管理制度-食品工厂标准卫生操作规范ssop51页 精品.ppt

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1、标准卫生操作程序标准卫生操作程序SSOPSSOP包括包括8项内容：项内容：1、与食品接触的水（或冰）的控制、与食品接触的水（或冰）的控制2、与食品接触面清洁度控制、与食品接触面清洁度控制3、防止交叉污染控制程序、防止交叉污染控制程序4、操作人员手清洁与消毒控制程序、操作人员手清洁与消毒控制程序5、防止化学，物理及生物性污染的控制、防止化学，物理及生物性污染的控制6、有毒化学物质的使用控制程序、有毒化学物质的使用控制程序7、员工的健康与卫生控制程序、员工的健康与卫生控制程序8、虫害的防治控制程序、虫害的防治控制程序SSOP1-与食品接触的水（或冰）的与食品接触的水（或冰）的控制控制一、车间有四种

2、水，分别是自来水、去离子水、一、车间有四种水，分别是自来水、去离子水、软水和井水。软水和井水。二、各种水的控制原则二、各种水的控制原则:1、管路不留死角；、管路不留死角；2、“死水更新死水更新”。三、自来水控制：三、自来水控制：1、日检查：现场品控每天对生产用水水质进行、日检查：现场品控每天对生产用水水质进行检测，填写检测，填写生产用水余氯、日常监测记录表生产用水余氯、日常监测记录表SSOP1-与食品接触的水（或冰）的与食品接触的水（或冰）的控制控制2、周检查：质量部每周按、周检查：质量部每周按水质监控计划水质监控计划对水质进行一次微生物检验，填写对水质进行一次微生物检验，填写生产生产用水水质

3、检验报告单用水水质检验报告单3、月统计：质量部每月对全厂的生产用水的、月统计：质量部每月对全厂的生产用水的监控结果进行一次统计，评估监控计划是监控结果进行一次统计，评估监控计划是否满足监控要求，并提出整改意见。否满足监控要求，并提出整改意见。4、年检查：质量部对生产用水每年至少进行、年检查：质量部对生产用水每年至少进行一次官方的检验，评估水质。一次官方的检验，评估水质。SSOP1-与食品接触的水（或冰）的与食品接触的水（或冰）的控制控制四、软水、去离子水的控制：四、软水、去离子水的控制：1、日检查：对水的电导率检测，不合格要处理、日检查：对水的电导率检测，不合格要处理合格后使用。合格后使用。2

4、、周检查：对水的微生物经常检验，并做好、周检查：对水的微生物经常检验，并做好生产用水水质检验报告单生产用水水质检验报告单，不合格要处理，不合格要处理合格后使用。合格后使用。五、井水的控制：五、井水的控制：1、日检查现：现场品控每天对水的按、日检查现：现场品控每天对水的按水质监水质监控计划控计划，做滋味，气味等检验，并做好记录。，做滋味，气味等检验，并做好记录。SSOP1-与食品接触的水（或冰）的与食品接触的水（或冰）的控制控制六、水的检测指标应符合六、水的检测指标应符合生活饮用水卫生生活饮用水卫生标准标准或或生活饮用水水质卫生规范生活饮用水水质卫生规范。七、车间用冰的安全要求：制冰用水应为符七

5、、车间用冰的安全要求：制冰用水应为符合合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准或或生活饮用生活饮用水水质卫生规范水水质卫生规范的自来水，盛放冰的容的自来水，盛放冰的容器应是经过消毒、安全卫生的。器应是经过消毒、安全卫生的。SSOP2-与食品接触面清洁度控制与食品接触面清洁度控制 生产前，生产部必须按做好设备、容器、生产前，生产部必须按做好设备、容器、管路、工器具、输送带、果汁桶等的清洁管路、工器具、输送带、果汁桶等的清洁消毒工作，必须经过现场品控的检查、在消毒工作，必须经过现场品控的检查、在设备、管路清洗自检抽检表设备、管路清洗自检抽检表上签字确上签字确认合格后才能允许开工，否则返工，确保认合格

6、后才能允许开工，否则返工，确保与食品接触表面的卫生符合食品安全要求。与食品接触表面的卫生符合食品安全要求。监控情况要填写监控情况要填写车间每日卫生（车间每日卫生（SSOP）检查记录检查记录。SSOP2-与食品接触面清洁度控制与食品接触面清洁度控制一、主要设备：一、主要设备：1、前置设备，浓缩设备，调配设备，杀菌设、前置设备，浓缩设备，调配设备，杀菌设备，工器具（包括果场工器具），输送带，备，工器具（包括果场工器具），输送带，泵，连接各设备、储罐、泵的管路。泵，连接各设备、储罐、泵的管路。二、设备清洗的验收标准：二、设备清洗的验收标准：1、食品接触面：没有杂质、果皮、果肉、果、食品接触面：没有杂

7、质、果皮、果肉、果胶、果汁或者果汁清晰残留；手摸没有滑胶、果汁或者果汁清晰残留；手摸没有滑腻感；腻感；SSOP2-与食品接触面清洁度控制与食品接触面清洁度控制2、容器：打开底阀或取样口，没有果汁或者、容器：打开底阀或取样口，没有果汁或者果汁残液流出。果汁残液流出。3、取排放、取排放20-25分钟后的水约分钟后的水约500mL，ph为为6.5-7.5；水为无色透明；没有肉眼可见杂质；水为无色透明；没有肉眼可见杂质；没有臭味，没有味道；没有臭味，没有味道；三、工器具的消毒三、工器具的消毒SSOP2-与食品接触面清洁度控制与食品接触面清洁度控制工器具名称工器具名称消毒液名称消毒液名称消毒液浓度消毒液

8、浓度消毒方式消毒方式处理时间处理时间后续处理操作后续处理操作销果刀次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流动清水浸泡果框次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流动清水浸泡装原料或食品的塑料桶，塑料筛次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm消毒内表面至干净清水冲净提升机、选果带、榨带、打浆机、破碎机次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm喷淋至干净高压喷枪冲洗SSOP2-与食品接触面清洁度控制与食品接触面清洁度控制四、其他要求及日常应用：四、其他要求及日常应用：1、确保清洗压力大于、确保清洗压力大于0.3Mpa，水流达，水流达1.5-3米米/秒。秒。2、每次清洗，要对喷淋球检查，

9、确保通畅；每、每次清洗，要对喷淋球检查，确保通畅；每个月对喷淋球旋转，堵塞情况进行验证。个月对喷淋球旋转，堵塞情况进行验证。3、生产中途因故障停机超过、生产中途因故障停机超过4个小时或维修食个小时或维修食品接触表面，重新开机要重新清洗消毒。品接触表面，重新开机要重新清洗消毒。4、生产过程停机超过、生产过程停机超过1个小时，要用清水冲洗；个小时，要用清水冲洗；每年每年4-11月，生产过程每月，生产过程每4个小时冲洗一次储个小时冲洗一次储罐；罐；12月月-次年次年3月，每月，每8显示冲洗一次储罐。显示冲洗一次储罐。5、生产结束要重新洗机。、生产结束要重新洗机。SSOP2-与食品接触面清洁度控制与食

10、品接触面清洁度控制五、纠偏措施：五、纠偏措施：1、不干净的食品接触面应重新清洁消毒，直至、不干净的食品接触面应重新清洁消毒，直至检查合格为止。对可能成为食品潜在污染源的检查合格为止。对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行消毒更换。对加工人员手手套、工作服应进行消毒更换。对加工人员手清洁不彻底的重新进行消毒。清洁不彻底的重新进行消毒。2、设备设施、工器具表面不平或焊接不平时，、设备设施、工器具表面不平或焊接不平时，立即退出车间进行重新维修。接触了不清洁的立即退出车间进行重新维修。接触了不清洁的物品时要立即进行清洗消毒。物品时要立即进行清洗消毒。3、发现消毒不彻底时，让让其重新清洁消毒。、发

11、现消毒不彻底时，让让其重新清洁消毒。由车间卫生检查员每天班前、班后、生产过程由车间卫生检查员每天班前、班后、生产过程中随时跟踪检查，及时纠正并做好记录。中随时跟踪检查，及时纠正并做好记录。SSOP3-防止交叉污染控制程序防止交叉污染控制程序一、定义及目的：一、定义及目的：交叉污染指通过生的食品，食品加工者，加工环交叉污染指通过生的食品，食品加工者，加工环境或者工具把生物的化学的污染转移到食品的过境或者工具把生物的化学的污染转移到食品的过程。该程序的目的是防止产品在加工过程中由于程。该程序的目的是防止产品在加工过程中由于交叉污染而使产品卫生质量受到影响。交叉污染而使产品卫生质量受到影响。二、控制

12、范围：二、控制范围：1、厂区内的生产区和生活区要分开，防止交叉污染。、厂区内的生产区和生活区要分开，防止交叉污染。2、前处理加工车间的更衣室和后加工车间的更衣室、前处理加工车间的更衣室和后加工车间的更衣室完全分开（包括出入口处）。车间设计充分考虑完全分开（包括出入口处）。车间设计充分考虑避免交叉污染，加工车间空间的合理分隔，初加避免交叉污染，加工车间空间的合理分隔，初加工、精加工、成品包装等各车间要分开。工、精加工、成品包装等各车间要分开。SSOP3-防止交叉污染控制程序防止交叉污染控制程序3、不同车间的工人不能串岗，以防交叉污染、不同车间的工人不能串岗，以防交叉污染4、水流设计和污水排放也遵

13、循从高清洁区到、水流设计和污水排放也遵循从高清洁区到低清洁区的原则，并且有防倒流装置。低清洁区的原则，并且有防倒流装置。5、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设施，所有人员进入车间都必须洗手消毒。设施，所有人员进入车间都必须洗手消毒。6、车间入口处设水靴消毒池，消毒液浓度为、车间入口处设水靴消毒池，消毒液浓度为200PPM。水面深度不低于。水面深度不低于15CM。7、所有加工设备及器具都必须保持完好、并、所有加工设备及器具都必须保持完好、并处于良好的卫生状态下。处于良好的卫生状态下。SSOP3-防止交叉污染控制程序防止交叉污染控制程序8、车间生产线上所用

14、水管用完后不准拖于地、车间生产线上所用水管用完后不准拖于地上，要离地挂放、以防止交叉污染。上，要离地挂放、以防止交叉污染。9、物流方向：果场物流方向：果场前置前置调配调配包装间包装间物流通过窗口传递；物流通过窗口传递；人流方向：高清洁区人流方向：高清洁区低清洁区；低清洁区；水流方向：高清洁区水流方向：高清洁区低清洁区；低清洁区；气流方向：高清洁区气流方向：高清洁区低清洁区。低清洁区。SSOP3-防止交叉污染控制程序防止交叉污染控制程序10、外包装和内包装材料要分开存储：原料、外包装和内包装材料要分开存储：原料、半成品、成品在加工包装、存储过程要严半成品、成品在加工包装、存储过程要严格分离，防止

15、污染物和原料、成品相互交格分离，防止污染物和原料、成品相互交叉污染。叉污染。11、接触过污染物的手、设备、工器具等接、接触过污染物的手、设备、工器具等接触产品或半成品前要严格消毒。如操作工触产品或半成品前要严格消毒。如操作工不慎将成品或半成品掉在地上，要迅速将不慎将成品或半成品掉在地上，要迅速将其捡起入专用容器或垃圾箱，然后将手和其捡起入专用容器或垃圾箱，然后将手和相关工具消毒后，才可继续进行生产。相关工具消毒后，才可继续进行生产。SSOP3-防止交叉污染控制程序防止交叉污染控制程序12、生产用的氮气及压缩空气必须有装有气、生产用的氮气及压缩空气必须有装有气体过滤器，防止杂质进入产品；车间空气

16、体过滤器，防止杂质进入产品；车间空气保持正压，并从高清洁区流向低清洁区。保持正压，并从高清洁区流向低清洁区。13、蒸汽冷凝水必须有防滴落装置，一旦滴、蒸汽冷凝水必须有防滴落装置，一旦滴落设备及物品表面，必须及时用毛巾擦干。落设备及物品表面，必须及时用毛巾擦干。SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制操作人员手清洁与消毒控制程序程序一、人员手部消毒程序一、人员手部消毒程序1、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设、更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设施，所有人员进入车间都必须更衣、洗手消毒，施，所有人员进入车间都必须更衣、洗手消毒，洗手消毒设施为脚踏式。洗手消毒设施为脚踏式。2、工作服和便服分开存放，且不同车间工作、工作服和便服分开存放，且不同车间工作服服分开存放。分开存放。3、洗手消毒程序：、洗手消毒程序：清水冲冼清水冲冼洗手液洗手，来回搓洗洗手液洗手，来回搓洗清水冲洗清水冲洗50-100PPM次氯酸钠溶液浸泡次氯酸钠溶液浸泡30秒秒清水冲清水冲洗洗干手干手SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制操作人员手清洁与消毒控制程序程序SSOP4-操作人员手清洁与消毒控制操作人员手清洁与消毒控制程序