三标工作管理看板饼干看板.docx

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1、韧性饼干管理看板一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有:产品标准产品标准GB7100食品安全国家标准饼干GB/T20980饼干通用标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则原辅料原料GB/T1355小麦粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB2716食品安全国家标准植物油GB/T15680棕桐油GB/T38069起酥油

2、GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T317白砂糖GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T5461食用盐食品添加剂GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB25540食品安全国家标准食品添加剂乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）GB1886.229食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矶）GB1886.342食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钱GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB1888食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钱GB1886.247食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钾GB1886.7食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠GB1886

3、.8食品安全国家标准食品添加剂亚硫酸钠GB28401食品安全国家标准食品添加剂璘脂GB25531食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB1886.187食品安全国家标准食品添加剂山梨糖醇和山梨糖醇液GB1886.328食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氧二钠GB1886.14食品安全国家标准食品添加剂没食子酸丙酯GB1900食品安全国家标准食品添加剂二丁基羟基甲苯(BHT)GB26403食品安全国家标准食品添加剂特丁基对苯二酚GB1886.12食品安全国家标准食品添加剂丁基羟基茴香醒(BHA)GB30616食品安全国家标准食品用香精GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则包装材料GB48

4、06.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准生产用水GB5749生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范检验方法标准具体见产品指标中检验方法标准其他饼干生产许可证审查细则国家食品安全监督抽检实施细则二、产品指标韧性饼干主要质量指标、常用食品添加剂指标和检验方法要求如下:产品类别产品标准项目技术指标方法标准检验要求韧性

5、饼干感官要求外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变GB/T20980饼干形态形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等)。GB/T20980/色泽呈棕黄色、金黄色或者品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。滋味与口感具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。组织断面结构有层次或多空状。冲调比IOg冲调型韧性饼干在50m170C温水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。杂质正常视力无可见外来异物理化指标酸价（以脂肪计）（KOH）5mg/gGB5

6、009.229仅适用于配料中添加油脂的产品。过氧化值（以脂肪计）0.25g100gGB5009.227水分普通型、可可型4.0%GB5009.3/冲泡型6.5%碱度（以碳酸钠计）普通型、冲泡型0.4%GB/T20980/PH可可型8.8GB/T20980/微生物指标霉菌50CFU/gGB4789.15/菌落总数n=5,c=2,m=104,M=105CFU/gGB4789.2三级采样大肠菌群n=5,c=2,m=10,M=102CFU/gGB4789.3平板计数法沙门氏菌n=5,c=0,m=025gGB4789.4金黄色葡萄球菌n=5,c=1,m=100,M=1000CFU/gGB4789.10第

7、二法食品添加剂铝的残留量（干样品，以A1计）100mg/kgGB5009.182/苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得使用，g/kgGB5009.28200g山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不得使用，g/kgGB5009.28糖精钠（以糖精计）不得使用，g/kgGB5009.28安赛蜜0.3g/kg参照SN/T3538/纳他霉素不得使用，mgkgGB/T21915/三氯蔗糖0.25g/kgGB22255/脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）不得使用，g/kgGB5009.121/甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）0.65g/kgGB5009.97/污染物指林铅（以Pb计）0.5mg/kgGB5009.12/标签

8、应符合GB/T20980、GB7718和GB28050的要求GB/T20980、GB7718.GB28050/三、关键指标及风险防控措施从近几年国家监督抽检情况看，饼干的合格率相对较高，整体质量情况较好，抽检主要问题集中在质量指标（过氧化值）不达标、微生物污染问题、超范围、超限量使用食品添加剂问题。为有效控制饼干安全质量风险，建议生产企业按照以下措施进行严格管理:序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施质量指标不达使用油脂质量不好、储存条件不当：烘烤温度过高、时1 .原料验收：按照食品安全国家标准对原料（油脂、小麦粉）进行严格验收，重点关注植物油酸价、过氧化值指标，向供方索要采购批次原辅料合格

9、的证明材料。2 .烘烤：对烘烤的温度、时间等参数进行监控，在满足产品品质的前提下，控制饼干烘烤的温度1标间过长；产品储存环境条件控制不当，会导致产品中油脂氧化酸败。和时间。3 .包装：使用符合食品安全国家标准的包装材料，保证产品包装严密；尽量使用不透光的包装材料，可选择在包装中加入脱氧剂或干燥剂。4 .储存：合理控制储存、运输过程温度，避免阳光直射，防止因环境条件控制不当，导致相应原辅料或产品过氧化值超标。2微生物污染问题操作环境不洁、内包材紫外杀菌程度不够，都可能导致菌落总数、霉菌指标不合格。1 .生产过程：生产工器具等设备设施严格清洗消毒，加强生产车间的环境的卫生控制。2 .冷却：确保冷却

10、间的空气洁净度符合要求，加强环境微生物浮游菌、沉降菌的监测。生产前加强对环境的消毒。3 .内包装：内包材的杀菌消毒符合操作规程要求，重点关注紫外照射时间；加强对人员体表卫生物的监控。生产前加强对环境的消毒。4 .储存：储存、运输过程应注意产品防护，防止污染，应配备符合要求的包装、储存、运输设备设施。3食品添加剂问题为达到防腐、改善产品感官目的，超范围、超限量使用添加剂。1 .原料验收：按照食品安全国家标准对添加剂验收，向供方索要采购批次添加剂合格的证明材料、复配食品添加剂配方等。2 .配粉：2.1 按照产品配方允许使用的食品添加剂的种类和用量使用食品添加剂，重点关注复配食品添加剂中所包含的各单

11、一品种食品添加剂的实际名称、含量进行确认计算。2.2 配料过程中做好称量和投料记录，保证食品添加剂的使用符合产品标准或者产品配方要求。2.3 对食品原辅料中带入的食品添加剂合并计算，重点关注馅料等，防止因原辅料带入导致食品添加剂的超范围超限量使用。四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示韧性饼干工艺流程图（风险防控措施1、原辅料验收：严格按飕相应食品安全国家标准对原辅料（特别是油脂的过铳化值指标）进行验收，向供货方索证索票：原辅料按规定的储存条件进行储存。2、配粉和面：按照限方准确配料,食品添加剂添加的种类和添加求符合GB2760要求低点关注复配食乩添加剂中所包含的各单品种食品添加剂的实际名称、含质进行确认计兜。3、烘烤：对烘熠的温度和时间等参数进行监控.住满足产品品质的前提E.控制饼烘烤的温度和时间。4、包材灭菌：内包材的杀菌消海符合操作规程要求，爪点关注紫外照射时间：加强对人员体Et物的监捽生产前加强对环境的消除/