甜面团(工厂）做法配料表.docx

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甜面团（工厂）产品说明产品特色成本一I建议售价二、配方及制程配方制作程序原料名称怏惜%重量gkg元1、种面部分：将高筋粉、全蛋、酵母、水全部倒入搅拌机，搅拌成团，面温控制在28度，基本醒发2小时,醒发温度控制在28度。2、主面部分：将高筋粉、砂糖、改良剂、盐、奶粉、SP78、摩奇粉、冰水全部倒入搅拌机、慢速搅拌至成团加入种面，快速搅拌至卷起阶段，慢速加入烤焙油1分钟，面团完全将烤焙油吸收后，改为快速搅拌至面筋完全扩展阶段，面温控制在28度，松弛30分钟，分割面团即可。种面高筋粉60%1200全蛋10%200酵母1%20水500主面高筋粉40%800操作条件砂糖20%400改良剂0.80%8盐1%20奶粉4%80SP-181%20摩奇粉8%160益海嘉里烤焙油10%200冰水58%660备注：搅拌面团的时候、夏天用一部分冰块、冬天不加冰块（冰块换成水就行）提拉米酥食品有限公司烘焙中心