酒店管理毕业论文论广州传统名特餐饮产品的传承与保护——以广州老字号莲香楼为例12000字.docx

《酒店管理毕业论文论广州传统名特餐饮产品的传承与保护——以广州老字号莲香楼为例12000字.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店管理毕业论文论广州传统名特餐饮产品的传承与保护——以广州老字号莲香楼为例12000字.docx（18页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、论广州传统名特餐饮产品的传承与保护一以广州老字号莲香楼为例OntheInheritanceandProtectionofGuangzhou9STraditiona1FamousFoodandBeverageProductsACaseStudyofGuangzhou,sTime-honored1ianxiang1ou2023年月曰摘要：广州地区餐饮文化历史悠久，在数千年的历史长河中产生了许多名特餐饮产品，但是在当今激烈的市场经济冲击下，蕴含着许多精湛工艺的广州传统名特餐饮产品缺乏有效的传承与保护，逐渐走向边缘化。因此，如何加强广州传统名特餐饮产品的传承与保护成为急需解决的问题。本文以广州老字号莲

2、香楼为重点研究对象,分析了广州传统名特餐饮产品存在的问题，为广州传统名特餐饮产品的传承与保护提出了解决措施，以期可以为广州传统名特餐饮产品的传承与保护提供一些帮助。关键词：餐饮产品；传统餐饮；餐饮产品传承Abstract:Thecateringcu1tureinGuangzhouhasa1onghistory.Manyfamousandspecia1cateringproductshavebeenproducedinthousandsofyearsofhistory.However,underthecurrentfiercemarketeconomyimpact,Guangzhou,strad

3、itiona1famousandspecia1cateringproductswithmanyexquisitecraftsmanship1ackeffectiveInheritanceandprotectionaregradua11ybecomingmargina1ized.Therefore,howtostrengthentheinheritanceandprotectionofGuangzhoustraditiona1specia1tycateringproductshasbecomeanurgentprob1emtobeso1ved.Thisartic1efocusesontheres

4、earchobjectof1ianxiang1ou,atime-honoredbrandinGuangzhou,ana1yzestheprob1emsexistinginGuangzhou5Straditiona1specia1tycateringproducts,andproposesso1utionsfortheinheritanceandprotectionofGuangzhou,straditiona1specia1tycateringproducts.Inheritanceandprotectionprovidesomehe1p.Keywords:cateringproductstr

5、aditiona1cateringinheritanceofcateringproducts内容摘要IAbstractII1导言11.1 研究意义11.2 研究方法31.3 广州老字号莲香楼简介52广州传统名特餐饮行业问卷分析82.1 问卷分析82.2 问卷结论123广州传统餐饮行业的现状144广州传统名特餐饮产品面临的问题204.1 广州名特餐饮产品品牌文化塑造能力欠缺204.2 广州名特餐饮产品产品经营方式落后214.3 广州名特餐饮产品市场化进程缓慢235广州传统名特餐饮产品的传承与保护对策205.1 提高广州名特餐饮产品品牌文化塑造能力205.2 加强广州名特餐饮产品经营方式创新215

6、.3 加快广州名特餐饮产品市场化进程236结语20附录：调查问卷30致谢351导言1.1研究意义1.1.1理论意义近年来传统名特餐饮产品的传承与保护受到人们的重视，传统名特餐饮产品的传承与保护理论不断细化，开始从过去的整体研究转向具体的菜系研究。本文广州传统名特餐饮产品为研究对象，通过实证分析，得出了广州传统名特餐饮产品的传承与保护结论，丰富了传统名特餐饮产品的传承与保护理论。112实践意义随着人们传统名特餐饮产品的传承与保护意识的不断增强，目前关于广州传统名特餐饮产品的传承与保护实践成果颇丰，但是这些实践成果并不能完全适应广州传统名特餐饮产品的实际情况，本文通过广州传统名特餐饮产品的传承与保

7、护的实际情况和调研数据，可以为广州传统名特餐饮产品的传承与保护量身打造建议。1.2研究方法1.1 .1文献分析法主要采用文献分析法对广州传统名特餐饮产品资料进行收集总结，了解广州传统名特餐饮产品现状及传承与保护策略。通过对国内外学术期刊进行研究，分析广州传统名特餐饮产品的保护传承方案。1.2 .2问卷调查法对广州的当地居民和游客进行深入访谈，分析其提出的修改意见，对问卷选项进行调整完善，更准的填写问卷，并将设计好的调查问卷形式发放，详细了解广州传统名特餐饮产品的现状及存在的问题，为广州传统名特餐饮产品的传承与保护提供信息。1.3 .3数理统计法通过概率统计的知识来分析调查问卷呈现的结果，并转化

8、为可以利用的实证结论。1.4 广州老字号莲香楼简介始建于清光绪15年的莲香楼，凭借莲蓉、月饼、鸡仔饼等广府特色饼食，闻名海内外。徜徉于古色古香的门店，随手选几份中式礼饼”一一莲蓉月饼的馅“很细很香”，绝对对得起“莲蓉第一家”的美誉；鸡仔饼和杏仁饼也是最受欢迎的授信；“传统”的嫁女饼也是不二之选。广州莲香楼有莲蓉第一家之称。近百年来，莲香楼虽几经风雨，历尽沧桑，人事沉浮，而生意始终兴旺。老一辈的莲香职工自豪地说：“莲香开业至今，百多年来从未亏本”。莲香楼是集传统饼食生产、销售于一体的中国商业名牌企业，包括酒家、食品工厂、贸易、食品连锁店等，经营面积达五万平方米。先后荣获“中华老字号”、“国家特级

9、酒家”、“中国月饼龙头企业”“国饼十佳”等美誉与殊荣。现有中秋月饼、月饼馅料、传统名食、广式腊味、生日蛋糕、面包、中西糕点等各大系列，共两百多个产品，是“老广州手信”传统和创新系列产品的代表企业，其经营和销售网点以华南为中心，辐射至全国各地。莲香楼广式月饼被评为“省级非物质文化遗产”，莲蓉被评为“市级非物质文化遗产二莲香楼在继承传统的同时，积极推陈出新。无论是产品的品类、口感，都在不断适应新时代的需求。莲香楼在经营发展中，已经成为新广州的一张旅游名片，凡到中国广州旅游的中外游客都会到莲香楼进餐，独创的“老广州手信”饼食产品更得到中外消费者消费与赞誉。随着国家政策，特别是国家对“老字号”企业发展

10、给予的各种政策进一步到位，“莲香楼”的未来发展蕴含无限商机，潜力巨大。“莲香楼”也愿意与各界优秀的合作伙伴建立友好合作关系，携手共创“双赢”的新局面。IOO多年来，莲香楼凭借过硬的技术、丰富的产品，赢得了消费者们的喜爱。2广州传统名特餐饮行业问卷分析2.1 问卷分析作为消费者来说，广州传统名特餐饮产品消费的年龄层次结构是我们必须要首先进行分析的内容，不同的消费者人群代表着不同的消费需求，因此第一步我们应当对于广州传统名特餐饮产品消费年龄层次进行统计分析。表1广州传统名特餐饮产品问卷调查人口的年龄比例年龄数值占比20岁以下51.65%21岁-30岁31%31岁-40岁134.32%41岁-50岁

11、185.98%51岁-60岁31%60岁以上25986.05%如表1所示：根据本次调查的结果来看，广州传统名特餐饮产品调查问卷人口总计可以分为六个年龄段，其中本次调查人群中20岁以下的年龄段人数占1. 65%,21-30岁年龄段人数占1%,31-40岁年龄段人数占4.32%,41-50年龄段人数占5.65%,51-60年龄段人数占现,60岁以上年龄段人数占86.05%。由广州传统名特餐饮产品调查结果分析可知，广州传统名特餐饮产品调查群体年龄分布主要集中在60岁以上的老年；30岁以下年龄的群体占比最小，这可能是由于广州传统名特餐饮产品对不同年龄影响力导致的。从消费者了解广州传统名特餐饮产品的途径

12、来说，展现了其购买渠道，针对这些购买渠道进行分析可以了解消费者对广州传统名特餐饮产品的真实需求，从而为广州传统名特餐饮产品销售提供指向。通过对于相关文献的总结，调查问卷中尽可能的涵盖了目前广州传统名特餐饮产品产品相关内容。表2广州传统名特餐饮产品了解途径分析了解途径数值占比网络20521.1%美食杂志1021%广告24224.4%美食节目17918.1%他人介绍373.7%其他22422.6%如表2所示，调查结果中广告、美食节目占比多，这是传统的市场营销方式,而网络占比21.1%,说明网络以及逐渐成为人们了解广州传统名特餐饮产品重要途径。表3广州传统名特餐饮产品存在问题分析消费额数值占比选择性

13、小7625.25%口味不能满足老年人群12842.52%口味不能满足年轻人群7023.26%其他278.97%如表3所示，在广州传统名特餐饮产品存在什么问题的占比中，口味不能满足老年人群的群体占比最高为42.52%,口味不能满足年轻人群的占比最少。从这个角度来看，广州传统名特餐饮产品的潜在消费者是年轻人，他们对广州传统名特餐饮产品口味基本不存在问题。根据线下的调查结果，愿意填写问卷的基本都是一些老年人，年轻人基本都不太愿意参与填写，然而在填写的人中，大多数只填了一些选择题，主观题也没有十分认真的考虑，因此我们只选取了一点，大多数参考线上问卷。根据线上问卷调查结果：去吃过广州老饭店的基本都是本地

14、居民，占到调查的73%,大多为40-70岁的中老年人。78.95%的人群相比以往在老字号方面的购买频率下降了。57.89%的顾客认为广州老饭店的价格适中。比较受欢迎的产品主要就是广州传统名特餐饮产品。而通过老一辈相传而选择购买的人群更是高达了51.88%。我们找出了关于广州莲香楼的传统名特餐饮传承相关问题，如:外地游客难道能习惯品尝广州传统名特餐饮吗？年轻人购买的占比这么少，那老饭店作为老字号是否会有改进还是保持原有的传统风格呢？通过我们和广州莲香楼的领导和员工的访谈，找到了他们针对这些问题的解决方案。其中经理提到在他们每年的销售额中，70%是广州人，30%是外地人和国际游客。广州莲香楼提供了

15、网购的选择，这样大大提高了当地市民的购买需求，不必再跨越大半个广州赶到广州莲香楼买广州传统名特餐饮产品了。而且为了更贴合年轻人的淡口味，广州莲香楼在配方上改良实现了巨大的突破。同样的，时代正在变迁，广州已经成为年轻、摩登、有活力的大都市。相对于国外特色小吃，广州莲香楼传统餐饮产品购买人群大大不如以前，他们又该怎样抓住年轻人的眼球呢？这一点经理为我们解答了。现在在淘宝，天猫抖音等平台可以购买到广州莲香楼的食品，更加吸引越来越多的非本地居民的人群，让全世界感受到广州传统名特餐饮的味道。2. 2问卷结论通过问卷调查的反馈，得到了以下结论，广州老字号餐饮业在市场份额中占有率不大，一方面是年轻人越来越快的工作节奏，无暇品尝传统美食带来的味觉享受。另一方面。老字号餐饮业固步自封，不努力拓展市场，尤其是年轻人的市场，老字号大多地处老城乡，交通方便之余，客流年龄层始终以中老年为主，是否可以考虑在其他商业区开设分店，外地某些地区也可以考虑，这样有利于提升品牌形象，还有在广告投入方面可能也不是很大。投入才有产出，可能老字号，有自己固定的客源，以中老年为主，年轻人更多的是通过网络，新媒体等来获得信息，希望老字号能重视这一块。老字号饭店可以尝试引进加盟店，在保证质量的前提下