醪糟小作坊操作指导规范.docx

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1、醪糟小作坊操作指导规范1依据及范围。1.1为了进一步规范醪糟小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法，制定本指导规范。1.2 本规范适用于以糯米为原料，加入甜酒曲，经浸泡、蒸煮、发酵、灌装、灭菌、包装等工艺生产加工醪糟的小作坊。1.3 以小米、小麦、高粱米、燕麦等为原料制作醪糟可以参照本规范执行。2 .基本工艺流程原料处理一浸泡一蒸煮一拌曲一发酵一灌装（散装）一杀菌f包装3 .主要设备器具3.1 有完好的原料处理设备、蒸煮设备、发酵设备、杀菌设备、贮存容器、称量工具及其它必要的辅助设备。3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不

2、易清洁的容器。3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。3.4 应定期对加工设备进行维护保养。4 .加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所应与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家禽、家畜，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 发酵间应独立设置，配备必要的消毒设施，并有洗手、更衣和限制人员进出的设施。4.4加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洁的密封框架。1.1 5加工区布局合理，符合生产加工流程要求。生产过程中避免交叉污染，并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的污水、废弃物要及时清除。1.6 加工区应通风良好，照

3、明设施应安装防护罩。加工区应配备必要的排气设施、供水设施和符合生产要求的污水排放设施，排水良好。1.7 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内虫害滋生。5 .个人卫生5 .1人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染疾病，不得从事食品加工。6 .2接触食品人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、佩戴饰物、染指甲、喷洒香水。6 .生产要求6.1 原料处理。对原料进行除杂，清洗。6.2 浸泡。水面要高于米面5T0厘米，浸泡时间一般控制在8-12小时。6.3 蒸煮。将浸泡后的原料放入蒸煮设备蒸熟，温度一般控制在100。C以上，时间控制在30分钟-40分钟，要求原料

4、熟透无硬芯。6.4 拌曲。将熟米用饮用水充分淋至35。C-4（TC,沥干，每公斤糯米加入3-5克酒曲，搅拌均匀，放入发酵容器中，将米压实，中间留一空心酒窝，可撒入少量的酒曲。6.5 发酵。发酵场所应干净卫生，并配备温度监测设施,发酵间温度一般为30。C左右，发酵时间一般为48小时-72小时之间。发醉好的醪糟漂浮在汁液中，汁清、米型完好。6.6 灌装。灌装场所应干净整洁，所使用的容器具应清洁卫生，配备相应的计量器具。发酵好的醪糟搅拌均匀进行灌装，包装容器应清洁卫生。6.7 杀菌。将灌装好的产品放入杀菌设备中进行杀菌，根据设备条件确定灭菌温度和时间。使用杀菌锅的一般将杀菌温度控制在80。（2100

5、。（2,时间为30分钟左右。6.8 包装。将杀菌后的产品冷却至常温包装。7 .贮存与销售7.1 产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好，不得露天堆放。7 .2产品销售必须执行“一票通”制度，相关记录保存不得少于一年。8 .3产品运输车辆、工具必须干净、整洁，并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混放、混装、混运。8.质量控制1.1 1采购原辅料（含酒曲）应建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及。纳入食品生产许可管理的，应当采购获得生产许可证的产品。1.2 采购的原辅料（含酒曲）应符合食品安全标准，采购记录完善并可追溯，记录保存不得少于一年。1.3 原辅料（含酒曲）应单独存放于阴凉处，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。1.4 不得使用霉变、陈化原料加工醪糟。1.5 生产用水应符合生活饮用水标准。1.6 严禁使用食品添加剂和非食用化学物质。