食品安全控制技术：食品冷链流通运营实例.docx

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1、食品安全控制技术电子教材食品冷链流通运营实例一、苹果的贮藏苹果是世界上重要的落叶果树，其与柑橘、葡萄和香蕉共同称为世界四大果品。苹果原产于欧洲、中亚和我国新疆，在我国大面积栽植仅有100多年历史。近30年来我国苹果生产发展速度极快，己成为我国第一大果品。苹果的贮藏性比较好，市场需求量大，是以鲜销为主的果品。因此，做好苹果的贮藏保鲜，对于促进生产发展、繁荣市场及扩大外贸出口具有重要意义。（-）贮藏条件大多数品种的苹果贮藏适宜温度为-1-0C。对低温比较敏感的品种（如红玉等）在0贮藏易发生生理失调现象，故推荐贮藏温度为2-4,苹果气调贮藏温度应较冷藏温度高0.5-1C。苹果在低温下应采用高湿度贮藏

2、方式，库内相对湿度应保持在90%-95%如果是在常温库中贮藏或采用MA贮藏方式，库内相对湿度可稍降低些，保持在85%-90%,以降低腐烂损失。苹果气调贮藏时贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯含量要加以控制。对于大多数品种的苹果而言,氧气含量控制在2%-5%、二氧化碳含量控制在3%-5%是比较适宜的气体组合。（二）贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏和通风库贮藏等方式,贮藏期较长的采用机械冷库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏（主要有塑料薄膜袋贮藏和塑料薄膜帐贮藏两种方式，在冷藏条件下，此类方式贮藏苹果的效果较常温贮藏更好）和气调库贮藏。1 .机械冷库贮藏苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多

3、数品种以库温-l-0,空气相对湿度为90%95%为宜。苹果采后应尽快入库降温，最好在采后3d内入库，入库后35d降温至贮藏要求的温度。2 .塑料薄膜封闭贮藏塑料薄膜封闭贮藏要点如下：1）塑料薄膜袋贮藏在苹果箱或苹果筐中衬以塑料薄膜袋，装入苹果，缚紧袋口，每袋构成一个密封的贮藏单位。一般用低密度聚乙烯或聚氯乙烯薄膜袋装,薄膜厚度为002-0.05mm,红富士苹果以0.02mm厚的薄膜袋为宜。塑料薄膜袋贮藏，贮藏初期的2周内，二氧化碳含量的上限为7%,较为安全，但富士苹果的二氧化碳含量应不高于3%o2）塑料薄膜帐贮藏在冷库用塑料薄膜帐将果垛封闭起来贮藏苹果，目前在生产上应用很普遍。薄膜帐一般选用0

4、.1-0.2mm厚的高压聚氯乙烯薄膜黏合成长方形的帐子，可以装苹果儿百到数千千克，有的还可达到上万千克。控制帐内氧气含量可以采用快速降氧、自然降氧和半自然降氧等方法。为了自然调节帐内的气体成分，可在帐壁的中、下部粘贴上硅橡胶扩散窗（简称硅窗），硅窗的面积是根据贮藏量和要求的气体比例，经过实验和计算确定的。例如，贮藏It金冠苹果，为使氧气含量维持在2%-3%,二氧化碳含量维持在3%-5%,在大约5的条件下，硅窗面积以0.6mx0.6m=0.36m2较为适宜。为了减少帐内凝水，果实装袋或罩帐前要充分冷却和保持库内稳定的低温。3 .气调库贮藏气调库是密闭条件很好的冷藏库，设有调控气体成分、温度和湿度

5、的机械设备和仪表，管理方便，容易达到贮藏所需的条件。对于大多数品种的苹果而言，氧气含量控制在2%-5%、二氧化碳含量控制在3%-5%比较适宜。苹果气调贮藏的温度可比一般冷藏温度高0.5-C,对二氧化碳敏感的品种，贮藏温度还可再高些，因为提高温度即可减轻二氧化碳的伤害，又利于减轻冷害。二、苹果的包装包装是使苹果产品标准化和商品化，保证安全运输和贮藏，便于销售的重要措施。良好的包装对生产者、销售者和消费者都是有利的。1 .包装材料在苹果包装过程中，经常要逐个用纸或塑料薄膜包裹，或者在包装箱内加填一些衬垫物，以增强包装容器的保护功能。（1）包裹纸包裹纸有利于保护苹果质量，提高耐贮性。其主要作用是：抑

6、制苹果采后失水，减少失重和萎蕉；减少苹果在装卸过程中的机械伤；减少苹果体内外气体交换，抑制采后生理活动；隔离病原菌的侵袭，减少腐烂数量；避免苹果在容器内相互摩擦和碰撞，减少机械伤；具有一定的隔热作用，有利于保持苹果温度的稳定。用于苹果的包裹纸要求质地光滑柔软、卫生、无异味、有韧性,若在包裹纸中加入适当的化学药剂，还有预防某些病害的作用。衬垫物使用筐类容器包装苹果时，应在容器内铺设柔软清洁的衬垫物,以防苹果直接与容器接触造成损伤。另外，衬垫物还有防寒、保湿的作用。常用的衬垫物有蒲包、塑料薄膜、碎纸和牛皮纸等(3)抗压托盘抗压托盘作为包装材料的一种，常用于苹果等果实的包装。抗压托盘上具有一定数量的

7、凹坑，凹坑与凹坑之间有时还有美丽图案。凹坑的大小和形状及图案根据包装的苹果来设计，每个凹坑放置一个苹果，苹果的层与层之间由抗压托盘隔开，这样可有效地减少苹果的损坏，也起到了美化商品的作用。2 .包装方法苹果经过挑选分级后即可进行包装。包装方法可采用定位包装、散装和捆扎包装。不论采取哪种包装方法，都要求苹果的包装容器内要有一定的排列形式,既可防止它们在容器内滚动和互相碰撞，又能使产品通风换气，并充分利用容器的空间。苹果用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式和对角式两种。苹果的包装应在冰冷的条件下进行，避免风吹、日晒和雨淋。包装时轻拿轻放，装量要适度，防止装得过满或过少而对苹果造成损害。三、苹果的运

8、输1 .运输的基本要求(1)快装运输苹果采后仍然是一个活的有机体，新陈代谢旺盛，由于断绝了从母体的营养来源，只能凭借自身采前积累的营养物质的分解来提供生命活动所需要的能量。运输是苹果流通的一种手段，它的最终目的地是销售市场或冷藏库。一般而言，运输过程中的环境条件是难以控制的、特别是气候条件的变化和道路的顺版、极易对苹果质量造成不良影响。因此，运输中的装却和行驶等各个环节一定要快，使苹果迅速到达目的地。(2)轻装轻卸合理的装卸直接关系到苹果运输的质量。草果属于鲜嫩易腐产品、如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，这是目前运输中存在的普遍问题，也是引起苹果采后损失的一个主要原因。因此，装卸过程中一定

9、要做到轻装轻卸。(3)防热防冻苹果对运输温度有严格的要求，温度过高，会加快其衰老，使品质下降：温度过低，苹果容易遭受冷害或冻害。止匕外，运输过程中温度波动频繁或过大，都对保证产品质量不利。目前、很多现代交通工具都配备了调温装置，如冷藏货车、铁路的加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船及近年发展的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。但我国对这类运输工具的应用还不是很普遍，因此必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。日晒会使苹果温度升高、提高呼吸强度，加速自然损耗；雨淋则影响产品包装的完美，过多的含水量有利于微生物的生长和繁殖，加速腐烂。遮盖是防热、防冻和防雨淋最常用的保护方式，应根据不同的环境条件采用

10、不同的措施。此外，在温度较高情况下，还应注意通风。2 .运输工具目前，苹果短途公路运输所使用的运输工具包括汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等汽车有普通运货货车、冷藏货车等。水路运输工具用于短途转运或销售的一般为木船、小艇、拖驳和帆船；远途运输则用大型船船、远洋货船等，并且有普通舱和冷藏舱。铁路运输工具有普通车、通风隔热车、加冰冷藏车和冷冻板冷藏车。集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱，集装箱也可用于汽车。根据运输过程中温度的不同，苹果运输可分为常温运输和冷藏运输两类。运输过程中苹果产品装箱和堆码紧密，热量不易散发，呼吸热的积累常成为影响运输的一个主要因素。在常温运输中，苹果产品的温度很容易受外界气温的

11、影响，如果外界温度高,再加上苹果本身的呼吸热，品温很容易升高。一且苹果温度升高、就容易使产品大量腐败。但在严寒季节、果蔬紧密堆码使呼吸热积累，则有利于运输防寒。在冷藏运输中，由于堆码紧密，冷空气循环不好，未经冷却的苹果冷却速度通常很慢、而且各部分的冷却速度也不均匀。有研究表明，没有预冷的苹果，在运输的大部分时间中，产品温度都比要求温度高。可见、要达到好的运输质量，在长途运输中预冷是非常重要的。苹果是适于低温运输的温带水果、最适宜的运输条件为：温度为(),相对湿度是90%-95%3 .运输的注意事项为了搞好苹果的商业运输，不论采用何种运输方式和何种运输工具，运输时都应注意以下几点：(1)苹果的质

12、量要符合规定，并且新鲜、清洁，没有伤害。(2)苹果承运部门应尽力快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间。(3)装运时堆码要安全稳当，要有支撑与衬垫，应避免撞击、挤压和跌落等现象，尽量运行快速平稳。（4）运输时要注意防热防冻，并且注意通风。长距离运输最好用保温车（船）。在夏季或南方运输时要降温，在冬季或北方运输时要保温。用保温车（船）长距离运输苹果时装载前应进行预冷。（5）在装载苹果之前，应认真清扫车（船），彻底消毒，确保卫生。四、苹果的销售随着绿色消费、绿色饮食的提出，人们越来越注重养生之道，苹果以其丰富的营养受到人们的欢迎。虽然目前在苹果贮藏保鲜、销售方面存在着许多亟待解决的问题，但这并不影响人们的消费热情。苹果是一类特殊的商品，其特殊之处反过来决定了苹果市场营销的特点。这些特殊之处在于：苹果生产经营活动的不确定性导致了苹果市场营销活动的风险性特别高；苹果需求价格弹性低且对市场明显滞后；苹果生产的分散性、地区性、季节性与消费的广泛性、集中性、常年性并存。苹果的销售有两种情况：一是将收获后的苹果及时卖出；二是将经过贮藏保鲜的苹果进行反季节销售，两种情况的苹果大多数都是在超市等进行销售。超市、商场中的陈列柜兼有冷藏和销售的功能。苹果在家庭消费和生产企业的工业消费中，家用冰箱、工厂的冷臧库是消费阶段的主要设备。苹果最适宜的销售条件为：温度为0,相对湿度为90%-95%o