餐厅卫生管理制度考核办法细则参考范例最新(精选14篇).docx

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1、餐厅卫生管理制度考核办法细则参考范例最新（精选14篇）餐厅卫生管理制度11、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。餐厅卫生管理制度2一总则1目的规范餐厅员工职业健康检查和

2、管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。2适用范围本餐厅的所有员工。二员工健康检查管理1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。6员工的体检费用由餐厅承担。7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案

3、。三员工个人卫生管理1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。2员工工作服应合体、干净，无破损。3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或

4、漱口。8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。10不随地吐痰。患病报告制度厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疗等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。四员工操作卫生管理厨

5、房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。4不用手直接抓取食物,必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。5工作时不能把双手插在裤子口袋里。6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。8不使用破裂器皿。9工作时间内不接触钱币等物。10不把工作裙、卫生执法文书衣

6、裤当手巾用，擦手、擦脸。11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。五员工卫生知识培训卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。3卫生知识教育可通过如下方法进行。3定期举办员工卫生知

7、识培训。3.2举办卫生知识竞赛。3. 3分发小册子或宣传单。3. 4放映幻灯片或影片。3. 5个别机会教育。4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。六附则本制度自公示之日起实施餐厅卫生管理制度31、食品卫生1.1餐厅要严格执行中华人民共和国食品卫生法的有关规定,实行“四不制度二1）不采购腐烂变质的原料和成品。2）不接受腐烂变质的原料和成品。3）不使用腐烂变质的原料和成品。4）不出售腐烂变质的原料和成品。L2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品二对超过保质期产品要及时处理。

8、L3餐厅严格执行“食品四隔”制度1）生与熟隔离。2）成品与半成品隔离。3）食品与杂物、药物隔离。4）食品与天然冰隔离。L4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。1. 5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守。2、炊事人员个人卫生2.1炊事人员要做到“四勤”1）勤洗手2）勤剪指甲3）勤洗澡理发4）勤换工作服2. 2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中断工作退离餐厅。2. 3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工作服后，再进入餐厅。2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。3、餐厅卫生防疫管理3.1餐厅卫生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定标

9、准、定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣，表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。3.3机械设备、电器设备，使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净，表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面，使用完毕，要负责将其清洗干净，要无残渣、油垢、清洁卫生。3. 5供餐时，卫生工要及时将餐桌擦干净，就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净，要做到地面、桌面无污水、杂物、保渣、菜渣、灰尘、油垢。3. 6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净

10、。3 . 7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照进行每天卫生打扫与保洁工作。4 .8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按食品卫生法所述的规定执行。3. 9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。3 . 10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工，对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗，盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序，操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。4 .11操作人员要将生熟食品分开，妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。3. 12剩余饭菜处理方法

11、，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理，对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。4消毒要求4. 1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒，然后再在使用。4.2 餐具、竹筷，洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒，然后才能使用。4.3 办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查：1）、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。2）、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。4）检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。5）发现问题及时要求相关责任人整改。6）做好检查情况的记录。餐厅卫生管理制度4一、严格执行食品卫

12、生法，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一

13、律不准进入操作间。六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。餐厅卫生管理制度5食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登

14、记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。原料采购索证登记制度学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严

15、禁购买病死畜禽等动物食品。五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。餐厅卫生管理制度6一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜，柜内随时保持清洁卫生。三、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务员应当立即撤换食品，并作出相应的处理，确保供餐的安全卫生。餐厅卫生管理制度7食堂一是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食