管理制度-生产规范 精品.ppt

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1、l 什么是优质生产规范什么是优质生产规范F 优质生产规范是在生产全过程中保证产品达到高质量要求的生产管理系统。F 英文原为Good Manufacturing Practices。F 简称为GMP。F 适用于所有的食品企业，是最常识性的生产卫生要求；GMP基本上涉及的是与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员卫生管理。 优质生产规范优质生产规范w食品企业通用卫生规范(GB14881-94)w乳品厂卫生规范(GB12693-90)w饮料厂卫生规范(GB12695-90)l 中国有关优质生产规范的法规中国有关优质生产规范的法规优质生产规范优质生产规范工厂工厂生产研究、开发计划供应商供应商商务采购分

2、销商分销商后勤消费者消费者销售种植种植/养殖养殖满意满意提高提高l GMPGMP为供应链每个环节提供管理规范为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范优质生产规范F GMPGMP涉及范围涉及范围w从原料经加工到成品全部过程中各个步骤的卫生条件和操作规程。w厂区(办公室、生活区)、车间、库房、实验室等一切与生产相关区域的设施配制和安排合理性。l GMPGMP为供应链每个环节提供管理规范为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范优质生产规范F GMPGMP的主要内容的主要内容w工厂设计,布局与设施安排的卫生要求和合理性。w个人卫生与健康要求。w原材料采购、运输、贮存的质量卫生要求。l GMPGMP为供

3、应链每个环节提供管理规范为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范优质生产规范F GMPGMP的主要内容的主要内容w生产加工过程的质量卫生要求和工厂卫生管理。w卫生和质量检验。w成品贮存和运输的质量卫生要求。w工厂虫害控制。l GMPGMP为供应链每个环节提供管理规范为供应链每个环节提供管理规范优质生产规范优质生产规范F 提供安全的产品。F 提供卫生的产品。F 提供高质量的产品。F 确保安全的生产环境。F 确保高标准的个人卫生。F 确保良好的车间环境。l 实施实施GMPGMP的目的的目的优质生产规范优质生产规范F 消灭不规范的生产和质量管理活动。F 使生产人员认识产品的特殊性。F 使生产人员保持

4、积极的工作态度，消除生产上的不良习惯。 l 实施实施GMPGMP的目的的目的优质生产规范优质生产规范F 帮助企业采用新技术、新设备，稳定提高产品质量，便于产品的国际贸易。F 强化企业质量意识，加速企业质量管理标准化的进程。F 在长期生产中尽可能减少产品缺陷和退货，提高产品市场形象。l 实施实施GMPGMP的目的的目的优质生产规范优质生产规范F 提高员工素质、认识。- 优质的产品是生产出来的！F 制定严格的管理制度和详细的执行标准。F 统一标准、统一管理、统一执行。F 开展和加强培训及再培训。l 如何实施如何实施GMPGMP优质生产规范优质生产规范l GMPGMP条目的组成条目的组成F 保证产品

5、安全保证产品安全杜绝可能引起消费者发生疾病、甚至死亡的产品污染。F 保证产品质量保证产品质量避免可能导致未到达销售要求的质量问题，但这种质量问题并不引起产品安全方面的缺陷。优质生产规范优质生产规范F 防止微生物危害防止微生物危害减少可能引发产品出现微生物方面的问题或危害工作人员健康的污染或事件。F 虫害控制虫害控制控制可能引起产品污染或危害工作人员健康的虫、鼠害。l GMPGMP条目的组成条目的组成优质生产规范优质生产规范F 规定要求规定要求符合国家、行业、贸易的有关法律法规规定的文件行为。F 文件记录文件记录建立保证生产控制和个人行为正确性等的文件、记录。l GMPGMP条目的组成条目的组成

6、优质生产规范优质生产规范l 卫生管理卫生管理乳品企业的工艺特点要求工厂乳品企业的工艺特点要求工厂有严格的卫生管理，以便正常有严格的卫生管理，以便正常发挥工艺优势和进一步保证产发挥工艺优势和进一步保证产品质量。品质量。优质生产规范优质生产规范F 保持良好的卫生状况能有效减少微生保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。物污染。w工艺虽然是先进的，效果虽然是显著的，但它不可能是万能的。w无菌灌装与外界环境之间并非毫无联系。l 卫生管理卫生管理优质生产规范优质生产规范l 卫生管理卫生管理F 保持良好的卫生状况能有效减少微生保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。物污染。w微生物无所不在。w微生物繁殖迅

7、速。w微生物影响广泛。优质生产规范优质生产规范l 卫生管理卫生管理F 保持良好的卫生状况能有效减少微生保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。物污染。w并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。w不论起始的微生物数量有多少，一定的灭菌/消毒方法总是杀死同样比例的现存微生物。优质生产规范优质生产规范l 卫生管理卫生管理F 保持良好的卫生状况能有效减少微生保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。物污染。w产品总体中现存微生物的数量永远不会为零。优质生产规范优质生产规范l 卫生管理卫生管理人员、操作人员、操作环境、设备环境、设备方式、方法方式、方法原原料料贮贮存存前期前期加工加工灭灭菌菌灌

8、灌装装存存放放成品成品F 全线卫生管理全线卫生管理优质生产规范优质生产规范l 个人卫生个人卫生保持良好的个人卫生是对保持良好的个人卫生是对每一个食品工厂工作人员每一个食品工厂工作人员的最基本，也是最重要的的最基本，也是最重要的规范要求。规范要求。优质生产规范优质生产规范* * 为什么要强调个人卫生和健康：为什么要强调个人卫生和健康：1.人体是微生物生长繁殖的良好环境(一)；皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌。口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、 类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、 放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌。优质生产规范优质生产规范优质生产规范优质生产规

9、范* * 为什么要强调个人卫生和健康：为什么要强调个人卫生和健康：1.人体是微生物生长繁殖的良好环境(二)；肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、 产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、 拟杆菌 、真菌。鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、 奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、 变形杆菌、真菌。优质生产规范优质生产规范* * 为什么要强调个人卫生和健康：为什么要强调个人卫生和健康：1.人体是微生物生长繁殖的良好环境(三)； 手 1001000/cm2 头发 约100万/cm2 鼻内分泌物 约1000万/cm2 唾液 约10亿/g 粪便 710亿/gl 个人卫生个人卫生F 生产人员的

10、健康状况对产品卫生有直接影生产人员的健康状况对产品卫生有直接影响，同时也关系到消费者的健康。响，同时也关系到消费者的健康。w按食品卫生法的规定，对所有工厂人员进行体检。w不带病工作。对任何可疑症状及时确诊。w不带伤工作。认真处理工伤事故。优质生产规范优质生产规范* * 调离有碍食品生产的疾病患者和带菌者调离有碍食品生产的疾病患者和带菌者( (一一) )1.痢疾病人或带菌者；2.伤寒病人或带菌者；3.病毒性肝炎(急性肝炎、慢性活动性肝炎、 慢性迁延性肝炎)病人；4.乙型肝炎e抗原阳性者； 优质生产规范优质生产规范优质生产规范优质生产规范* * 调离有碍食品生产的疾病患者和带菌者调离有碍食品生产的

11、疾病患者和带菌者( (二二) )5.活动性肺结核患者；6.化脓性或渗出性皮肤病病人(疖子、多 发性破溃疖肿、湿疹、疥疮、神经性皮炎)；7.其它有碍于食品卫生的疾病(手癣、头癣、 麻风病、流涎、肛门漏等)。优质生产规范优质生产规范* * 有碍食品卫生的传染病的主要特征有碍食品卫生的传染病的主要特征( (一一) )：潜伏期症状1.痢疾 1 2天腹痛、发热、初期水样便、以后带脓血、里急后重。2.伤寒7 14天持续性发热、出现玫瑰疹、脾脏肿大、腹泻或便秘、严重的可出现肠出血或肠穿孔。优质生产规范优质生产规范* * 有碍食品卫生的传染病的主要特征有碍食品卫生的传染病的主要特征( (二二) )： 潜伏期症

12、状3.甲型肝炎 2 6周高热、畏寒、食欲不振、厌油腻、恶心、呕吐；某些有黄疸。4.乙型肝炎 6 26周乏力、食欲不振、厌油腻、 肝脏肿大，严重者出现肝坏死或肝昏迷等。优质生产规范优质生产规范* * 有碍食品卫生的传染病的主要特征有碍食品卫生的传染病的主要特征( (三三) )：症状5.肺结核 咳嗽、盗汗、午后发热、恶心、呕吐、消化不良，有的长期吐血、肺部坏死形成空洞。6.化脓性小片红斑、水疱、脓疱、破裂后露出疮面、 皮肤病 面上有稀薄的黄色液体。7.渗出性有皮疹、发红、水肿、水疱、糜烂、渗液等、 皮肤病 自觉瘙痒、反复发作、甚至多年不愈。l 个人卫生个人卫生F 生产人员着装的卫生状况将对生产环境

13、微生产人员着装的卫生状况将对生产环境微生物污染的严重程度产生很大影响。生物污染的严重程度产生很大影响。w工厂规范着装包括仅在生产区域内使用，每日更换，统一清洁的，特定的制服，发网，工作鞋。w制服、发网、工作鞋的设计，存放、清洗消毒都要有明确的标准。w辅助防护设备要专用专放。优质生产规范优质生产规范优质生产规范优质生产规范* * 为什么要强调工作服的重要性：为什么要强调工作服的重要性：人体随时向周围环境散发微生物和皮屑； 站 10万/ 分钟 坐 50万/ 分钟 坐站起 100 250万/ 分钟 走 500 1000万/ 分钟 运动 1500 3000万/ 分钟l 个人卫生个人卫生F 生产人员的佩

14、饰和妆饰将对生产环境带来生产人员的佩饰和妆饰将对生产环境带来不同程度的污染和影响。不同程度的污染和影响。w发型、化妆、指甲修剪要符合食品生产的卫生要求。w不佩戴任何装饰物及手表进入生产区域。l 个人卫生个人卫生优质生产规范优质生产规范l 个人卫生个人卫生F 生产人员的操作行为都将通过双手完成。生产人员的操作行为都将通过双手完成。w保持双手清洁，及时洗手消毒。l从任何外围和个人活动区域进入生产工作区域时。l接触不洁物品和进行不洁动作后。l接触生产原料、物料、包材前。l工作中的任何时候。优质生产规范优质生产规范优质生产规范优质生产规范* * 正确的洗手程序：正确的洗手程序：w 用水湿润双手后擦肥皂

15、，充分起泡，用刷子刷净指甲内的污物；w 用流水充分冲洗手上的肥皂泡；w 在消毒液中浸泡(时间要符合所用消毒液的使用说明，如在0.3%的漂白粉溶液中需浸泡2分钟)，或用75%的酒精仔细擦拭消毒；w 用一次性餐巾或经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。l 个人卫生个人卫生F 生产人员遵守良好的卫生行为将直接作用生产人员遵守良好的卫生行为将直接作用于生产环境的改善和产品质量的提高。于生产环境的改善和产品质量的提高。w经常保持个人卫生。w克服不良卫生习惯。w工作时不随身携带任何食品饮料和个人物品。w不在生产区域内存放任何食品饮料和个人物品。优质生产规范优质生产规范l 环境卫生和车间保洁环境卫生和车间保洁随时

16、保持工厂环境的整齐、随时保持工厂环境的整齐、干净是保证产品质量的一干净是保证产品质量的一个基本要求。个基本要求。优质生产规范优质生产规范l 环境卫生和车间保洁环境卫生和车间保洁F 保持生产区域大环境的卫生状况是生产管保持生产区域大环境的卫生状况是生产管理水平的一个反映。理水平的一个反映。w地面、墙面、天花板保持良好的维修状况和尽可能的洁净、干燥。w通风、照明、排水系统随时保持良好的工作状态。优质生产规范优质生产规范F 生产区域环境卫生的保持需要有效设施的生产区域环境卫生的保持需要有效设施的支持。支持。l 环境卫生和车间保洁环境卫生和车间保洁w生产区域入口处的消毒池随时处于有效使用状态。w无菌灌装间内的正压过滤通风系统或紫外灭菌灯随时 处于可工作状态。w保持生产区域门窗关闭。优质生产规范优质生产规范优质生产规范优质生产规范* * 人工照明灯的使用人工照明灯的使用( (一一) )：w 生产车间照度均在300lx以上；w 操作台、检验台的照度大于540lx；w 局部与周围的照度差小于10倍；w 照明灯分布无照射死角，较少物体投影；w 工作台、产品原料上方照明设备家防护罩。优质生产规范优质生产