管理制度-餐饮服务人员食品安全培训制度责任47页 精品.ppt

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1、一、制度责任篇一、制度责任篇二、卫生质量篇二、卫生质量篇三、安全防控篇三、安全防控篇食品安全就在食品安全就在 的手中的手中您一、制度责任篇一、制度责任篇餐饮业面临的形势和现状餐饮业面临的形势和现状1食品安全法对餐饮业新的要求食品安全法对餐饮业新的要求2餐饮业部分案例分析餐饮业部分案例分析3法律责任法律责任4尚德守法，共治共享食品安全尚德守法，共治共享食品安全有关用语的解释有关用语的解释食堂食堂餐饮业餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。指设于机关、学校、企业、工地等地

2、点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。食品食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品添加剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。1 餐饮业面临的形势和现状餐饮业面临的形势和现状1.21.1。餐饮业发展迅猛：餐饮业发展迅猛：随着人们生活

3、水平的提高、工作节奏的加快、旅游业的发展和流动人口的不断增加，人们在外就餐的机会越来越多，餐饮业在我国发展迅猛，据统计，2013年全国餐饮业数量（不含食堂）已达到600余万家，是改革开放初期1978年11.7万家的52倍.中国的饮食文化在世界饮食业中堪称一支奇葩。它以独特的工艺，精良的制作，诱人的美味，吸引着天下众多的食客。1.41.3。从食品卫生监管环节或整个食物链来看，餐饮业处于食物链的最末端，与消费者身体健康的关系最密切、最直接，是保证消费者健康的最后一道“关卡”。以前，卫生部门一直把餐饮业列为食品卫生监督的重点内容，投入了大量卫生监督力量，近年来餐饮业卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到

4、了明显改善。食品安全法 2009年6月1日施行，餐饮服务单位的监管主体由卫生行政部门变更为食品药品监督管理部门，对食品安全的监管形成一个多层次分阶段的监管体制，即：政府负总责，卫生行政部门负责综合协调，各分段监管部门负责具体落实各段的食品安全。分为四个阶段：食用农产品种植养殖阶段-农业部门；食品生产阶段-质检部门；食品流通阶段-工商部门；餐饮服务阶段-食品药品部门。1.61.5。随后出台的安全法实施条例和2010年5月1日将要施行和餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮业的食品安全问题提出了更高的要求和更严格的管理，对食品安全问题越来越重视。但是，餐饮业存在有其自身的特点，餐饮业的卫生安全仍然是一

5、项坚巨而复杂的任务。2015年最严食品安全法。原料多种多样，来源不易控制餐饮业所使用的原料包括肉禽、水产、粮油、蔬菜等几乎所有食品原料品种，也包括熟肉制品、豆制品等直接入口食品。其来源多为送货上门，小餐馆的食品原料多数来源于集贸市场，或来源不清，索证索票工作不易做到位。餐饮单位规模千差万别，应加强自身管理从业人员卫生素质，流动性大，难以管理餐饮业缺乏标准化制作程序，仍以手工操作为主，容易受人为因素影响，微生物污染很难避免，给保证饮食卫生带来难度。膳食品种繁多，制作工艺复杂目前餐饮业食品安全主要法规目前餐饮业食品安全主要法规食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理

6、办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务监管法律法规餐饮服务监管法律法规v法律法律：食品安全法食品安全法v法规法规：食品安全法实施条例食品安全法实施条例 v规章规章：餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v规范性文件规范性文件：餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务餐饮服务许可审查许可审查规范规范 餐饮服务餐饮服务食品安全监管执法文书食品安全监管执法文书规范规范 餐饮服务餐饮服务食品安全监督抽检食品安全监督抽检规范规范 餐饮服务餐饮服务食品采购索证索票管理规定食品采购

7、索证索票管理规定v各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准食品安全法食品安全法产生的原因产生的原因l （一）、“立法打架”、“机构打架” 、“管理打架”、“标准打架”。 l “十几个部门管不了一桌菜” l “六七个部门管不住一头猪” l “各吹各的号，各唱各的调” l 食品安全法食品安全法产生的原因产生的原因（二）食品卫生只是食品安全的一个部分，随着人们对食品二）食品卫生只是食品安全的一个部分，随着人们对食品需求的不同，需求的不同，食品卫生法食品卫生法被被食品安全法食品安全法替代。替代。l 横向来看，安全包括卫生、质量。 l 纵向来看，安全包括种植、养殖、加

8、工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。 l 用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。 一、一、食品安全法食品安全法产生的原因产生的原因（三）责任不清 ，权责必须明确l “咸鸭蛋现象”l 商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料鸭蛋是在什么环境下生产的，养鸭农户不知道种鸭、饲料的来源是否可靠单靠食品卫生法，如何监管像咸鸭蛋产业这样的整个产业链？ 食品安全法食品安全法产生的原因产生的原因（四）法律责任 l“守法成本高，违法成本低” 食品安全法发展史食品安全法发展史l 2007年10月国务院常务会议通过食品安全法草案，2007-11-28提交全国人大常委会审议。 l 2009年2月28

9、日第十一届全国人大常委会第七次会议表决通过食品安全法，自2009年6月1日起施行。l 2015年10月1日，新通过的食品安全法将正式实施，号称“史上最严”食品安全法。食品安全法规定现行食品安全监管体制食品安全法规定现行食品安全监管体制v明确了国务院各行政部门的职责范围明确了国务院各行政部门的职责范围 v卫生行政部门承担综合协调职责卫生行政部门承担综合协调职责v由质监部门负责生产环节的监管由质监部门负责生产环节的监管v工商部门负责流通环节的监管工商部门负责流通环节的监管v食药部门负责餐饮服务环节的监管食药部门负责餐饮服务环节的监管v在分段监管的基础上，规定国务院成立食品安全委员会。在分段监管的基

10、础上，规定国务院成立食品安全委员会。农业部监督管理食用初级农产品生产质检总局监督管理食品生产和加工工商总局监督管理食品流通国家食药局监督管理餐饮服务卫生部承担综合协调，负责风险评估、标准制定、信息发布、检验机构认证规范，组织查处重大事故 食品安全是食品生产经营的核心，保证食品安全的根本在于企业自律。 食品安全法第二十七条提出了第二十七条提出了从事食品生产经营活动的最基本要求，第二十八条第二十八条规定了禁止生产经营的食品范围。 这两条，是安全法提出的保证食品安全的最基本要求。第二十七条第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求12

11、3 4具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有食品安全有食品安全专业技术人员、管理人员专业技术人员、管理人员和保证食品安全的和保证食品安全的规章制度规章制度； 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5678餐具、饮具和盛放直接入口食品的

12、容器，使用前应当餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；直接入口直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；具； 食品生产经营人

13、员应当保持个人卫生食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；应当使用无毒、清洁的售货工具；91011用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 使用的使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求。法律、法规规定的其他要求。第二十八条禁止生产经营下列食品：第二十八条禁止生产经营下列食品：123 4用非食品原料生产的食

14、品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5678病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验

15、不合格的肉类制品；验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；超过保质期的食品；91011无标签的预包装食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 。l 1.建立食品安全风险监测和评估制度，把食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据。统一发布食品安全重大信息，做到及时、客观、准确。l 2.设立国务院设立食品安全委员会；进一步理顺监管体

16、制，全程划定政府监管职责 ，实现“无缝隙连接”。l 3.健全食品安全监督体制，明确了地方政府要对食品安全的监管负总责，卫生部门承担总体协调职责，质检、工商、农业、食药部分司其职。不依法履行职责的必须承担法律责任。 食品安全法小结附：附：餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法123 4餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务许可证有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过6个月。餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请餐饮服务许可证办理。餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。5678餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得