食堂管理管理制度考核办法细则参考范例最新7篇.docx

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1、食堂管理管理制度考核办法细则参考范例最新7篇食堂管理制度7篇1(一)开餐前的组织准备1、加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2、切配组将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3、炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料,负责半成品和汤的制作。4、冷菜组制备熟食,切制待用冷菜,拼摆花色冷盘,准备所需的调配料。5、点心组制备常用的点心,备足当天所需的面和馅儿。(二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心”的指导思想,根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有

2、:1、厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此,餐饮企业必须定期开展质量教育,使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2、加强检查:管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量,发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时,应检查菜点质量,做到“五不取”,即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3、建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时

3、候必须分析质量问题的原因,并提出解决问题的方法,以免今后出现类似的问题。(三)做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约,并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算,并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础,使促使制作菜肴的物质条件。因此,厨房应建立并健全设备的操作规程,将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行、卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选

4、择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人。因此,一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。(一)厨房环境的卫生控制1、厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、

5、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。2、厨房要有消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3、每一个厨房对垃圾和废物的处理,必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖,并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求,前面已有详述。(二)厨房各作业区的卫生控制1、炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、

6、抹布等用品,检查调味罐内的调病是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。(4)营业结束后,清洁用

7、具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。2、配菜间(1)每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。(3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。(5)配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严

8、格把关。(6)营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3、冷菜间(1)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。(4)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置

9、在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。4、点心间(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品。(3)营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5、粗加工间(1)刀

10、、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。(2)购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。(3)食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(2T5),存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放

11、于冻藏库内(-1823),原料取用时应遵循“先存先用”的原则,不得随意取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后,应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。食堂管理制度7篇21、厨房工作人员必须持有健康证上岗,患有的人员严禁从事厨房工作。工作注意个人卫生,做到勤洗手,不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒,不准随地吐痰。炊事人员必须正确穿戴好防护用品(工作衣、帽),讲究公共和个人卫生,工作时间要戴口罩。2、厨房工作人员必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。严格按照食品卫生要求操作,严防食物中毒。3、厨房工作人员工作中按照食材自行搭配,力求做到色味,花样、品种多

12、样化。食材必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。4、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律,要求就餐人员按秩序排队取餐。5、厨房工作人员应合理控制成本,对食材等使用和处理都要本着避免浪费的原则,对每日剩余的食品及物料合理处置,严禁浪费公司财产,否则将视情况给予相应处罚。7、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序,地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净,垃圾及时清理;餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞,所有员工就餐完毕后将食物残渣倒入沿水桶,严禁将食物

13、残渣倒入洗碗池内。9、食堂在库物资须分类摆放整齐;储存食品标示进货日期;定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品;库房地面保持干燥,通风透气,禁止存放有毒有害物品及个人生活用品;未经管理人允许,任何人不得入内。10、员工在取餐过程中,必须使用公司提供的取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中;接触和盛装的容器做到分开使用,定位放存,用后洗净,保持清洁。11、如有违反,发现一次处罚50元并全公司批评。12、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作,严格遵守操作规程。易燃、易爆物品按规定使用及放置。下班前应关好门窗,检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。13、公司所有员工都有权利对违反

14、该规章的人员进行举报,公司将根据情况对于举报者实施奖励。14、每日进行清洁卫生打扫,保持操作间卫生整洁。15、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理,做好地面清洁卫生,当日垃圾必须当日清除。16、炊具、餐具和食品加工机具用后要及时进行清洗、消毒。17、下水道必须随时保持畅通,无污物淤积。18、必须做好防鼠防蝇工作。19、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁,无灰尘和蜘蛛网。20、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。21、供餐结束后,必须做好餐厅清洁卫生,桌面光洁无油污,地面干净无杂物、无积水。食堂管理制度7篇31、努力办好职工食堂和病员食堂,做到民主管理,改善服务态度,提高烹调质量,降低成本

15、。2、轮派值班人员,对夜班及因公推迟下班的职工,要保证吃上热促、热菜。3、伙食管理及食堂工作人员,对各种票证及实物,要严格手续,妥善保管,定期清理,按月公布帐目、接受群众监督和有关部门的审核。4、食堂工作员必须坚决执行卫生“五四制”,保持食品卫生及生、熟刀板分开制度,做到对职工、病员健康负责。5、伙食收支单据,以原始凭证为准、购买的各种蔬菜食物,均由保管员验收盖章,按月清资清库,严格执行入库手续,对腐烂变质的食品严禁入库,且及时处理。6、食堂工作人员要注意人人卫生,做到“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发),每年进行一次健康检查,发现传染病立即隔离,待身体康复,确无传染后,再恢复食堂工作。未经健康检查证明及防疫部门未发健康许可证者,不得从事食堂工作。7、保持食堂卫生、锅面、地面及时打扫冲洗、消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它害虫及孳生条件,经常检查维修防蝇、防尘、防鼠、餐具

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