餐饮服务单位食品安全管理制度通用范本全套.docx

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1、辣爸当家餐饮服务单位食品安全管理制度目录1 .食品从业人员健康管理制度和“五病”调离制度2 .食品从业人员食品安全知识培训制度3 .食品从业人员个人卫生管理制度4 、食品安全自查和报告制度5 .食品采购索证索票及进货查验制度6 .食品贮存（库房）安全管理制度7 .粗加工切配餐饮安全管理制度8 .烹调加工餐饮安全管理制度9 .食品留样管理制度10 .餐厅餐饮安全管理制度11 .餐饮具清洗消毒保洁制度12 .食品用设备设施维修保养制度13 .食品添加剂管理和公示制度14 .餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度15 .食品安全事故应急处置预案16 .食品安全管理员制度17 .食品经营过程与控制制度18 .

2、不合格食品召回及处理制度19 .投诉处理制度食品从业人员健康管理和五病”调离制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、采购员、库 管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病, 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病 的，须立即调离从事接触直接入口食品的工作，治愈后方可恢复从事 原工作。四、从业人员有发热、腹

3、泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案和调离人员健康档案，组织从业人员每年 定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及每天开展晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保 存，以备检查。八、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理，五 病调离率达到100%。餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度一、餐饮服务从业人员包括新参加

4、工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

5、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操 作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备 或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或撵鼻涕后；6、接触动物或废物后; 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可 能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后Q四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前；2、上厕所后；3、

6、处理弄污的设备或饮食用具后；4、 咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其 他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的 行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。九、专间工作服与一般工作服宜从颜色或式样上予以区分。十、工作服应定期更换，保持清洁。食品安全自查和报告制度一、依照法律、法规和食品安

7、全标准从事餐饮服务活动，采取有 效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查 评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐 饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并 记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和 从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取

8、全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实 情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗 位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的， 应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品 生产经营行为，并向所在地食品安全监管部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导， 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操 作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，

9、按本单位 有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品采购索证索票及进货查验制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂 及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人 员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识 以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订 包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采

10、购时，应当查验、索取并 留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长 期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证 （食品流通许可证）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临 时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证（食品流通 许可证），留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户 出

11、具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当 查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购 物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企 业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合 格证明的复

12、印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检 验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务 提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日 期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取 的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保 存期限不得少于2年0食品贮存（库房）安全管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安

13、全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCnI以上, 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过ICm）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、

14、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相

15、应位置进行，不得混放和交叉 使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量 缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所 用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序， 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食 品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检

16、查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活 饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于70o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过 高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸 食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保 存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应当在高于60。C或低于10。C的条件下存放，需要冷