中式烹调师技师试题及答案二.docx

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1、中式烹调师技师试题及答案二L判断题（江南博哥）在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的 是沙司的制作。答案：对2、单选蛋泡湖又称高丽糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖U拔丝糊D、加粉糊答案：A3、单选筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。A、饮食B、文化U民族D、传统答案：D4、判断题兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。答案：对5、单选加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键 环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A6、单选中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉 灿烂的文献（）之一。A、

2、宝库B、宝典Cs宝藏D、史料答案：A7、判断题鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠，其肉质柔嫩 细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。答案：对8、问答题食用香料产品按形态不同可分哪几类？答案：水溶性香料；油溶性香料；乳化香料；粉末香料。9、单选烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、 饮料等进入口腔以后，所引起的（）。A、质感美B、节奏美U菜肴美D、形式美答案：A10、判断题饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经 营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。答案：对IL单选宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。A、主题B、色彩U

3、实用D、食用答案：A12、单选封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单U账单D、名单答案：A13、单选老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物， 如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量 的（）。A、户外活动B、室内运动U长跑项目D、体力劳动答案：A14、判断题烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。 答案错15、判断题天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。答案：错16、判断题经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。答案：对17、判断题原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊（浆

4、）受热后立即凝结成膜， 使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。答案：对18、判断题泥瞅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g ,脂肪2.9g ,热 量488kJ , 一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。答案：对19、判断题带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹 调方法有煎、炸、嫡、烧等。答案错20、单选我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B21、判断题在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能 成丝，火过时色暗易发苦。答案：对22、判断题中国菜肴不仅是一种美味佳肴

5、，还应该是一件艺术佳作。各种食品 原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客 人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增 长食欲。答案：对23、判断题蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。答案：对24、单选在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B25、判断题中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量， 向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。 答案：对26、单选鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味 增加，但用量少

6、于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂答案：A27、判断题食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色 可以止渴，绿色则使人清凉。答案：对28、问答题鸟类野味在烹饪中应怎样运用？答案：在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在 60 80C之间;腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、娴、卤等方法；野味类的脯肉持水性和爽口性较好。29、单选隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（） 作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托答案：D30、判断题随着社会的发展，人们

7、对食物的要求层次不断提高，已经由最初的 饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需 求的方面发展。答案：对31、判断题平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。答案：对32、单选在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安 排好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯C、日光灯D、吊灯答案：A33、单选我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用A、食品卫生B、环境保护C、野生动物D、森林答案：A34、单选艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C35、问答题菜肴

8、造型的形式法则有几种？答案：单纯一致；对称均衡；调和对比；尺度比例；节奏韵律；多样统一。36、判断题筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。答案：对37、单选中国筵席起源于（）。A、众人聚餐B、宫廷宴会U民间聚会D、祭祀礼俗答案：D38、判断题干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。答案：对39、单选目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。A、水溶性维生素B、糖U膳食纤维D、尼克酸型空.C40、判断题将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白 糖沾在原料上，这种方法是挂浆。答案

9、：错41、单选五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B42、判断题草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的十分好 的蛋白质来源，并有素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功 台匕目匕O答案错43、单选宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者 吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲U结束曲D、插曲答案：A44、单选油麦菜，别名春菜，为（）科、黄苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、十字花Cs禾本D、车前答案：A45、单选四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多 年

10、生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆生奈C46、单选一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及 保持身体平衡，主要呼吸器官为鳗，人们把这种动物称作（）。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案：C47、单选食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来 无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素Cs天然色素D、人工色素答案：C48、问答题饮食市场在国民经济中的作用是什么？答案：饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；饮食市场对实现生活社会化有重要作用。49、

11、问答题阐述食用香料的使用要点。答案：明确使用食用香料的目的；食用香料的用量要适当；食品的香气要和味感协调一致；注意香料对食品色泽的影响；食用香料的香气不能太新异。50、判断题长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被 香港誉为“蔬菜皇后。答案：对51、判断题现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。答案：对52、单选宋代陶谷在（）记述：”有一种玲珑牡丹蛇,以鱼、叶汁成牡丹状， 既熟，出盘中，微红如初开牡丹。A、清灵录B、清心录U随园食单D、丽人行答案：A53、判断题无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品 质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。答案：错54

12、、判断题管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业 实现既定目标。答案：对55、判断题菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映 着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素 质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。答案：对56、单选胆道蛔虫症（）.A.上腹剧烈刀割样疼痛B.中上腹持续性剧痛C.右上腹阵发性绞痛D.阵发性剑突下钻顶样疼痛E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹答案：D57、判断题茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之 间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。答案：对58、

13、判断题中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。答案：对59、判断题药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的 特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导 致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、 实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。 答案：对60、单选在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A61、问答题环境卫生采取四定指的是什么意思？ 答案：定人；定物；定时间；定质量。62、判断题厨房要与餐厅保持适当距离。答案：对63、判断

14、题烹饪中的美只体现在色彩和造型上。答案错64、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食 物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。 答案：对65、判断题进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。答案：对66、单选味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表 现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受U成分D、组成答案：A67、单选中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专 著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观U有限D、不少答案：B68、判断题盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对 于人类文明是一大贡献。答案：对69、单选香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养 物质的（）。A、消化吸收B、新陈代谢U充分利用D、合理利用答案：A70、单选适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮U熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚答案：D71、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适 应者消