干货火锅店开业全套流程与控制要点.docx

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1、干货：火锅店开业全套流程及限制要点火锅是中餐里面最简单复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的呷哺火锅的胜利，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以下供各位将要进入餐饮业的人士参考。一，开店前的心理打算要做好长期吃苦受累的打算，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较志向”的好处，而忽视了这个行业艰苦的一面。二，做好“走出关系误区”的打算部份投资者抱着“我关系多，挚友多，我和我的挚友一年在外面要吃多少多少”

2、等想法来开店。事实上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。三，做好“提防定时炸弹”的打算餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹一一消防平安和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火，用电，用油千万要当心，一旦出了事故，不但要遭遇经济损失，还要负刑事责任；而如不留意食品卫生，酿成了食品平安的群体性事务，企业也将遭遇灭顶之灾。四，开店前的资金打算在一个一线城市搞传统餐饮，要有肯定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间己经越来越有限。目前，一个600-800平方米，60-80张台的火锅店，也许要打算60万元的资金，其中包括至少7个月的房

3、租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金），装饰装修，设施设备购置，员工聘请培训，前期的广告宣扬等费用，同时还要打算IO万元左右用于周转的资金。五，店面的选择假如选到一个好的店面，火锅店的胜利率就会超过50%。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，须要时间来“养二一般来讲，好的商圈具备这样的特征：1,常住人口和流淌人口较多2,餐饮比较密集3,停车位足够通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位，不志向的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8

4、米以上；店面四周2公里内客源的分布和收入状况以及消费习惯要符合市场定位。意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量，车流量。看周边楼房是否有空调，生活垃圾多不多，晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边全部的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小，装修风格，菜品质量，人均消费，管理和服务水准以及营业状况等。留意视察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要细致考察，为了摸清具体状况，还要把对手吃上好几轮。六，火锅店的装修环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只留意了味道而忽视了环境，土灶

5、，土锅，土凳子和一模一样的店堂，沉闷甚至压抑。但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的状况下做出亮点，让人一进来就感觉到别出心裁，是个困难的事情。装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参加性强，气氛轻松和谐等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳动的外观，在内部环境，细微环节上采纳金属，玻璃等材料，宽敞光明，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市选择,70元一把，不贵，但坐着舒适；也可定做彩色沙发，营造出时尚，休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色调，明快的空间

6、，让顾客心情也光明起来。特殊强调一下，600-800平方的火锅店，一般要装2-3个月，租房的时候，肯定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰肯定要与装修格调一样。七，员工的聘请和培训餐饮是一个劳动密集的行业，聘请工作比较难，员工又不大娴熟，所以600-800平方的火锅店要打算员工70人左右（正常配置需50-60人）。而且，为了节约时间，还要一边装修一边进行员工的聘请和培训工作。首先聘请的是管理人员，包括店长，前厅经理，主管，厨师长，财务，库管，选购,对他们工作经验和阅历的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必

7、需经过多方面考察后，才能全面地了解其工作实力和敬业精神。管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾，吧员，服务员，传菜员，厨师，泊车员,收银员和保洁员等的聘请。员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店旁边租几套住房，采纳凹凸床，一般套三的房子可以住IO-15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。八，选购行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的湘水，废纸板，酒瓶，瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费,揩一点油，选购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。选购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，选购人员一般由老

8、板的亲戚或亲信担当，但红餐微杂志认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，选购工作最好由老板亲力亲为，好处有四一一了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关切原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。九，火锅的定价餐饮业早已辞行了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得

9、厉害，特殊是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只须要7,8元钱，而现在一锅底料的价格己超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险领先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升，服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。在大众化火锅毛利都不高的状况下，菜品定价就成了一个非常敏感的问题，假如定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，许多下次就不会光顾了。这里有一个方法供参考：由菜品考评小组确定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机，工厂工人，

10、家庭主妇，公司白领，私企老板，政府官员，闻名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。十，成本限制与节能降耗提示各位进入这个行业的挚友，特殊是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租，水电气，员工工资，税收，杂费和广告宣扬费，要想尽一切方法节能降耗，把一些可限制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯，空调，排气扇关掉，包括办公，选购，运输，交通，修理等在内的杂费也要尽力节约。在做宣扬之前，要与资深的美食记者反复商议，确定宣扬方案，媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。十一，火锅店厨房出品的流水式设计参考1,出品区的透亮化西餐里

11、许多理念是可以运用到火锅里面的，宽敞全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采纳例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了特地的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。2,传菜的细微环节设计展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费劲的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。3,厨房各区域的连接操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全依据销售状况限制整个食品供应。展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操

12、作区遥相呼应，整个出品井然有序。洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。4,酱料和饮料明档自助各类特色酱料，饮品，水果畅吃，实行自助式出品方式，会吸引许多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松，自由，这样会比较符合当下年轻人喜爱的风格。十二，开业1,装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业打算工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门，气柱，彩球，庆贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特殊提示，这些事情一般要占道，所以，肯定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业

13、当天引起不必要的麻烦。2,制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采纳满IOO送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客,即使送券结束，也仍旧会有比较好的人气。3,另外，还要打算5万元左右的资金，选择报纸，电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣扬编辑：深圳市格知企业管理询问Miranda姚配图Harry【格知简介】,格知教育，Vgezhi/,gement。*、格知企管酒店餐令欠深圳市格知企业管理询问是一家以酒店和社会餐饮培训，项目筹备，顾问询问，

14、实体运营为主要业务的专业化服务机构。格知创立于2008年，名字来源于大学全称“格物致知，止于至善”其含义是追究探究事务的本源，达到最完备的境地，表明格知人在致力于现代酒店餐饮企业的探究，探讨，实践的道路上持之以恒，孜孜不倦的工作看法和完备主义精神。重视每一位客户，每一次项目，争取每次的培训，筹备，顾问询问，项目落地都以完备的状态存在，与企业，客户长期共赢。（一）培训业务类A,针对酒店，社会餐饮投资者量身定制培训课题，含酒店，社会餐饮项目立项与选址定位，投资预算与财务分析，项目品牌建设与营销策划，人力资源体系搭建，项目成本限制体系建设（餐饮含厨政体系）等，实现给方法，给工具，给答案，给扶持，降低

15、项目投资与经营风险；B,针对酒店职业经理人定期举办后期运营专题讲座，含酒店前厅管理，酒店客房管理，酒店营销与收益管理，酒店人力资源与企业文化建设等;C,酒店，社会餐饮开业培训服务，针对一线员工开展酒店，社会餐饮职业心态与服务意识，酒店服务礼仪与岗位技能流程，卓越服务团队特训I,针对督导层开展管理技能培训等。（二）筹备业务类实行专项专人全程跟进一对一的服务模式，在投资方，管理方，供应商三者关系中扮演第三方角色维护投资方利益,考虑后期运营的实际问题,提出专业意见避开先天性硬伤。A,包括酒店，社会餐饮前期规划，项目定位与图纸会审；B,依据后期经营的实际业务制定选购清单和质量标准（含设施设备，物料布草

16、，家私器皿，餐茶用具等）；C,建章立制（含人力资源体系，制度流程，手册台账等）；D,财务与成本限制体系建设与实施导入（含选购，验收，库存，领料，发料，直拨，盘点，财务分析等环节）；E,标准化体系建设（含厨政管理，标准化菜谱的制定等）；F,开业营销策划与渠道品牌建设；（）顾问询问类A,酒店，社会餐饮项目并购;B,酒店，社会餐饮项目管理体系的落地与有效实施；企业经营诊断与解决方案；营销策划与市场开发，团队建设与流程优化等。（四）格知优势1,专注于酒店，社会餐饮行业的管理培训与管理询问工作，曾为酒店，社会餐饮企业或相关项目实施供应前期筹备，实体项目经营，管理顾问，管理导入，开业培训和管理培训等工作。如：万豪酒店，马哥学罗好日子酒店，景田酒店，帝田酒店，8号连锁酒店，中旅聚龙湾酒店，