职，放弃本人的手艺，这是很可惜的、 不可取的。中国有句古话“曲不离口，拳不离手”，可谓极好之喻。作为厨房 工种的具体操作者，要提高

15、技术水平，精通本工种的技术，就得在实践中积累 知识，在摸索中增加经验。只有这样，才能不断提高自己的操作水平。由于厨房的技术属于手艺一类的技术，是手工操作为主的，有一定的地方 特色，操作过程中还要讲究一定的艺术性。这些也都是厨房技术特点的一部分。三、技术人员的管理要点既然厨房技术具有上述特点，那么对掌握技术的一些操作者即技术人员， 又如何进行管理呢？从人员来说，要采用选择、培训、考核、再培训、再考核，逐步提高的方 法进行动态性管理。从技术来说，要从基本功着手，从初加工开始，逐步深化，精益求精。（一）选择具有什么条件的人才能担当厨房的厨师呢？具体地说，就是要有健康的身 体，具有一定的文化水平，至少

16、在初中以上，用两年左右的时间学习专业技术 并参加定的实践，这样才能担任厨房各工种的工作。通过专业技术的学习，要 懂得一些烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求，懂得原料的 加工方法，掌握一般烹调菜肴、制作点心的基本技能，会核算成本，能正确使 用厨房中常见的设备设施，能察制一般菜肴、点心，保证一定的质量。凡此种 种，都要通过一定的培训，才能将符合条件的人培养成合格的厨师。（二）培训通过一般的培训，仅能使一个一窍不通的人刚刚入门。要想成为一个精通 本工种技术的人，则还要通过实践、使用、培训、考核、再培训、再考核的方 法，逐步提高技术水平。技术人员的每次培训，都要注意基本理论学习和基本 功的训练。（三）合理分工，积极使用技术人员在实践中，还有一个合理分工、积极使用的问题。厨房工种尤其 是烹调师傅，其分工是否合理，往往影响其积极性的发挥。点心、切配、烹调 都要有把关的人，即把