管理制度-食堂卫生规范 精品.ppt

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1、主讲：主讲： 周小华周小华食堂的定义食堂的定义指设于机关、学校、企业、工地等指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。学生等就餐的单位。食品的定义食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料、半成品、成品原料、半成品、成品原料：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。的物质和材料。半成品：半成品：指食品原

2、料经初步加工或部分加工后，指食品原料经初步加工或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。的食品。成品食品的分类定义成品食品的分类定义凉菜凉菜：又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等，指对经又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者淹渍入味后的食品进行简单制作过烹制成熟或者淹渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳

3、类、头足类等水产品。于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植物奶油等而制成的糕点食品。奶油、植物奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。加工经营场所加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

4、理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括就餐者专用就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐

5、的场所。的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。中心温度、冷藏、冷冻中心温度、冷藏、冷冻中心温度：中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。原料的中心部位的温度。冷藏：冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在范围应在010之间。之间。冷冻：冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围应在冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围

6、应在-201之间。之间。清洗、消毒、交叉污染清洗、消毒、交叉污染清洗：清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。工具表面的污物所采取的操作过程。消毒：消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死的细菌芽害微生物的操作，消毒不能完全杀死的细菌芽孢。孢。交叉污染：交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。移到食品的过程。从业人员的定义从业人员的定义

7、指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。的人员。加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件选址卫生要求：选址卫生要求：1、不得设在易受到污染的区域，选择地势干、不得设在易受到污染的区域，选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；燥、有给排水条件和电力供应的地区；2、应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污、应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围放射性物质和其他扩散性污染源的影响

8、范围之外；之外；3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。建筑结构、场所设置、布局、分隔、面建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求：积卫生要求：1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息；应能避免有害动物的侵入和栖息；2、食品处理区均应设置在室内；、食品处理区均应设置在室内；3、食品处理区应按照生进熟出的工作流程合理布局、食品处理区应按照生进熟出的工作流程合理布局 ；4、加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。、加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。设施卫生要求：设施卫生

9、要求：1、地面、墙面、天花应用无毒、地面、墙面、天花应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝；无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝；2、有排水坡度（不小于、有排水坡度（不小于1.5%）及排水系统；）及排水系统；3、天花板的设计应易于清扫，防止害虫隐匿和灰尘积聚，避、天花板的设计应易于清扫，防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生；天花板应离地面免长霉或建筑材料的脱落等情形发生；天花板应离地面2.5米米,小于小于2.5米的采用机械通风。米的采用机械通风。4、厕所不得设在食品处理区，应采用冲水式，地面、墙壁、厕所不得设在食品处理区，应采用冲水

10、式，地面、墙壁、便槽应不透水、易清洗、不易积垢；应设有效的排气设施；厕便槽应不透水、易清洗、不易积垢；应设有效的排气设施；厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。所排污管道应与加工场所的排水管道分设。5、私人物品不得放在食品处理区。、私人物品不得放在食品处理区。库房卫生要求库房卫生要求1、食品与非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材、食品与非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；料、工具等物品除外）库房应分开设置；2、食品库房宜根据储存条件的不同分别设置，必要时设冷、食品库房宜根据储存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；冻（藏）库；3、同一库房内

11、储存不同性质食品和物品的应区分存放区域，、同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；不同区域应有明显的标识；4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降低至最低程度，防止污染，且易管中的食品品质的劣化降低至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如防鼠板）；于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如防鼠板）；5、库房内应设置足够的货架，距离墙壁、地面、库房内应设置足够的货架，距离墙壁、地面10以上；以上；6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施；、除冷库外的库房

12、应有良好的通风、防潮设施；7、冷冻（藏）库应设温度计。、冷冻（藏）库应设温度计。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外；原因无法采用的除外；2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易分开。水池应用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；积垢并易于清洗；3、灭蚊灯应悬挂于距离地

13、面、灭蚊灯应悬挂于距离地面2米左右高度，且应与米左右高度，且应与食品加工操作保持一定的距离；食品加工操作保持一定的距离；4、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6的金的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。设备与工具卫生要求：设备与工具卫生要求：1、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志；品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志；2、所有用于食品处理区及可

14、能接触食品的设备与工具，、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，易于保持应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，易于保持清洁；清洁；3、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。对食品产生污染。加工操作卫生要求加工操作卫生要求加工操作规程的制定与执行：加工操作规程的制定与执行：1、生产经营者应按有关要求，根据预防食物中毒的、生产经营者应按有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工

15、操作规程；基本原则，制定相应的加工操作规程；2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和储存、加工操作规程应包括对食品采购、运输和储存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐、食粗加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。方法与要求。原料采购卫生要求：原料采购卫生要求：1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购应进行验收，不得采购食品卫生法

16、食品卫生法第九条规定禁第九条规定禁止生产经营的食品；止生产经营的食品；2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于搠源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食便于搠源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等；证明等；3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。储存卫生要求：储存卫生要求：1、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；用品；2、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10以上，并定期检查，使用者应遵循先进先出的原以上，并定期检查，使用者应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；则，变质和过期食品应及时清除；3