2023版江西西式面点师（初级）考试模拟题库内部含答案必考点.docx

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1、2023版江西西式面点师（初级）考试模拟题库内部含答案必考点1【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】（）是

2、用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力U巴菲D、果冻6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油7、【单选题】Vani11a的中文意思为()。(C)A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOOOO干焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、6090B、53-66C、359-420D、5566499、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

3、A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净I1【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、IOOOV以下的中性点直接接地电网B、IOOOV以下中性点不接地电网C、IoOOV以上的中性点接地电网D、IOOOV以上的中性点不接地电网12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症13、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是

4、()(D)A、天然气B、人造煤气Cs沼气D、液化石油气14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排15、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸16、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退18、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetB、ovensheetCsp

5、anD、tin19、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物U氟化物D、氯化物20、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0221、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40%以FB、30%以下C25%以FD、15%以下22、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件23、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。(D)A、直接发

6、酵B、二次发酵Cs三次发酵D、快速发酵24、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B)A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊25、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。(A)A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深26、【单选题】加热奶油的目的是()。(D)A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒28、【单选题】原料损耗率的高低

7、可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平29、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌30、【单选题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.51%31、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。(B)A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发32、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。(A)A、小于B、大于C

8、、不等于D、等于33、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷34、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷35、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃36、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质拈B、特色C、品味D、色彩37、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应在（

9、B）A、04B、710X:C、1015T:D、-4OC38、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付39、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告U应及时报告D、也可不报告40、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时Cs4小时D、6小时41、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油

10、全部溶为液体、不透明、不变色42、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、柠檬汁B、番茄汁U酸果汁D、梨汁43、【单选题】淀酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固易T面坯成形，二是能使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色44、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关45、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A

11、、化合B、分解C、复合D、加成46、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。(A)A、0B、3Cs6D、1047、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜U铁D、玻璃48、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)A、糖的渗透性B、糖的吸水性U糖的结晶性D、糖的保藏性49、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质50、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来

12、澈7”欧美国家的点心（A）Ax西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干51、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性U已形成的气泡D、面糊的结构52、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感53、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康54、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆

13、D、生霉55、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、酉己料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上56、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。(C)A、1+销售号IJ率B、I-销售毛利率c、1+成本毛率D、I-成本毛率57、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法

14、C、本身的质感D、成型方法58、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐59、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性60、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋；又使面筋得到扩展,成为()。(D)A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团61、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐62、【单选题】面粉的品质主要从面粉