《烹饪原料知识》专业课程标准.docx

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1、烹饪原料知识课程标准适用专业：中餐烹饪目录一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用（二）课程设计思路二、课程目标三、课程内容与教学要求四、课程实施五、考核方式及课程的成绩评定六、课程资源开发与利用（一）硬件条件（二）师资条件（三）推荐教材（四）信息化教学资源七、参考文献八、其他说明烹饪原料知识课程标准课程编号：XXX（统一填写）适用专业：中餐烹饪全称）课程类别：基础领域学习领域（、专业、拓展）修课方式：必修（必修、选修）教学时数：40学时一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程,是学生从事饭店烹调工作的必修课程。本课程其功能在于让学生从整体上对

2、烹饪专业原材料选用有一定的认识,使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。是烹饪专业其他课程的前导课程。（二）课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领,课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括交饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。让学习者通过完

3、成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。本课程建议课时数为36课时。课程内容确定的依据等。二、课程目标通过本课程学习，使学生具备鉴别、选用和保管原料的工作能力，具备认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为发展各专门化方向的职.业能力奠

4、定基础。职业能力目标: 了解烹饪原料的分类与选料要求 会运用感官鉴别方法鉴定、选用原料 能保管各类烹饪原料 能熟知植物性原料并能够鉴别其品质 能熟知动物性原料并能够鉴别其品质 能熟知干货类原料并能够鉴别其品质 能鉴别与选用调味料 能熟知国家保护野生动物品种三、课程内容与教学要求序号工作任务课程内容与要求活动设计参考课时1烹饪原料鉴别与保管1、原料分类与鉴别（1） 了解烹饪原料的分类与选料要求（2） 了解烹饪原料的鉴别标准（3）掌握烹饪原料的鉴别方法2、原料保管（1）了解烹饪原料的质量变化影响因素（2）掌握保管烹饪原料的方法活动一使用烹饪实物原料进行分类活动二使用感官鉴别等方法鉴别烹饪原料实物活

5、动三保管不同的烹饪原料32粮食类原料选用1、粮食类原料的性质与种类（1）了解粮食类原料的营养成分（2）能熟悉常用粮食类原料的种类、产况2、粮食类原料选用（1）能认识常用粮食类原料（2）能鉴别粮食类常用原料（3）能根据烹饪和点心的制作要求选用粮食类原料3、粮食类制品选用（1）能鉴别粮食类制品（2）能选用粮食类制品4、粮食类原料的应用了解粮食类原料在烹饪点心中的应用状况活动一认识釉米、粳米、糯米活动二鉴别大米的品质活动三鉴别标准粉的品质活动四选用粮食类原料及制品63蔬果类原料选用1、蔬菜类原料选用（1）能认识常用蔬菜类原料（2）能鉴别蔬菜类常用原料（3）了解蔬菜类原料的营养成分（4）能熟悉常用蔬菜

6、类原料的种类、产况（5）能根据烹饪和点心的制作要求选用蔬菜料原料2、果品类原料选用（1）了解果品类原料的营养成分（2）能熟悉常用果品类原料的种类、产况（3）能认识常用果品类原料（4）能鉴别果品类常用原料（5）能根据烹饪和点心的制作要求选用果品类原料3、蔬果类制品的选用（1）能鉴别蔬果类制品（2）能选用蔬果类制品4、蔬果类原料的应用了解蔬果原料在烹饪点心中的应用状况活动一认识叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、菌藻菜活动二鉴别叶菜、茎菜、根菜类原料活动三根据烹饪和点心的制作要求选用蔬菜料原料活动四根据烹饪和点心的制作要求选用苹果、梨、橙类原料84寄禽类原料选用1、畜类原料选用（1）了解畜类原料的营养成

7、分（2）能熟悉常用畜类原料的种类、产况、结构（3）能鉴别畜类常见原料（4）能根据烹饪和点心的制作要求选用畜类原料2、禽类原料选用（1）了解畜禽类原料的营养成分（2）能熟悉常用禽类原料的种类、产况、结构（3）能鉴别禽类常见原料（4）能根据烹饪和点心的制作要求选用禽类原料3、畜禽类制品（1）能鉴别畜禽类制品（2）能选用畜禽类制品4、蛋乳品选用（1）能熟悉蛋乳品的营养成分、种类、性质（2）能鉴别蛋乳类原料（3）能选用蛋乳类原料5、畜禽类原料的应用了解畜禽类原料在烹饪中的应用情况活动一鉴别猪、牛、羊肉原料的品质活动二利用半片猪、整只鸡分档取料活动三根据烹饪和点心的制作要求选用禽类原料活动四鉴别牛奶、鸡

8、蛋的品质活动五采用猪肉在烹饪、点心实践中应用85水产品原料选用1、水产类原料选用（1）了解水产类原料的营养成分（2）能熟悉常用水产类原料的种类、产况（3）能鉴别水产类常见原料（4）能根据烹饪和点心的制作要求选用水产类原料2、水产类制品选用（1）能鉴别水产制品（2）能选用水产类制品3、水产类原料的应用了解水产类原料在烹饪中的应用情况活动，鉴别鱼、虾等原料的品质活动二鉴别蟹的品质活动三鉴别开洋、虾子等原料的的品质活动四根据烹饪和点心的制作要求选用青鱼、螃蟹原料66干货原料选用1、干货原料的种类、产地、性能（1） 了解干货原料的制作知识（2） 了解常用干货原料品种、产况（3）能认识常用干货原料2、常

9、见干货原料的选用（1）能鉴别常见干货类原料（2）能根据烹饪和点心的制作要求选用干货类原料3、干货类原料的应用了解干货类原料在烹饪中的应用情况活动一通过资料、实物来识别干货原料活动二选用常见干货原料活动三采用香菇、笋干在烹饪实践中应用37调料选用1、调味类原料种类、性能与作用（1） 了解调料的基本化学成分（2） 了解调料的种类、品种（3）能熟知各类调料的作用2、常用调料的选用能根据中餐、西餐、点心的制作要求选用各类调料活动-通过实物来识别调味原料活动二根据中餐、西餐、点心要求选用各类常见原料3附录部分国家保护野生动物品种介绍1、了解国家保护动物的相关法律法规2、了解国家保护动物品种活动一利用图片

10、资料来认识各类保护动物其他机动1考核、评价1总课时36四、课程实施4.1教材编写（1）必须依据本科程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业岗位选料需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新技能的教学方法。（3）教材编写应以学生为本，内容展现应图文并茂，在条件许可的情况下应尽量以彩图的形式来体现具体的实物原料，以增强学生的识别能力与提高学生的学习兴趣、文字表达应简明扼要，符合中职生的接受能力。（4）教材内容应贴合岗位发展，应重视将烹饪专业最新使用的物料及时编入教材，使教材内容更贴切烹饪行业的发展和实际需要，符合现代和国际餐饮用料的发展潮

11、流。（5）教材中的活动设计要具有可操作性。4.2教学建议（1）作为一门专业核心课程，本课程的教学应围绕为专门化方向服务的教学目标，以教材主体为内容实施教学。（2）在教学实施中，要充分使用京饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于加强学生对烹饪原材料的辨识能力。（3）本课程的教学重点是培养学生对烹饪实物原料品质进行鉴别的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过选用典型烹饪用料，由教师作出任务引导，组织学生进行鉴别训练，让学生在实物训练中增强鉴别能力。（4）教师必须重视实践能力的培养，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积

12、极引导学生提升岗位技能。4.3教学评价（1）突出形成性评价，结合课堂提问、专业操作、课后作业、模块考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。（2）强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。（3）建议在教学任务中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。各任务模块可按照下表进行评价：任务模块评价目标评价方式评价分值1烹饪原料鉴别与保管评价学生学习鉴别与保管方法的能力形成性评价52粮食类原料选用评价学生鉴别与选用粮食原料的能力形成性评价53蔬果类原料选用评价学生鉴别与选用蔬果类原料能力形

13、成性评价204畜禽类原料选用评价学生鉴别与选用畜禽类原料的能形成性评价30Jj5水产类原料选用评价学生鉴别与选用水产类原料的能力形成性评价206干货烹饪原料评价学生鉴别与选用干货原料的能力形成性评价107调料评价学生对调料的品质鉴别能力形成性评价10总计100五、考核方式及课程的成绩评定（1）形成性评价，是在教学过程中对学生的学习态度和各类作业情况进行评价，总结性评价是在教学模块结束时，对学生综合技能情况的评价。（2）若模块考评中同时采用形成性评价和总结性评价时，建议采用4：6的方式评分。本课程按百分制考评，60分为合格。六、课程资源开发与利用（一）硬件条件为了强化烹饪专业学生的专业技能，专门

14、创建了烹饪实训室。为了使教学与实践很好地结合起来，多形式、多渠道地开展实训活动，先后与本地各大餐饮企业及上海、苏州、南京等单位建立了长期的实训、培训协作关系，加强了校企之间的联系；拓宽了实训渠道，另外，还积极采取多形式的实习方式，如顶岗实习，自择自习，校内模拟实习等，从而有力地保障了学生的实训质量。在校内的名师工作内有若干种原料的解剖与各种代表性原料的展示。（二）师资条件目前烹饪专业有专任教师24人，本科学历24人。无论是职称还是资历，烹饪专业教师结构十分合理，而且学历全部是大学本科以上，符合中等职业学校设置标准规定的要求。行业职称全为技师及技师以上水平。（）推荐教材作者.教材名称.出版社.出版时间孙一慰.烹饪原料知识.高等教育出版社.2002年出版（四）信息化教学资源多媒体课件、网络课程、多媒体素材、电子图书和专业网站的开发与利用。七、参考文献烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、烹饪原料知识、中式面点制作等八、其他说明木课程标准适用于中等职业学校烹饪专业（三年制）。