HACCP体系认证审核员考试试题水产部分.docx

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1、HACCP体系认证审核员考试试题-水产部分一、单选题1、水产品检验过程中经常使用的MR1是指（A）A、最高残留限量B、最高残留执行限量C、检测底限D、最低残留限量2、美国FDA水产品危害与控制指南主要是与美国FDA颁布的法规有关？（C）A、21CFR121B、21CFR122C、21CFR123D、21CFR1243、防止水回流的最佳方式是设计良好的空气隔断，空气隔断应为开放饮用水出口直径的倍。（B）A、1B、2C、2.5D、154、欧盟理事会指令规定，对于鳍鱼类和解鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过.（B）A.50mg/kgB.100mg/kgC.150mg/kgD.200m

2、g/kg5、根据中韩协议，输韩水产品须出具证书。（B）A、卫生B、兽医卫生C、健康D、品质6、在水产品加工中，产品内部温度在20C以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过小时。（B）.1；B.2；C.4；D.6o7、企业在加工前应对加工用水（冰）的余氯含量进行检测，并定期对加工用水（冰）进行项目检测，以确保加工用水（冰）的卫生质量。（D）A.浑浊度；B.PH值；C.透光率；D.微生物8、水产品加工企业有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于（加热工序除外）。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在以内。（A）A.21,IO0CB.20,15C.20,IO0CD.210

3、C,159、水产品加工车间合理的加工布局是防止产品发生的首要条件。（C）.污染物污染B.微生物污染C.交叉污染D.产品质量安全10、操作限值的特点是O（D）A.比关键限值严格B.基于误差的因素C.避免经常偏离关键限值D.以上都是11、在验证HACCP体系时，企业需提供的记录包括o（D）A、HACCP计划和危害分析工作单B、CCP的监控记录C纠偏记录、验证记录I）、以上都是12、“HACCP不是一个零风险的体系”这句话的意思是o（C）A、有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。B、有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。C、有

4、效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。D、HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统的检验方法来解决。13、根据HAeCP原理，在水产品中发现等恶性杂质属于安全危害。（D）A.头发B.苍蝇C.玻璃D.以上都是14、对于大多数水产品来说，是它们鲜度的重要指标。（B）.组胺B.挥发性盐基氮C.微生物指标D.以上都不是15、输韩水产品被韩方检出沙门氏菌阳性，则本批产品不合格将被划归至类不合格。（B）A、一B、二C、三D、四16、水产品经冻结并维持在温度以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效地抑制酶的活

5、性。（C）A、-5B、-IO0CC、-18D、-2817、下列哪项在水产品配方中，不涉及食品安全危害（D）A.水分活度B.苯甲酸钠C.柠檬酸含量D.以上都不涉及18、干制水产品的安全评价指标为（A）A.水分活度B.成熟度C.规格、形状D.质地、硬度19、中韩进出口水产品卫生管理协议规定出口水产品包装上应有文字及英文标识，标识内容包括：品名、出口国家名称、注册登记加工厂名称及注册编号,所有标识内容应清晰、醒目、持久。（A）A.进口国；B.出口国；C.中国或韩国；D.中国和韩国。20、实施的中韩水产品管理协议是国家质检总局与韩国部门签署的。（C）A、农林水产海洋部B、农林水产渔业部C、农林水产食品

6、部D、农林水产食药部21、蒸煮水产品消除病原体时，对目标病原体的选择通常是非常关键的，以下通常被选为目标菌的是（D）A、金黄色葡萄球菌B、大肠杆菌C、霍乱弧菌D、单增李斯特菌22、如果水产车间内有使用软管的水龙头，应（A）A、在水龙头加装防水回流装置B、在水龙头加装两个水阀C、在总水管处加装防水回流装置D、车间内不允许使用软管23、欧盟法规（EC）No2073/2005是关于的法规。（C）A饮用水标准B渔船标准C食品微生物标准D水产品加工企业标准24、出口食品企业实验室应有（D）A、实验室质量保证体系并有效运行B、具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备C、有足够的检测人员，且检测人员

7、取得相关实验室有关培训资格D、以上都是。25、日本“肯定列表制度”中未列明的农业化学投入品的最大允许残留量为（D）oA、0.IPPmB、0.O1PPbC、0.IPPbD、0.O1PPm26、输欧水产品加工用水应符合法规要求。（C）A.95/2/ECB.1881/2006/ECC.98/83/ECD.2073/2005/EC27、烟熏水产品应在熏制或加热过程中有效地控制的生长和毒素的形成。（A）A肉毒梭状芽泡杆菌B金黄色葡萄球菌C霍乱弧菌D副溶血弧菌28、水产品速冻库温度应控制（A）以下。A.-28B.-18C.-4D.21C29、设立关键控制点及其限值不需要考虑（B）A产品的原料来源、品种、规

8、格、贮运状态、消费群体、生产工艺B市场国别、客户合同要求、消费习惯（方式）C所要消除危害的种类、有效消除方式D是否简便易行，可操作性强，效果良好30、欧盟法规中的“加工”定义不包括以下哪种改变产品的行为？（B）A、加热B、碾磨C、腌泡D、腌制二、多选题1、按目前法规规定，下列产品中须建立HACCP体系的为（BD）A、腌渍鳄鱼B、单冻鳏鱼片C、冰鲜三文鱼D、块冻马哈鱼E、冰鲜章鱼2、在水产品加工过程中，以下哪些为食品接触面（ABCD）A.加工人员所戴的手套；B.操作台面；C.加工水产品所用刀具；D.车间内盛放片冰的容器内壁3、（）属于软体动物门。（ABC）A.章鱼B.蛤蝌C.螺D.海参4、下列哪

9、些鱼种可能因时间/温度处理不当而产生鳍鱼毒素（组胺）（BCD）A.雄科鱼B.舞科鱼C.鳏科鱼D.鳍科鱼5、中韩水产协定对软体双壳贝类需要检测的项目（ACD）A.麻痹性贝类毒素B.遗忘性贝类毒素C.细菌总数D.大肠菌群6、按照俄罗斯水产品生产和流通的卫生规定，以下哪些企业属于水产品加工企业?（ABCD）A.盐渍B.罐装C.鱼卵蛋白D.制冰7、对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的控制，必要时应进行组胺等指标的检测。（BD）A.距离B.时间C.水分D.温度8、人类消费用水指的是（ACD）A人类饮用水B供人类消费的农作物灌溉用水C食品生产企业中制造、加工、保存或销售拟

10、用于人类消费的产品用水D烹饪用水9、出口到美国的面包虾，含有以下哪种成份时其标签必须标明(ACD)A.牛奶B.食盐C.大豆D.小麦10、美国对贝类检测的项目包括：(AB)A.沙门氏菌、霍乱弧菌B.麻痹性贝类毒素PSP、腹泻性贝类毒素DSPC.单胞增生李氏特菌、金黄色葡萄球菌D.铅、种、镉IK下列哪些是物理危害(AC)A.清洁工具上的脱落物B.消毒剂残留C.无保护装置的照明设备的碎片D.设备上使用的润滑油12、中韩协议规定，重大危害的不合格情况有：(ABCD)A.含有国际上禁用的物质残留B.含有限用抗生物质C.可能产生严重危害的致病微生物D.金属异物(人为加入)13、通常包装过程应注意以下几点：

11、(ABCD)A、保护产品不脱落B、保护产品不受微生物和其它污染以影响安全和质量C、保护产品的感官和其他质量特性D、不将其他物质引入产品内14、可以控制水产品中病原体生长的措施包括：(ABCD)A、控制食品暴露于适合病原体生长并可产生毒素的温度的时间B、蒸煮，巴氏杀菌或经杀菌釜处理杀死病原体C、通过干燥控制产品中适合病原体生长的水分含量，水分活度D、控制产品的酸度15、水产品加工企业品管人员对生产加工过程HACCP计划不符合项的纠偏措施包括(ABCD)A、返工重新进行操作B、隔离受影响产品C、分析问题出现的原因D、重新评估产品E、修改监控记录三、判断题1、HACCP管理体系是预防性体系，而不是零

12、风险体系。（J）2、消毒剂的浓度越高，杀菌效果越好。（X）3、微生物实验通常用于产品的验证或判定，不用于关键点的监测。（J）4、在实际操作中发现偏离操作界限时，必须采取正式的纠偏行动。（X）5、麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、河豚毒素属于生物毒素。（J）6、水产车间加工布局应遵循从原料一半成品一冷冻一包装一储存的工艺顺畅合理的原则。（J）7、中韩关于进出口水产品卫生管理协议适用于水生动物原料及其产品。（X）8、水产品加工车间合理的加工布局是防止产品发生交叉污染的首要条件。（J）9、对在捕捞和生产加工过程中会产生金属碎片危害的产品应设置金属探测器。（J）10、产品烟熏后、包装前应缓慢冷却至产品保

13、存所需的温度。（X）11、应在熏制或加热过程中有效地控制肉毒梭状芽抱杆菌的生长和毒素的形成。（J）12、我国水产品同美国水产品的标准体系相同。（X）13、美国HACCP审核体系指南对水产制品中的“硬质或尖锐异物”的检查进行了规定。（J）14、俄罗斯法规规定，水产品生产车间的高度不得低于4.2米。（J）15、欧盟有关食品添加剂标准的95/2/EC指令中，添加剂不包括甜味剂。（J）四、案例分析题1、在对输欧盟水产品生产企业进行检查时，发现该公司在车间外设有一化学药品库，库内存放有次氯酸钠、酒精、敌敌畏和洗涤剂；车间内各个清洁区设置化学药品暂存柜，存放车间当日使用的清洗剂、消毒剂。该企业的这种做法是

14、否正确？为什么？答：主要问题：1）剧毒杀虫剂与消毒剂、洗涤剂混放；2）车间内不应放置化学药品。2、你在对一个出口单冻鱼片加工厂进行日常监管时发现，当走进包装间时，看到操作工人身穿短袖工作服在车间工作，再看墙上悬挂的温度计，车间温度为12C请根据你看到的现象判断有无问题？并说出判断依据。若有问题应如何处理？要点：1)包装车间温度偏高，要求低于10度，应采取降温措施；2)12度时工人无法穿着短袖工作服工作，因此温度计可能已经损坏，需及时校准/更换；3)该时间段产品隔离。3、你是一名检验检疫人员(A),下面是你在对工厂进行日常监管时与企业质量负责人(B)在生产现场的对话。A：这个水槽是做什么用的？B

15、：鱼片保水，目的是防止鱼片贮存过程中脱水风干。A：产品准备出口到哪个国家？B：欧盟。A：请介绍一下保水环节的工艺。B：鱼片在X%“TJS”中泡10个小时，加冰控制温度。A：“TJS”是什么？B：是客户提供的添加剂。A：“TJS”的成分是什么？欧盟允许使用“TJS”吗？B：有成分表，大约有十种物质，是英文的，主要成分是多聚磷酸盐，其他的成分在字典中查不到，但产品说明介绍都是天然成分，因此对人体无害。我们上网查了，没有发现欧盟有不允许使用“TJS”的规定。“TJS”质量非常好，我们使用后鱼片重量可增加80%以上。A：成分表中有各成分的含量吗？B：没有。A：你们是否了解欧盟对多聚磷酸盐的限量要求？你们检测过成品中磷酸盐的含量吗？B：我们知道欧盟的限量要求。磷酸盐的含量我们无法检测。A：如果磷酸盐含量超标了什么办？B：我们有预防措施。产