管理制度-操作间卫生管理制度52页 精品.doc

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1、操作间卫生管理制度1、地面每天洗拖干净，见本色、无积水、无污垢。2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。3、炊事炊具放置有序，炊具内外，上下无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，炊事炊具定期保养维修，干净完好。4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整齐，无脏物、无油垢。5、水池、灶台、饭车、桌台，每日清洗三次，达到干净、整洁、明亮，物见本色。6、储物间内应设有层架，物品要隔墙离地，摆放整齐，生熟分开。7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。9、杂品存放整齐，主、

2、副食分开，生、熟分开，成品与半成品分开，原材料按领用时间先入的先出，防止霉变。配餐间卫生管理制度1、配餐间每日清扫，保持清洁卫生。2、配备安装紫外线消毒灯，在配餐前开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录(包括消毒日期、开、闭灯时间及消毒人员签字)3、工作人员配餐时必须彻底洗手消毒，穿着清洁的工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。离岗后再次回到配餐岗位工作应重新洗手消毒并更换一次性手套。4、设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。5、配餐间每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。6、“三防设施健全，并采取安全有效的措施，定期灭杀蚊蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。

3、7、每餐所供应的食品，每一品种必须抽取100200克置于留样冰箱冷藏，留样4 8小时。8、销售剩余食品必须专柜冷存放，隔夜或预备食品必须加热后方可售出，不出售感观异常或变质食品。包间卫生管理制度一、卫生保洁规定1、包间每日清扫，保持清洁卫生；2、保持地面、餐台的清洁卫生及餐具的补充、消毒擦试；3、开餐时，按工作标准摆台、撤台、准备开餐所用的一切餐具、用品，餐具、用品必须符合卫生要求；4、检查菜品卫生质量，发现问题及时补报告；5、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。二、包间卫生标准1、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘；2、水壶、茶壶外围无水渍、茶渍；托盘按要求摆放，无污渍、灰尘；3、备餐台抽

4、屉内餐具分类摆放整齐、无污渍；备餐台上下、外围无污渍、灰尘；4、垃圾筒(开餐前)内无垃圾、外围无污渍；5、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾；装饰镜面无手印、浮尘；开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使用正常；6、窗台上无浮尘、无杂物；窗帘干净无油污、灰尘；窗内玻璃无手印，无油渍、浮尘；7、台面餐具清爽、干净、整洁，无污渍、灰尘；椅套无油渍、污垢及杂物；挂衣架无浮尘、无杂物；8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘；室内摆件整洁，无污渍、灰尘；绿植叶面干净美观，盆栽内无烟头。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关

5、法律法规和食品卫生知识、掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入品食品或用勺直接品尝味道。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。厨师着装管理规

6、定1、厨师进入工作区域要穿指定的工作服(白色厨师服、厨师帽)，黑色防滑厨师鞋。工作服要干净、整洁。2、个人衣橱要保持整洁，工作服悬挂或折叠整齐。3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。4、售饭时必须佩带围裙，要求干净无油渍和污物，工号牌佩带整齐。5、工作服每周必须进行两次以上清洗消毒。6、不得穿工作服外出。7、要在更衣室内更换工作服装，将换下的服装在指定位置摆放整齐，禁止乱丢乱放。更衣室卫生管理制度1、食堂男女更衣室、卫生间由专人负责管理。2、更衣室、卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏及时维修。3、每天定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各

7、种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味，地面墙角保持干燥，无蛛网、无脚印、无杂物。5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以外的任何物品。6、工作人员如厕后要及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃杂物，以免造成管道堵塞。7、严禁在墙壁上乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将视情节轻重给予一定的经济处罚餐具、用具清洗消毒制度1、餐饮具洗刷消毒要按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

8、。4、洗涤、消毒餐饮炊具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5、消毒后的消毒餐饮炊具必须储备在餐具专用保洁柜内备用。6、消毒后的餐饮炊具应分开存放，并在餐饮炊具储物柜上有明显的标记。7、餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持清洁。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好消毒记录。厨房设备使用与管理规定一、冷藏设备1、电源电压不能过低。若电源电压过低，会使电动机难以启动。电源一般允许电压在5上下波动。2、冰箱内长期不除霜，会影响冰箱的制冷作用。一定要定期除霜，保证设备正常运转。3、不得将热食物放入冰箱内。直接将热食物或其他高温物品放入冰箱，会使箱内温度骤然

9、升高，造成压缩机长时间运转，不仅费电，而且热蒸汽还会使冷冻室结霜速度加快。4、严禁碰损管道系统。冰箱制冷管道系统长达数十米，其中有些细管外径只有几毫米。拆线或搬运时不慎碰撞，都可能造成管道破裂，使制冷剂泄露或使电气系统出现故障。5、制冷设备在运行中不得频繁切断电源。6、严禁硬捣冰箱内的冻结物品。易结冻的物品，应用铁架放置。发生冻结现象时，如不急用可通过除霜将物品取出。也可用温水侵过的毛巾局部加热，将冻结部位化开。7、运行中的冰箱应尽量减少开门次数。频繁的开门会使冰箱内的冷空气大量溢出，造成压缩机运行时间过长。8、存放物品的限制。冷藏冰箱内不宜存放酸、碱和腐蚀性的化学物质，不得存放挥发性大、有怪

10、味的物品。二、蒸汽炉具1、使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否顺畅，压力表是否正常。2、严格按照操作规程使用蒸汽炉具。加热结束，关闭蒸汽阀，如炉具内还有压力，一定要等压力降到零后才能开箱取物。3、要定期检查蒸汽管道的保温层情况。4、每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气。5、每周检查减压阀，清除减压阀上的污物，保证其正常工作。6、下班前结束前要搞好清洁工作。三、电烤箱1、电烤箱在使用时要依据食物的种类选择烹调温度。2、在铁丝架上烧烤食物时，会有碎屑及油汁流下，故下面须以烤盘收集。3、电烤箱内部及下面的污垢，须以湿布蘸中性洗涤剂轻拭，不可用硬物或酸碱等擦拭。需要注意的是，电烤箱的内表面兼作热

11、能发射板，若不干净或损坏，将影响发射效率，不但使烘烤时间增长，而且影响烘烤效果和质量。4、烘烤食物时，应等预热到规定温度后，再将食物放入烤箱内，然后检查箱门是否关严。正在烘烤时，不要打开箱门观看。5、电烤箱要避免受潮，应远离水池。6、电烤箱每天都应清洗。外壳污渍可用软布沾肥皂水擦拭，再用干布擦拭；烧烤的盘架可用肥皂水清洗后，再用干布擦拭。不可用金属器具刮除烤盘、烤架上的残留污物。7、每半年检查一次电气线路绝缘情况，接地是否良好，烤箱门关闭是否严密。有风机的电烤箱，每季要给传动部分加油润滑。四、微波炉1、微波炉内没有食物时，不能通电空烧，否则，会由于微波无处吸收而损坏磁控管。2、放入炉膛内的盛放

12、食物的器皿，必须是非金属材料。3、磁性材料会干扰微波磁场的均匀性，使磁控管的工作效率下降，因此，凡带磁性的东西不要靠近微波炉。4、冷冻食物应先解冻后方可烹调，以避免烹调后食物内外成熟度不同。食物放入炉内，还应注意大小厚薄不要过分悬殊，以免影响烹调效果。5、开启和关闭炉门时，动作要轻，避免用力过度使密封装置受损，造成微波泄漏，或缩短炉门使用寿命，若有尘埃和油污等沾上炉门，应及时清除。6、微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持1530厘米的距离，并要远离火炉及水源，以免热汽和水汽导电漏电，发生故障。7、加热密封的食品时，需要先把瓶盖口或盖子打开，否则会引起包装盒在炉内爆炸破裂。五、电磁感应灶1、使用前

13、应先检查电源和灶具的电压，若线路的电压和电磁灶要求的电压不同，要用变压器调节一致后方可使用。2、电磁灶的加热板虽然是由硬质耐热塑料和高强度陶瓷板制成，但也有发生裂纹的可能。在使用过程中，要防止尖硬物体碰撞。万一加热板受损，应该立即断电修复，防止汁液从裂缝中渗入灶内，引起短路和触电事故。3、电磁灶在使用过程中不要靠近其他热源，更不要在潮湿的环境中使用，以免影响绝缘性能和正常工作。4、电磁灶与墙壁之间的距离要在10厘米以上，以免影响排气和散热。5、电磁灶使用完毕后要进行清洁，使用中性洗涤剂擦拭，以免使灶具外观改变色质，影响产品的美观和内部电路装置。6、电磁灶在使用时，会发射出电磁波向周围扩散，所以

14、，在电磁灶具的直径3米以内，最好不要打开收音机和电视机。炊事器具安全操作管理规定1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能及使用方法，否则不得使用。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。5、每日下班时必须保证人走火灭，防止火灾发生。6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗、电源是否关闭，以确保财物安全。7、冰柜使用与维护：(1)操作间的冰柜只保存与食堂伙食有关的食品、原料，不得私用。(2)冰柜启动前须保证插头、插座连接完好。(3)启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。(4)严格按照冰

15、柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜出现制冷故障。(5)经常检查冰柜内结霜厚度。及时进行除霜，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常使用，降低电耗。(6)冰柜防尘罩要经常清理；制冷温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。(7)发现问题应及时断电，迅速向维修部门报修，并协助维修。8、消毒柜使用与维护：(1)使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。(2)使用消毒柜必须先放入餐具再启动。(3)使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。(4)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，防止人员烫伤。(5)消毒柜仅用于餐具消毒，禁止它用。(6)发现问题应及时断电，迅速向维修部门报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。9、煤气炉使用与维护：(1)食堂煤气炉只限加工制作与伙食有关的食品，不得私用。(2)使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象。a)