2023版上海中式烹调师技师考试题库内部版必考点附答案.docx

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1、2023版上海中式烹调师(技师)考 试题库内部版必考点附答案L【单选题】()不是造成油泡菜式泻英的原因。(D )A、调关时没有搅均灵液B、锅内的油太多C、贡汤与贡粉的比例不当D、火太猛,菜过熟2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别 等。(B)A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅 (6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45% ,则豆沙包单位售价为 ()元。(C)A、0.14B、0.33Cs 0.38D、0.124、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考 行览之()篇。

2、(A)A、本味B、饮食C、食林D、饮膳5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B )A、面粉B、淀粉U米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D )A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蚕Cs香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉7、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是()。(D)A、松鼠鱼B、西湖醋鱼U鱼香八块鸡D、醋燔鸡8、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。(A )A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期9、【单选题】产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来()o ( D )A、提高产品价格

3、B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本10、【单选题】以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A )A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合,荤素搭配IL【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D )A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类12、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是() ( D )A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能13、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制 的要领之一。(C )A、白卤水要新鲜

4、B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸14、【单选题】工程项目部应建立()检查制度。(A )A、安全B、质量C、生产D、文明施工15、【单选题】制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。(A )A、背部B、腹部C、肋部D、颈部16、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。(B )A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间17、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(), 或因受热收缩卷曲成花形。(D )A、用于烹制B、用于调味Cs用于上浆D、呈现花形18、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()o(

5、B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟19、【单选题】加工豌鱼的成本系数为L25 ,某饮食企业购进豌鱼10 千克,每千克50元,则经加工去杂处理后可得净肉()千克。(D )A、4B、5C、6D、820、【单选题】脚手架横向扫地杆应采用()扣件固定在紧靠纵向扫地杆()的立杆上。(B )A、旋转;上方B、直角;下方C、旋转;下方D、直角;上方21、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是()o ( A )A、废纸B、废水U废气D、废渣22、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。(C )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值 23、【单选题】在宴会餐单设计每份

6、食品数量时,一般平均净料重量是 (), (B )A、 IOOgB、500gC、 IOOOgD、 1500g24、【单选题】在配菜中,五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于() 搭配。(B )A、五色B、异色C、顺色D、逆色25、【单选题】在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()。(D)A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕26、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C )A、0。C以下B、15。C以下Cs 30。C左右D、60。C以上27、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。(D )A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定

7、价法D、随行就市定价法28、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C )A、原料B、颜色C、质感D、软硬度29、【单选题】形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()o ( A )A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白30、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是()。(D)A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性31、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是() ( D )A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝32、【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。(A )A、豆制品B、奶油

8、蛋糕C、剩饭D、凉糕33、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是() ( D )A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉 34、【单选题】河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()方法。(C )A、加碱浸泡B、加苏打浸泡U用木捶敲打D、制花刀35、【单选题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。(B)A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆36、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B )A、晾干B、烫皮U刷油D、烘干37、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。(B )A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱

9、徒,团结协作D、积极进取,开拓创新38、【单选题】猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并() 的部分。(D )A、去胸骨B、铲去猪皮U不去肋骨D、去肋骨39、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为() 作用。(B )A、致畸B、致癌Cx致突变D、致病 40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()o ( C )A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】碱水涨发时碱水浓度要根据水温和()进行调节。(D )A、原料多少B、原料干燥度Cs原料产地D、原料老嫩42、【单选题】粤菜料头中鱼球料是()。(D)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度43、

10、【单选题】粤菜的刀法分为()o ( A )A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧 的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C )A、形成期B、成长期Cs兴旺期D、繁荣期45、【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色另一种是()o(B )A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色46、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。(A )A、10 度B、25 度G 35度D、45 度47、【单选题】红卤水中加入

11、的常用显色调味品有()、()等。(D)A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒Cs红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米48、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。(A )A、山药B、柑桔U猫猴桃D、辣椒49、【单选题】维生素C含量最低的食物是。(A )A、苹果B、柑桔C、物猴桃D、辣椒50、【单选题】能够使食品中苯并茂含量增加的方法是。(A )A、烘烤B、煮U蒸D、卤51、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。(A )A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸52、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能。(D)A、提神B、增加营养U调和色彩D、去腥解腻53、

12、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A )A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用 54、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。(B )A、120B、150Cs 180D、20055、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。(A )A、白色B、黄色U橙色D、粉红色56、【单选题】象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。(C )A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类57、【单选题】食品雕刻进行造型设计的根据是()。(B)A、选料B、命题C、点缀D、刀具58、【单选题】鱼肚是用鱼的()加

13、工成的制品。(D )A、胃B、皮U软骨D、蝶59、【判断题】()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费 用支出列入营业成本。( )60、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。( )61、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体 死亡的电压。( )62、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面 条的方法是拔。( )63、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Q。( )64、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%o某产 品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总 成本是9.75元。( )65、【判断题】()干

14、炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。( )66、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。( )67、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量 的淀粉。( )68、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方 法。(V)69、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。( )70、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火,禁止设备空燃。 ( )71、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求 状况。( )72、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。( )73、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和 植物蛋白酶致嫩三类。( )74、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的目斗重量 为8千克,则损耗率为60%。( )75、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。( )76、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料

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