某酒店餐饮部标准操作程序.docx

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1、某酒店餐饮部标准操作程序standardoperatingprocedure名称：餐饮部员工仪表仪容与个人卫生管理制度编号：S0P-FNB-001编写部门：餐饮部修订日期：2009-07-10批准：总经理总页数：2页目的：统一员工的仪表仪容，树立良好的形象。程序：1、男员工的仪表仪容1）要穿整洁熨平的工衣，注意裤折缝是否挺括。2）钮扣是否掉了、服装是否绽线、任何细微之处都要注意；工衣上不可沾有灰尘、头屑。3）不可在工衣口袋内放多余的物品，口袋鼓起极不雅观。4）钢笔,、圆珠也务必放在内袋里，不要插在外衣的胸袋里。5）名牌应挂在左胸袋口上，不能歪斜。6）清洁无褶皱的衬衫，特别留意衬领、袖口处的清洁

2、。7）衬衫袖口从外衣袖口露出3-5mm为最佳。8）不同意衬衫下摆露到裤外。9）一律着黑色袜，兔用鲜艳的花袜与白色袜子。10）务必每天更换袜子。11）保持工鞋的光亮与清洁，务必留意工鞋的鞋带记紧。12）务必每天修面，经常剪鼻毛，免用香味太浓的化妆品。13）严禁留长发烫发，两燮不能碰到耳廓，后发不碰衣领。14）经常洗头保持清洁，务必用香波洗理。15）常梳头，保持发型的整洁、美观。16）保持双手清洁卫生，禁止留指甲。17）注意口腔清洁，饭后务必刷牙或者漱口。2、女员工的仪表仪容。1）要穿整洁熨平的工衣，注意裙子折缝是否挺直。2）穿工衣前务必刷一下衣服，留意扣子及服装是否绽线。3）裙子长度应符合标准尺

3、寸，不能随意放长或者缩短。4）名牌挂在左胸袋口上，不能歪斜。5）除手表外，其他首饰在工作时间一概不能外露（除结婚戒指或者订婚戒指）。6）注意保持工鞋的完好与光亮。7）着肤色的长筒袜，袜子不抽丝、不脱落。8）务必化淡妆上岗，要求口红使用自然色、淡雅些；眼影粉使用恰当；不使用香味过浓的化妆品；喷洒少量的香水。9）经常洗理头发，要求使用香波。10）刘海不遮眼，后面头发只是肩，整个发型简洁、不蓬松。11）注意双手清洁卫生，禁止留指甲、涂指甲油。12）注意口腔清洁，饭后务必刷牙或者漱口。3、个人卫生1）每天起要后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）。2）每天至少一至二次的沐浴（避免汗臭）。3）每天工作前或者饭前

4、洗手一次，并注意修剪指甲。4）制服每天更换一次，并力求整洁。5）头发梳洗干净，长发女性工作时应带发网。6）不用重味的杳水及发油。7）打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一次。8）不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵。9）不用手摸头发、揉眼睛。10）上厕所后，务必洗手并擦干净。酒店标准操作程序与制度standardoperatingprocedure名称：餐饮部劳动纪律编号：S0P-FNB-002编写部门：餐饮部修订日期：2009-07-10批准：总经理总页数：3页目的：加强员工劳动纪律管理。程序：1、营业前的劳动纪律1）严格遵守上下班时间，执行考勤、签到制度。2）严格遵守班前会时间，不准无故迟到或

5、者旷会，按服务员站立姿势要求站立等待经理/主管的到来。3）认真做好餐前准备工作。4）不得在营业区域化妆或者梳头发。2、营业时间内的劳动纪律1）当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，禁止迎接客人时态度冷漠、随便（非营业时间同样对待）。2）等候客人到来时，各服务区域内禁止2名员工并排而站。3）在餐厅里严禁高声讲话，同事之间严禁谈私事。4）客人要入座时，一定要上前协助拉椅让座。5）服从上级管理人员的工作分配或者调动、如有异议，事后再申诉。6）不可私自会客或者接打私人电话。7）按餐厅服务人员操作姿势要求为客人提供服务，特别留意站立姿势。8）在服务中，不可用手触摸头部或者置于口袋中，若不可避免接触口、

6、鼻部，务必事后清洁手部。9）不可斜靠墙壁或者服务台。10）服务中不可有小跑的姿势或者行动迟缓。11）服务中不可突然转身或者停顿。12）服务中不可有意背对客人。13）不同意对某一台客人有特别亲热的行为，让客人有种印象：你对别的客人的服务比对他的服务要好。14）确定服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，保持制服的整洁。15）勿置任何东西在干净的台布上，以免造成污损，溢出的食物与饮料应马上清理。16）上热餐用热盘，上冷餐用冷盘。17）不可用手接触任何食物；一切餐具、物料均需用托盘运送，避免餐具碰撞发出声响。18）不准堆积过多的盘磔在工作台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不拿超负荷

7、的餐具。19）尽量在服务中避免同客人闲聊，若不得如此，务必操纵音量与不能将脸正对着食物。20）只同意在不影响服务的状况下，才能够同客人有克制地交谈，且不能将客人的谈话内容私自传播。21）禁止同意客人的赠品或者私下约会。22）独自能完成的工作任务，不必要2人来完成、（如非紧急情况下，某一餐台的撤台或者摆台）。23）在最后一住客人用完餐具后，不要急于清理杯盆，除非客人要求才处理或者已通过客人的同意；客人走后才可完全清理工作台或者餐桌。24）用过的烟灰缸一定要换掉。25）确信每道菜需要跟上的调味酱及佐料没有弄错；需要用手捻食的食物，洗手盅务必马上送上。26）清除所有不必要的餐具，如有需要则需补齐；确

8、定所有的餐具没有缺口清洁光亮。27）在没经客人同意之前，不可送上帐单，更不可在客人面前看手表。28）客人想从你那儿学习餐饮知识，应热情地向他们介绍。29）不得与客人争吵，或者批判客人，或者强迫推销。30）对待儿童务必有耐心，不得埋怨或者不理睬他们或者过分亲热。假如儿童影响别桌客人，应通知主管让他/她去请儿童的父母加以劝导。31）服从上级的工作调动或者分配。3、营业结束后的劳动纪律1）严格遵守餐厅的善后整理工作。2）下班后应立即离开工作场所，否则穿工服即视为工作时间。4、员工日常管理制度1）本部门员工务必经培训，进行技术、职业道德教育后方可安排工作；2）穿工作服、佩戴工作牌上岗，严禁打私人也话、

9、看也视；3）迟到早退及中途私自外出旷工处理，严重者开除；4）当班时候，不得私自离岗或者串岗，严重者作旷工及罚款处理；5）不服从上级工作安排者罚款，上级如需要加班，不得借词推搪，严重者作旷工处理；6）员工互相尊重，不得拉帮结派，吵架、打架，违者罚款，严重得辞退；7）未经同意，员工上班时不得私自带亲友进入工作场所；8）代人签到或者签下班者或者未到下班时签下班者给予罚款处分；9）员工请假，一律书面向部门经理提出申请，请假条要说明请假理由与时间，不按手续办理做旷工处理；10）员工调班需由本人书面提出申请，经主管或者经理批准后方可调班，否则作旷工处理；11）不得私自挪用部门日常用品，违者通报处分；12）

10、私自取用或者借用水吧饮料及食品者，通报处分，并赔偿块失；13）凡辞职员工，务必提早1月交辞职书，经经理批准后方可办辞退手续；14）主管人员对犯规人员不规劝或者包庇者，作辞退处理；15）纪律处分：初犯如下制度者书面警告，二次犯者最后书面警告，三次违规者立即辞退：* 在公司粗言秽语；* 当班时制服穿着不整齐者；* 当班不佩戴工作牌者；* 随便使用日常用品；* 无故迟到或者早退者；* 随地吐痰及不注意卫生者；* 下班时不关灯或者不关水；* 不服从主管或者上司之合理工作命令或者安排；* 工作态度不认真；* 当班时看书报或者看也视；* 偷公司或者客人之食物者；* 值班时睡觉；* 上班时吸烟及赌博者；*

11、在当班时饮酒者；* 在当班时饮酒者；* 与客人兑换外币；* 与客人或者同事吵架者；*向客人索取小费者。酒店标准操作程序与制度standardoperatingprocedure名称：食品卫生管理制度编号：S0P-FNB-003编写部门：餐饮部修订日期：2009-07-10批准：总经理总页数：5页目的：加强各餐区及厨房的卫生管理，完善食品卫生管理制度。程序：一、中餐厅卫生管理制度1、每周卫生时间安排周一：酒精擦试电话机、电源开关周二：开水加热器、毛巾加热器、酱油醋壶、微波炉卫生周三：电视机卫生周四：电风扇卫生周五：垃圾筒卫生周六：酱油醋壶抛光周日：传菜板及镜子卫生2、每月两次大扫除（15日、30

12、日）要紧内客：包厢、大厅及公共区域卫生，天花板、墙纸、排风口、纱窗、窗帘、精品包厢走廊及屋檐、灯具、沙发、挂件、绿色植物等。二、西餐厅卫生管理制度1、每日各班次务必做的卫生早班：微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。中班：餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉晚班：所有大理石面、沙拉台、仓库地面。2、每周须做卫生周一：清洗布菲炉架、铁栏杆周二：出菜口卫生、木制栏杆周三：布菲台、柜子、儿童椅周四：送餐车清洗、A区桌脚周五：B区桌脚周六：所有餐厅门周日：C区桌脚3、每月须做卫生每月的第一个星期日与第三个星期日做全

13、面卫生。1）检查分为每日（每周）例行检查与随机抽查形式2）对餐具、布件、服务用具的卫生标准：a、瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮。b、银质餐具：无弯曲、无污垢、无破旧，保持光亮。c、玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破旧、保持光亮。d、布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新。e、服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。3）家具的清洁标准：a、转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活。b、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破旧、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患。c、餐厅工作台：随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入

14、。4）餐厅环境（包含餐厅所属的公共区域）的卫生要求：a、地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞。b、门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩。c、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网。d、灯具、空调：完好有效、明亮无尘、出风口无积灰。e、天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落。f、装饰品：花架、盆花（包含垫盆、花槽）无积灰、无烟蒂，反有鲜花无枯萎、洌谢。三、酒吧卫生管理制度1、卫生检查内容：1）服务员钢琴周围、沙发、茶几、咨客台、蛋糕柜、报架、展示车、窗帘周围、咖啡炉、台灯、大理石面、圆柱周围、失销车、电视机、展示台；2）酒水员咖啡机（做到随手清）、吧台、展示台

15、周围、所有杯具、用具、备餐间层架、工作台、冰柜、雪柜、吧台吊灯；3）隔日清洁灭蝇器、吧台顶灯、壁画、沙发坐垫、电视机的表面及顶上。4）每月检查沙发、凳子。四、宴会部卫生管理制度1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。3、地毯应整洁无杂物。若发现厅内有异味，及时喷洒适量空气清新剂。4、窗帘垂挂要统一，保证厅内没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。五、中厨房卫生管理制度1、个人卫生：1）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠足。2）讲究个人清洁卫生，每天洗澡，每周洗发，戴好白帽子，穿好白工作服，并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在厨房。3）工作时要杜绝不良的工作习惯，不在厨房吸烟。4）勤洗手。5）拿餐具、食物要使用卫生方法，不能用手接触餐具上那些宾客入口的部门。6）品尝食品要使用一个