厨师培训教程 23.味觉与味感.docx

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1、味、味觉与味感 第一节味一、味的概念味是一种化学物质，普遍存在于自然界一切的动、植、矿物的物体中。现 在生理科学已经测定：人的味觉器官一一味蕾，已能辨别出十多种味，其中主 要的有甜、咸、酸、辛、苦、鲜、涩、金属等味。同一呈味的不同物质，它们 的化学分子、分子结构都不相同，它们又和其他化学物质组成化合物，或溶解 于溶液中，很纯的、单一的呈味物质是没有的，仅是纯度的差别不同而已。现在用于烹饪的可食性的动、植物原料，都含有各种呈味化学物质。如将 动物蛋白质分离，就可获得呈不同味的氨基酸，将含糖植物原料进行提炼可获 得各种甜度的物质。但每一种原材料所含的呈味物质的含量有多有少，有浓有 淡。有的含蓄，用

2、舌接触也辨别不到，有的显露，香味四溢，未尝而知其味。 所以，所有动、植、矿物原料中所含的呈味物质极不平衡。人们经过长期的生 产劳动实践，掌握了将呈味物质从物体中分离、提炼的技术。如用海水煮晒获 得盐，办法经济简单。我国几千年来一直在生产从甜菜、甘蔗中提炼出的糖， 现在又可以从一种植物甜叶菊中提取甜叶菊甘，它的甜度为蔗糖的300倍，人 吃了还可以降低血压。而目前仍然普遍使用的糖精，其甜度为蔗糖的700倍， 早在100年前就有人用化学的方法合成生产了。谷氨酸钠是日本首先从一种鳍 鱼中发现并提炼出来的产品，以后又从海藻中分离出来，而现在可大量从淀粉 中合成提炼。目前，各种复合调料像雨后春笋，世界各国

3、都在普遍发展、制造 与使用。随着科学技术的发展，将分离、合成出更好更美的各种调味料，以满 足人们饮食生活的需求。因此可以说，现在世界各国所使用的呈味化学物质都是经过工业加工方法 取得的。呈味仅有十多种，而含味物质的动、植、矿物体则有千千万万，哪一 种物体提取工艺简单，成本低，经济效益高，就会得到发展。二、食物菜肴的味随着社会生产力的发展，物质、文化生活水平的提高，人们对食物的味的 追求也不断提出新的要求。上面我们已讲到，每一种可食性原料含味的物质是 不平衡的，都有局限性，大多数可食性原料如单独吃，不但味不美，而且有异 味。这就需要通过烹饪加工加进其他含味物质与之调和，使之变化产生新的美 味，并

4、将异味除去。在探求可食性原料经过多种调味方法，调制加工生成新的 美味并除去异味这一全部过程中，关于菜肴味的这个概念有了新的充实和发 展。现在我们可将这一过程中味的变化和对味的概念分别用基本味、复合味、 本味、滋味、风味来加以论(一)基本味凡是人们进食时所喜欢的，能够接受的，是组成食物菜肴特定滋味不可缺 少的，味蕾能感觉到它独立存在的单一味，均应列为基本味。具体讲，有3条 标准。这3条标准的划分根据是：(1)基本味应是人们的味觉器官一味蕾能辨别出是独立存在的。(2)这种味是绝大多数人在生理状况正常情况下所喜欢的，认为它是构成食 物所不可缺少的一种味。(3)应是组成菜肴滋味的基本味的单位。上面讲的

5、3条是相互联系缺一不可的。首先是味蕾能感觉到它的存在。凡 属于其他感觉器官感觉得到的，不能与此混为一谈，如什么香、腐、臭气等它 们是属于嗅觉器官感觉的物质，虽然它与人们的味感(另有论述)有紧密联 系，但不能属于味觉的基本味。人们味觉器官感受到的味有多种，并不是所有 辨别得到的味，都是人们所喜欢的，因为我们是要把它制成食物菜肴的美味， 而不是搞化学实验、分析化学物质成分，故凡是为大多数人所不喜欢、不能接 受的，就不应列入。各个国家对基本味的规定也不完全一样。如日本对基本味 的规定有两种意见，第一种意见是咸、甜、酸、苦、辛，第二种意见是咸、 甜、酸、苦、鲜。印度将基本味规定为甜、酸、咸、苦、辣、涩

6、。我们国家历 史传统的规定为咸、甜、酸、苦、辛。目前，人们对基本味的认识尚有争议。(二)复合味是由两种或两种以上的原料、调味料，在烹饪工艺中通过加热加工或不加 热搅拌进行调味的情况下，发生一系列化学的、生化的反应而生成的一种新的 呈味物质。每一个菜点的味，都是由原料和调味料复合而生成的一种新的呈味 物质，称为滋味。所以说，滋味也是复合味。由于我国菜肴所使用的调味料品种、性能很多，全国饮食行业各帮、各系 都有自己的选择，各自形成了自己的风味特征。即使是使用同样的调味料，由 于产地、规格不同，用量不同，调味时投放的先后有别，制成的菜肴也会有不 同的风味。我国菜肴一菜一格，百菜百味，万品千种，它们的

7、区别主要在复合 味的差异方面。现在我国主要大菜系（帮），试图从使用调味料的品种、新的复 合味的特点方面加以归纳，用味型这个概念表示。这种归纳方法有一些参考价 值，但尚不能概括述。菜肴味的本质，有一定局限性。因为中国菜肴是一菜一格，味不类同，一 个菜就是一种味型。如糖醋味型，用以烹制鱼则和鱼的味生成一种滋味。同样 是糖醋味型，各大菜系对构成糖醋味型的各种调味料的品种、性质、数量、调 制方法也不相同，因此形成该味的各自的特征。因此，对按调味料的品种、多 少形成味的特征而加以归纳，尚待进一步加以研究。（三）本味是可食性原料所具的特殊的、自然的一种美味。在烹饪加工过程中要保 留、突出其本味，这样菜点才

8、是味美可口的佳肴。如果在烹饪加工过程中把原 料的本味掩盖了，菜点不但失去其真味，而且也不利于健康。因此，本味是任 何菜点所应具有的特性，一旦失去这种特性，那就不能成为一菜一格、味不类 同了。为了获得原料中的本味，在烹饪加工当中必须注意以下几个方面：（1）食物原料在烹饪过程中要保持基本味。（2）食物原料的本味是淡味，菜肴也宜淡，加了调味料把淡味改变了，就不 可取。（3）浓、厚味的菜肴对人体有害，清淡的食物不仅味美，而且有益于健康。（四）滋味是每一菜肴、点心所应具有的味。它是菜肴与菜肴之间区别的重要标志， 否则就不可能形成中国菜肴的一菜一格、味不类同的风格。例如，用同一类调 味料（数量、比例均一样

9、）去烹制不同的原料，则形成不同滋味。如用糖、醋 原料去爆鱼，形成糖醋鱼滋味，去爆猪肉，则生成不同于鱼的味。相反，用同 一原料，而用不同的调味料，生成的滋味也不相同，但其滋味中一定有原料本 味的基本特征。（五）风味严格地说，它不是属于味的概念范畴之内，而是包括了味的并具有多种要 素构成以味为主体的综合性的一种菜肴特征。它也是一种菜肴所固有的一种客 观存在的，用人体各种感觉器官能感觉到它的存在并相互联系、相互影响的一 种综合性实体一一风味菜肴。烹制成的菜、点要达到味、质、养、香、色、形俱美。这6个要素都是菜 点的一种客观的物质以不同的形式存在于菜、点之中。每一个不同的菜、点， 这6种要素的表现形式

10、各不相同，6种要素在每一菜、点中的地位也各不相 同，但它们之间和谐地完美统一则是任何一种菜、点所必须具备的，缺一不 可，否则就会失去菜点的特定风味。听觉就菜点来说，听其声而知其味的仅是 一小部分，如把它扩大将进餐的音乐也包括进去，那就不是菜点本身的问题， 而是环境、意境、温度、光线、色彩、音乐与进餐心理的问题了。菜肴的风味是烹饪大师将可食性原料经过物理的、化学的、生物化学的艺 术工艺加工而构成的。这种风味是不是符合要求，要受到人们感觉器官的连动 统感觉后，才能得出判断，同时还受到判断人的生理、心理等条件的制约，某 些菜、点，有些人认为好的，有些人则认为差。“适口者珍”，各人要求不 同，时间空间

11、变化，口味的要求有变动，这也是菜肴之所以有万千品种，去适 应人们口味变化，供其选择的道理所在。但从一个菜肴来说，风味应当是相对 固定的，不能经常变动。上面所讲的味，包括基本味、复合味、本味、滋味、 风味，都是独立的关于味的一些概念，但它们又是相互联系的。弄清楚这些概 念，对指导烹饪工艺加工的实践有重要意义。第二节味觉与味感味觉是人的生理感味器官一味蕾，对食物或药物的化学物质属性一一味的 感觉功能。味感是人们进餐时，对食物的风味通过生理器官视觉、味觉、嗅 觉、听觉、触觉等连动统一感觉的反映，对食物的风味作出自己的判断。目 前，国内外生理、心理学家正在研究这个问题，这是烹饪美学所引出来的。过 去心

12、理学家把人的视觉、听觉归属高级的感觉器官，因此把画、音乐都归为艺 术类，它给人以精神的满足。而把味觉、嗅觉归为低级器官，是满足人的生理 食欲需要，谈不上是艺术。两者的差别是距离、联想的不同。现在有人对这种 论点提出了挑战，因为这个问题牵涉到心理学领域中许多问题，最后解决要靠 各种试验来论证。一、味觉上面讲过，味觉是人的生理味觉器官一味蕾，对食物、药物的化学物质的 属性一一味的感觉的特定功能。现在具体地讲一讲。第一，味蕾。人口腔内舌面上分布有很多“乳头”“系状乳头”，成年人 有150400个，分布在舌面的不同部位，每个人的情况也不完全相同。每个乳 头中有数量不等的味蕾，一般成人约有2000多个味

13、蕾，每个味蕾由50个左右 细胞组成。儿童在软腭、会咽喉头上有一小部分味蕾分布。老人随着生理功能 的衰退，味蕾萎缩，感觉功能减弱味蕾能够感觉到物质的味是有条件的。(1)物质体的呈味化学物质必须具有水溶性，溶解于水。凡不能溶于水的， 味蕾就感觉不到。因为呈味物质溶于水后。溶液通过味蕾中的孔浸入刺激味细 胞神经，经过鼓索神经、三叉神经、弧束核，直至中枢神经大脑，产生味觉反 映。(2)呈味物质在溶液中必须有一定的浓度，才能感觉到。其测验结果见表 44 o表44呈味物质的浓度测验表味名测验物次最低呈味值()咸 味食K0.2甜 味蔗糟0.5酸昧心酸0.0012苦味奎宁0.000015味谷找酸的0.03(3

14、)呈味物质的温度对味蕾感味的影响。一般甜味，在接近人的体温28。Cr 33,同样值的糖溶液，感觉最甜。咸味，温度愈高，人们的味蕾感觉愈迟 钝。一个咸味菜在热的时候吃正好，待冷却后再吃，又感到太咸了。苦味也和 咸味一样，温度愈高值愈低；温度愈低值愈高。而酸的温度变化对味蕾感觉的 影响不大。(4)人们进餐时的生理状况，或进餐中的生理状况变化。这也有几种情况:转换现象。当你吃过苦的药后，立即喝白开水，会觉得水有甜味。当你 吃过甜味食物后，再吃酸味等，感到酸味特别强烈。这是两种不同呈味物质刺 激味蕾后所产生的味觉现象。这种生理味觉变换现象。对我们在各种味的菜肴 组合与上菜顺序上均有指导意义。疲劳现象。

15、味蕾在同一种味或不同味的刺激下，会产生疲劳现象，美味 也感到无味。多食无滋味，就是味疲劳的一种生理现象。累积现象。同样的呈味食物比如咸味菜吃多了，有些咸味物质会累积在 味蕾上，当你再吃同一浓度的咸味菜时，就感到太咸了。第二，人的舌而各个部分，感觉味的敏感度不同。如甜味舌尖最敏感，鲜 味、苦味舌根为敏感区，酸味敏感区在舌缘两侧的后部，咸味在舌缘两侧的前 部（表45）。这说明味蕾对味感的刺激有选择性，舌的各个部分对不同味刺激 敏感与味蕾的分布有关。表45舌的各部位对化学味的味觉值（）分类 I丫味物质舌尖舌缘舌根一味食盐0.250.24 0.250.25K 盐酸0.010.006-0.0070.016甜& IS糖0.490.72-0.760.79,v MI 宇0.000290.000200.00005第三，人的大脑在承受各种呈味物质刺激后，反应快慢的速度也不同，其 中成味最快,需L1L6秒，苦味最慢，L62.1秒（表46）,所以人们在吃一 些带有苦味的食物时，总是最后才感到苦味，且苦味滞留的时间也最长。表46味觉的反应时间味 R味物质反映时间（秒）浓鹿（%）A味Jk1,11.6杪450酸味tk7 1.41.7秒200甜味蔗糖1.2l.7 秒70苫味宇1.62.1