管理制度-食品生产通用卫生规范 精品.ppt

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1、食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范食品安全国家标准食品安全国家标准GB 148812013 主讲：胥泽林主讲：胥泽林 2013 2013年年1212月月1818日日公告公告 2013 2013年年5 5月月2424日，日，国家卫生计生委发布了国家卫生计生委发布了20132013年第年第8 8号号公告，公布新修订的食品安全国家标准食品生产通用卫公告，公布新修订的食品安全国家标准食品生产通用卫生规范生规范(GB 14881-2013(GB 14881-2013），替代原食品企业通用卫生），替代原食品企业通用卫生规范（规范（GB 14881-1994GB 14881-1994），新标准将于），

2、新标准将于20142014年年6 6月月1 1日起正日起正式施行式施行。1 1、范围、范围 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013(GB 14881-2013）规定了食品生产过规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本和管理准则。的基本和管理准则。 适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品

3、相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。2 2、术语和定义、术语和定义2.1 2.1 污染污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2 2.2 虫害虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。鼠等）造成的不良影响

4、。2.3 2.3 食品加工人员食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。操作人员。2.4 2.4 接触表面接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2 2、术语和定义、术语和定义 2.5 2.5 分离分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.6 2.6 分隔分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏

5、障、遮罩或独立房间等进行隔离。间等进行隔离。 2.7 2.7 食品加工场所食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 2.8 2.8 监控监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。环节是否处于受控状态。 2.9 2.9 工作服工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。食品的污染风险而配备的专用服

6、装。3 3、选址及厂区环境、选址及厂区环境3.1 3.1 选址选址 1 1、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。应避免在该地址建厂。 2 2、厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3 3、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的厂

7、区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。防范措施。 4 4、厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。必要的防范措施。3.2 3.2 厂区环境厂区环境 1 1、应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。措施将其降至最低水平。 2 2、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。隔措施，防止交叉污染。 3 3、厂区内的道路应铺

8、设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、应采取必要措施，如铺设水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 4 4、厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。止虫害的孳生。 5 5、厂区应有适当的排水系统。厂区应有适当的排水系统。 6 6、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应

9、与生产区保持适当距离或分隔。或分隔。4 4、厂房和车间、厂房和车间4.1 4.1 设计和布局设计和布局 1 1、厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。食品生产中发生交叉污染。 2 2、厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。受污染的风险。 3 3、厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：程对清洁

10、程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 4 4、厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 5 5、厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。消毒、物料存储及人员操作。4.2 4.2 建筑内部结构与材料建筑内部结构与材料4.2.1 4.2.1

11、内部结构内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。 应采用适当的耐用材料建造。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2 4.2.2 顶棚顶棚 A A、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 B B、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下

12、, ,防防止虫害和霉菌孳生。止虫害和霉菌孳生。 C C、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2 4.2 建筑内部结构与材料建筑内部结构与材料4.2.3 4.2.3 墙壁墙壁 A A、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉

13、、不易脱落、易于清洁。毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 B B、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。4.2.5 4.2.5 地面地面 A A、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。结构应有利于排污和清洗的需要。 B B、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。施防止积水。4.

14、2 4.2 建筑内部结构与材料建筑内部结构与材料4.2.4 4.2.4 门窗门窗 A A、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。成。 B B、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 C C、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。措施防止玻璃

15、破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 D D、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5 5、设施与设备、设施与设备5.1 5.1 设施设施5.1.1 5.1.1 供水设施供水设施 A A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 B B、食品加工用水的水质应符合食品加工用水的水质应符合GB5749GB5749的规定，对加工用水水质有的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、

16、锅炉用水等食品生产特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。用水的水质应符合生产需要。 C C、食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。应明确标识以便区分。 D D、自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。5.1 5.1 设施设施5.1.2 5.1.2 排水设施排水设施 A A、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 B B、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止