餐饮财务分析报告.docx

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1、餐饮财务分析报告餐饮财务分析报告1一、营业收入。根据黄愈提供学生食堂10月份结算表所示，承包方20xx年9月营业收入235028.5元；其中卡片消费230540.5元，现金消费4487.5元。二、直接成本。根据承包方提供原始凭证所示，承包方20xx年10月份直接成本为：食材+调味品+水电费+燃料费；合计211177.33元。其中：1、肉品类64445.43元，占营业额27%；2、蔬菜瓜果35701.3元，占营业额15.20%；3、粉档58829元，占营业额25%；4、糖水档829元；占营业额0.35%；5、面点档17688.7元；占营业额8%；6、调味品类22453元；占营业额9.6%；7、水

2、电费5363.3元；占营业额2.3%；8、燃料费5868元，占营业额2.5%；三、间接成本。根据承包方提供原始凭证所示，壹号食堂20xx年10月份间接成本为：人工费+管理费+卫生费+低值易耗类+其他杂费；合计56746元。其中：1、人工工资28014元；占营业额11.9%；2、管理费23502.85元；占营业额10%；3、低值易耗品类4953元；占营业额2.1%；4、职工房租、水费177元；5、卫生费100元。四、卡片人均消费。本月卡片消费总额为74910人/次，人均消费为3.17元/人/次。其中：1、中厨42049人/次，占总卡片消费人数56.13%；人均消费额3.77元/人/次。2、糖水档

3、6586人/次，占总卡片消费人数8.8%；人均消费额2.37元/人/次。3、粉档8051人/次，占总卡片消费人数10.74%；人均消费额3.57元/人/次。4、面点档17504人/次，占总卡片消费人数23.4%；人均消费额1.83元/人/次。五、净利润。根据承包方提供原始凭证显示，当月各项成本费用合计为267923.73元，即承包方20xx年10月份总成本率为114%；根据上述数据计算，承包方20xx年10月份的净利润为元。六、上月同比数据（另见九十月壹号食堂各项同比数据分析表）。本月营业收入比上月减少18468元，同比下降8%；总成本比上月增长36418.5元，同比增长15.7%；其中：1、

4、本月卡片消费部分比上月减少7698元，同比下降3.3%；2、现金消费部分比上月减少10770.4元，同比下降240%；3、卡片消费总人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消费比上月减少0.16元/人/次，同比下降5%；4、中厨收入比上月减少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消费人次比上月减少1836人/次，同比下降4.4%；5、粉档收入比上月增长20xx.6元，同比增长7.8%；成本比上月增长37112.22元，同比增长170.89%；卡片消费人次比上月增长819人/次，同比增长11.32%；6、面点档收入比上月增长7012.1元，同比增长29.3%；成本比上月增长107

5、58.7元，同比增长155.25%；卡片消费人次比上月增长2748人/次，同比增长18.6%；7、糖水档收入比上月减少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月减少10353.9元，同比下降1249%；8、水电费比上月减少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消费人次比上月减少3737人次，同比下降56.7%；9、燃料费比上月增长2433元，同比增长70.8%；10、人工福利比上月减少4436元，同比下降15.5%。七、分析总结。1、营业收入分析。根据黄愈（制表人）提供的学生食堂9月份结算表所示，本月卡片消费部分的收入总金额比上月减少7698元，同比下降3.3%；主要是因为新增“快餐部

6、”分流客源所致，另一部分来自刚开学新生和家长、工作人员使用现金消费，以及校方3910元招待券。这一点从卡片消费人数的相应下降得到验证。从卡片消费金额与卡片消费人数（下降5%）的递减比例来看，属于正常的市场分流。按照3.17元/人/次的餐标来计算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的营业额被分流。现金消费收入部分比上月减少10770.4元，同比下降240%，再对比卡片消费额和消费人数的同比数据，就显得极为反常。这意味着10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消费者无故减少。学院是一个典型的闭环市场，无论是消费需求的总量还是消费总人次都相对稳定，因

7、此，卖方的营业额和成本也都是相对稳定的和可以预期的。一般说来，只要有一定的餐饮经营经验，就能够做到低库存甚至零库存。而根据承包方提供的原始凭证，再参照十月份的营业额来看，承包方应该库存量巨大。出现此种情况的可能性有三：一是出现了新的餐饮消费热点，且无刷卡机，因此吸引了大量的持现金消费人群。二是因刷卡人数大幅增加，而使原先使用现金消费的人群大幅减少。三是承租方大幅度瞒报、漏报和少报了真实的现金消费金额。根据现在校园内各个餐饮经营点的经营情况，并未出现能够在一个月内容纳3177人/次，并产生10770.4元营业额的餐饮项目，所以第一种情况不存在；二是根据黄愈处统计出来的九月份和十月份办卡总人数的对

8、比来看，十月份卡片充值总额比九月份充值总额下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而导致现金消费额下降的问题。所以，第三种情况可能性最大。原因有三：第一，校方拿到的承包方现金消费收入总额，是承包方自己报的，并且没有一张机打小票消费的原始凭证，所以存在虚报嫌疑。第二，在交易现场发现承包方只是收取了消费者的现金，但是并未过机（在交给校方财务的凭证中也没有），所以存在漏报嫌疑；第三，在交易现场，即使是承包方工作人员收取来的现金，也只是放在一个塑料盒子里，无专人操作，也未进行任何记录和监控，所以存在少报嫌疑（投资人自己恐怕也未能监控到位）。基于上述分析，得出两个推论：一是卡片消费部分的营业额减少属于

9、正常的市场分流；二是承包方10月现金消费部分的实际收入金额，应大于呈报金额。如果第二个推论属实，那么则是两个原因造成：一是为了逐利；二是因不能按合同约定结款，承包方只能用该部分现金收入进行周转。2、成本结构分析。在营业收入比上月减少，同比下降8%的形势下，采购总成本竟反而比上月增长同比增长了15.7%；而据承包方提供的原始凭证所示，各项常规原料采购的单价（如蔬菜、猪肉、牛肉、鸡蛋、大米等）也并未出现大面积涨价现象，整体价格趋于平稳。该数据已经极度背离正常的企业经营规律，更有违餐饮行业的一般常理。另外，承包方提供的原始凭证存在下列四个问题：A、经常漏写或不写经手人、验货人和供货商的姓名，且无供货

10、商地址、电话和名称。B、原始凭证中的部分关键数字（如日期、价格和重量等）有涂改痕迹或书写不全，且部分字迹潦草，模糊不清。C、规格、重量单位不清。如袋、件等，或不写。D、大部分凭证并非正式收据和发票，而是随意用其他纸张手写。如果上述数据和推论无误，那么就有理由认为：承包方所提供的原始凭证不实。这是形成账面上亏损，成本高企的第一个重要原因。第二个原因，是“盘点结余”导致的账面上成本高企。餐企为压低进货价，往往一次性大批量采购货物；而上个月采购的生产资料（如低值易耗、干货、调味品、废旧木材、煤气煤球等）不可能全部用完，必有一部分结余到本月用；而本月采购的生产资料也不可能全部用完，也必定结余一部分到下

11、个月用。如承包方不肯拿出真实的盘点数据，则无法确认，承包方实际使用成本是多少。此外，一般餐企都会有卖废旧和潲水的收入，用来冲减部分成本；但是承包方从未提供任何相关收入证明；按照行业经验，有理由认为，该部分收入已冲减部分成本。八、整改建议。1、校方拿出原始凭证填写规范，在与承包方协商好后，承包方应按照要求填写。2、将承租方的现金打票机放到黄愈处由专人负责收银，然后消费者凭票取食物。现金部分的收入，校方方凭机打小票作为原始凭证按日（或按周）结算给承包方。3、参与承包方每月盘点，参与人签名方可认同实盘金额。餐饮财务分析报告2第一章 何谓餐饮费用第一节 费用的基本说明一、费用的概念二、费用的分类而所谓

12、的费用又是指哪些呢其实费用共分为三大部分: 财务费用：刷卡手续费、刷卡手续费等； 营业费用：人事费用、水电费、杂项购置、文具用品、清洁用品等，凡是营业现场所产生的各项费用，都认列在此项目中. 管理费用：人事费用、办公费、差旅费、修缮费、水电费等，凡是后场管理所产生的各项费用都认列在此项目中，然而也因为上述费用大多会与前场营业时所产生的费用科目相同，所以也会将所有的管理费用，最后汇整成（后勤管理摊销费用）这项科目中何谓餐饮费用.第二节 费用检讨的重要性一般餐饮行业在扣除成本之后,再减去税金,得到的数字就是所谓的营业毛利,而当营业毛利扣除掉这三项费用之后,所得到的数字,就是所谓的基本利润。即：也就

13、是当我们控制好了成本之后,接着还必须审慎的花费各项费用,最后才会得到最大利润。而费用的检讨,也将以一个月为周期,制作出各项费用的汇整,最后来针对前月与前年同期作为比较,而这样的结果相对也会比较客观及正确。第二章 各项餐饮费用大纲酒店里各项费用都很复杂,如果细分下来可以多达百种以上,所以当酒店在制作预算或是报表时,通常都会先将费用分列成几个大钢,再由这几各大项目,细分归属下去,如此的报表才能真正的详细。不过当我们在使用报表汇报时,通常会只留下这些大纲,而不会将其细项部分全部列表,主要是因为可以让报表的呈现较为简单、清楚,而不会因为太过繁复,让人感到复杂而却步。第三章 各项费用的比率与来源依据当我

14、们试算出各项费用后,虽然可以得到一个很明确的数字,但是这数字背后所代表出的意义及所谓合理数字, 是不能单凭数字本身就可以清楚知道的，此时需要参照各项数字的比率来检讨每个数字是否合理或已经合理化。餐饮财务分析报告3餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下

15、笔者以某公司招待所餐饮部20xx年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。一、经营状况招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均为亏损。其中,20xx年10月亏损919.93元,20xx年1至10月累计亏损40 455.25元,二、主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。(一)营业收入分析营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收