国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷3）.docx

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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析（试卷3）名词解释（共2题，共10分）1. （5分）餐饮可控成本正确答案：餐饮变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着销售业务量的变化而变动的成本。2. （5分）变动成本正确答案：变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。单项选择题（共15题，共30分）3. （2分）餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受（）。A、经常光顾的宾客B、安排宴会的宾客C、慕名而来的宾客D、带孩子的宾客正确答案：A4. （2分）（）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A、自助餐厅B、零点餐厅C、宴会餐厅D、多功能餐厅正确

2、答案：B5. （2分）菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养，等等。其中色彩兼营养类型适宜（）。A、宴席B、团队C、老年人D、儿童正确答案：D6. （2分）优质服务的核心内容是（）。A、仪容仪表B、友好态度C、清洁卫生D、服务程序、技能、技巧正确答案：D7. （2分）（）既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。A、宣传单B、经营方针C、价目单D、菜单正确答案：D8. （2分）厨房管理的完整运转流程包括（）。A、确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B、生产计划过程、生产组织过程、生产控

3、制过程、生产分析过程C、菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D、制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析正确答案：B9. （2分）不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）OA、谷物B、蔬菜水果C、肉类D、奶类正确答案：A10. （2分）“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料（）。A、价值高、数量多B、价值高、数量少C、价值低、数量多D、价值低、数量少正确答案：B11. （2分）一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，现定毛利率为60%,按毛利率定价法，其售价为（）。A、 135 元225 元C、 144 元D 126 元正确答案：B12. （2分

4、）对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于（）OA、餐饮经营创新B、餐饮管理创新C、餐饮产品创新D、餐饮服务创新正确答案：C13. （2分）热菜在（）左右食用最佳。A、50摄氏度B、70摄氏度C、60摄氏度D、室温正确答案：B14. （2分）西方饮食文化体系的特征是（）。A、主要植根于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心正确答案：A15. （2分）餐饮产品的不可贮存性是由（）决定的。A、原料的易腐败性B、宾客的流动性C、针对宾客的预定或点菜生产D、A、B正确答案：A16. （2分）单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经

5、营D、特许加盟连锁正确答案：A17. （2分）下面哪一项是中餐常用的服务方式（）A、美式服务B、俄式服务C、自助式服务D、共餐式服务正确答案：D判断题（共10题，共20分）18. （2分）在“看不见的手”的作用下，市场形成价格均势，餐饮利润不是来自销售，而是来自原料差价。T、VF、X正确答案：Fo19. （2分）冷菜在10左右食用最佳。T、VF、X正确答案：To20. （2分）高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。T、VF、X正确答案：Fo21. （2分）运用PDCA循环法解决质量问题，通常可划分为四个阶段八个步骤。其中分析现状，找出存在问题；分析产生质量问题的

6、原因；找出主要的影响因素；制定解决质量问题的具体措施等四个步骤属于计划阶段。T、VF、X正确答案：T22. （2分）用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。T、VF、X正确答案：Fo23. （2分）在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。T、VF、X正确答案：To24. （2分）推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。T、VF、X正确答案：To25. （2分）餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。T、VF、X正确答案：F26. （2分）西方饮食以植物、热食和熟食为主。T、VF、X正确答案：Fo27. （2分）以人为本的餐饮管理创新有两个含义对员工

7、重在激发积极性、创造性；对宾客重在规范服务、亲情关爱。T、VF、X正确答案：To简答题（共3题，共24分）28. （8分）酒水服务的程序是什么？正确答案：（1）酒水准备（3分）（2）开酒瓶（3分）（3）斟酒（2分）29. （8分）餐饮成本的主要特点是什么？正确答案：（1）变动成本比例大。（2分）（2）可控成本比例大。（L5分）（3）餐饮成本泄漏点多。（L5分）（4）餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。（1.5分）（5）中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍.提高素质。（1.5分）30. （8分

8、）食品原料采购程序是什么正确答案：（1）填写领料单（1分）（2）原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。（1分）（3）当存货降至再订购点时，库房向采购部送请购单，申请订购。（1分）（4）采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。（1分）（5）供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。（1分）（6）验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。（1分）（7）采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。（1分）（8）财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结束。（1分）论述题（共1题，共16分）31. （16分）试比较中西方饮食

9、文化的差异。32. 案：（一）中西方饮食观念的差异一一营养与美味（4分）1 .中国饮食注重口味。2 .西方饮食注重科学营养。（二）中西方饮食内容的差异（4分）1 .中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主。2 .西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。（三）中西方饮食方式的差异（4分）1 .中国的饮食方式聚食制2 .西方饮食方式分餐制（四）中西方烹饪方式的差异（2分）1 .中国烹饪随意性、趣味性强2 .西方饮食烹饪的规范性和机械性强（五）中西方饮食思想的差异一一分别与和合（2分）西菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了 “西方重分别”。中国烹调的核心是“五味调和”，就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。