中式烹调师技师题库五.docx

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1、中式烹调师技师题库五L问答题（江南博哥）怎样做好质量管理的基础工作？答案：标准化工作；程序化工作；制度化工作。2、判断题葡萄糖的型和B型平衡位置与温度无关。答案：对3、单选饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。A、产品B、生产U销售D、成本答案：B4、判断题我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和 香精。答案：对5、判断题国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑 血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。答案：对6、单选中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单U根据就餐对象经济水平

2、设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D7、单选我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林答案：A8、单选胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的 喜爰。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。 A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案：C9、单选唐代（）在丽人行记述：紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀 箸厌铁久未下，鸾刀缕切空纷纶。A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B10、判断题贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。答案：对IL判断题中国筵席经过夏、商、周三代

3、的发展已初具雏形。答案：对12、单选调味的几种方法一般是（）。A、相互补充联系的B、独立运用的Cs自成体系的D、相互映衬的答案：A13、单选管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。As管理B、经验C、销售D、成本答案：A14、单选材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用， 是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽U烹调技术D、食品原料答案：D15、单选中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面 点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。As东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色答案：A16、判断题魔芋含有大量的甘露糖

4、酊、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白， 具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：对17、单选火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23% ,胆固醇 低于所有的家禽。A、11%B、15%Cs 21%D、25%答案：C18、单选在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令采品答案：D19、判断题储存保管工作要坚持先验后收、不验不收”的原则。答案：对20、单选制作一道干烧蹶鱼要配（）。A、平盘Bs鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B21、单选酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文 化。A、物质B、饮品C、物品D

5、、礼品答案：B22、单选烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术 美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C23、单选做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产答案：A24、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适 应者消亡。A、历史B、现代U厨师D、顾客答案：A25、判断题贵妃蚌主要产于福州长乐一带,其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色, 故被称为贵妃蚌。答案：对26、问答题阐述设备维护保养工作的基本内容。答案：清洁；安全；整齐；润滑；防腐。27、单选墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的

6、裙边小背上发（）， 口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰兹奈C28、判断题菜肴的体积应占盛器容积的50%60%为宜。答案错口 PH29、单选清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆, 当时称之为（）。A、外菜馆B、西菜馆U洋菜馆D、番菜馆答案：D30、判断题饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源 于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文 化的。答案：对31、判断题无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。答案：错32、判断题药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药 膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开

7、智益脑，又可防病治病；既 具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。答案：对33、单选蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和 人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。As木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌兹奈C34、单选只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法U各项技术D、多种技术生型.C35、问答题怎样开发创新历史菜？答案:开发创新历史菜,必须结合现代人的饮食观念,在继承传统菜点的基础上， 适应新形势，推出创新菜点，不断丰富人们的餐饮活动。主要有：根据古代菜点史料实例仿制：如随园食单中的酒酿蒸刀鱼；根据古代史料整理仿制：如西

8、安的仿唐菜曲江菜肴；根据历史名著提供的菜点资料仿制：如红楼梦、水浒传中描写的菜肴。 36、单选球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一 个变种，原产于（）。A、英国B、美国C、意大利D、比利时答案：C37、单选象拔蚌每个重960g左右蚌壳内有肠脏 而）身有长拔约2025cm , 因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉Bs血C、骨D、肺答案：B38、单选味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表 现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受Cs成分D、组成答案：A39、判断题兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。答案：对40、单选组合香辛料配方时，

9、以香气为主的香辛料应占（）。A、1%5%Bs 5%10%C、10% 20%D、20%30%答案：B41、单选色彩的原色是指红色、（）、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D42、单选干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。A、可以的B、不可能的U没问题的D、不易的答案：B43、问答题制定宴会菜单的一般原则是什么？答案：根据进餐对象有针对性地制定菜单；根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；根据地方特色和风味特点制定菜单；根据季节的变化制定菜单；根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。44、单选英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒U酱油D、蛇油答案：B

10、45、单选在宴会接待中，服务员应做到“四了解：了解办宴目的；了解客人 的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主宾D、陪同答案：A46、单选燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。A、IgB、3gU IOgD、30g答案：B47、判断题日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、 四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。答案错48、判断题芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。答案：对49、单选生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新 餐饮经营模式。A、生活模式B、生态模式U经济模式D、生产模式答

11、案：C50、单选碱发原料与油发原料的不同点在于：（1） （ ） ； （ 2 ）干制后质地不 同；（3 ）来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A51、判断题将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白 糖沾在原料上，这种方法是挂浆。答案：错52、单选法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10 种B、20 种Cs 30 种D、40 种答案：B53、判断题食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类 是微生物合成的。答案：错54、单选饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管

12、理C、劳动管理D、销售管理答案：B55、单选美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C56、单选饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优 质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：D57、判断题口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。答案：对58、单选通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。A、创新B、发展U发扬D、开拓答案：A59、单选食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C60、判断题泡子是我国著名的野味之一，

13、因其在奔跑中听到声响便停下来回眺， 此时易于捕杀，故被称为傻泡子。答案：对61、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、 地点、促销四大类。答案：对62、单选产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动 力各不相同，其中蛋白质（）。A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A63、单选诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花U禾本D、车前答案：B64、判断题三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚， 具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。答案：对65、单选一般健康人摄入饱和脂肪

14、酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比 较合适量为（）。A、1:1:1B、2:2:2Cs 1:2:3D、3:2:1答案：A66、判断题中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社 会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。答案：对67、判断题香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉 爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为生命火种、抗癌之王。答案错68、单选胆道蛔虫症（）.A.上腹剧烈刀割样疼痛B.中上腹持续性剧痛C.右上腹阵发性绞痛D.阵发性剑突下钻顶样疼痛E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹答案：D69、判断题香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。答案：对70、判断题岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。答案：对71、判断题燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令 人精神焕发，延缓衰老。答案：对72、单选在烹调