西式面点师技师最新试题及答案.docx

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1、西式面点师（技师）最新试题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯6、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D

2、、风味独特的产品7、【单选题】app1epie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排8、【单选题】F1our”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4011、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是0。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻12、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动13、【单选题】下

3、列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是Oo(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。(D)A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米板D、牛肉白菜饺子16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是Oo(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：0。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

4、18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本20、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求21、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面0。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂22、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、

5、黄油C、面粉D、果泥24、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。（D）A、色泽B、形状C、大小D、口感25、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒I）、风味蛋糕26、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油27、【单选题】制作热苏夫力的半制品为。状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊28、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）A、 20%35%B、 15%30%C、5%10%D、10%20%29、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）A、spoonB、

6、cupC、tinD、mo1d30、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、0。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒31、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的。相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同32、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油33、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快34、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是。存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、

7、成本毛利率35、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强36、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（”安全生产模拟考试一点通”）内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和Oo(c)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用0加热。(A)A、小火B、中火C、

8、大火D、烤箱40、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品0。(C)A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有0、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备44、【单选题】提高。的核心是加强职业道德建

9、设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量45、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是Oo(c)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱46、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或。制成的。(D)A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒47、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和0。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度48、【单选题】毛利额与成本的比率是0。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率49、【单选题】油脂酸败的原因有0。（B）A、抗氧化过程Ik酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用50

10、、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和。方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置51、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0。（C）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大52、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和。组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团53、【单选题】清酥面坯最不宜用0。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉54、【单选题】烤熟后的。表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包55、【单选题】热苏

11、夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋57、【单选题】煮好的。一定要待液体温度降至7（C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液58、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70oC-80oC时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均59、【单选题】用杏仁。安全生产模拟考试一点通。面制作装饰物时，最好用0成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C

12、、模具D、擀制方法60、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（A、不变B、相同C、无差异D、有差异61、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致O。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病62、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是0。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖63、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同安全生产模拟考试一点通的（）。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度64、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压65、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，

13、用O的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似66、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加。的使用量。（D）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力67、【单选题】茶匙的英文意思为0。（C）A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan68、【单选题】蛋糕的英文名称为0。（A、 cakeB、 breadC、 cookieD、pie69、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱70、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕71、【单选题】道德是以0为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯72、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕。的原因之一。“安全生产模拟考试一点通“（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松73、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质74、【多选题】施工现场的安全标志很多，安全色和对比色应配合使用，以下使用方法正确的是（）。（BCD）A、红色与黑色B、黄色与黑色C、蓝色与白色D、绿色与白色75、【多选题】根据北京市建筑施工高处作业吊篮安全监督管理规定，安装