《发酵工程》专题复习公开课.docx

《《发酵工程》专题复习公开课.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《发酵工程》专题复习公开课.docx（4页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、发酵工程专题复习周礼中有记载“凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞”。在论语乡党中有记载，“不得其酱不食”，是说孔子认为没有找到合适吃这个食物的酱便不再吃这个食物；秦简日书传食律中记载“御史卒人使者，食稗米半斗，酱四分升一”、不更以下到谋人，稗米一斗，酱半升”，是指秦朝时官员根据官位阶品分配食物时，酱作为单独的一项进行分配。由此可见酱自周朝起已经是人们生活中非常重要的不可或缺的一类食物，“北人不可一日无酱，南人不可一日无豉”。话题：请设计豆豉生产基本工艺流程？一、发酵酿制工艺基本环节分析泡菜、果酒、果醋制作过程和发酵工程基本环节，总结出发酵酿制工艺基本环节包括哪些？二

2、、原料处理和菌种选育分析泡菜、果酒、果醋制作过程和发酵工程基本环节，回答下面问题:问题1：发酵酿制菌种有哪些来源？问题2：发酵酿制过程中原材料处理方法有哪些？问题3：菌种来源与原料处理之间有什么关联性？三、发酵条件控制分析泡菜、果酒、果醋制作过程，总结其发酵过程中需要控制哪些方面的条件？如何控制（措施）？理由是什么？以4人为小组完成下面表格。项目条件理由泡菜制作果酒制作果醋制作四、产品收获比较传统发酵技术和发酵工程，总结发酵可以收获哪些类型产品？如何确保这些产品的安全?五、豆豉工艺设计问题1：为了完成豆豉工艺设计大家需要寻找哪些方面的资料?问题2：以4人为小组完成豆豉工艺设计？乳酸菌是一类能利

3、用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。乳酸菌在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长，离心洗涤后可以获得纯度较高的菌体。营养方式是异样厌氧型，其生长适宜温度为室温。生殖方式主要是分裂生殖。研究表明，低聚糖能够促进乳酸菌增殖。乳酸菌一般耐酸、耐盐，并且具有抑菌作用。酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成CO2和HQ且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解

4、成酒精和CO2。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类，其中出芽生殖是酵母菌生殖的主要方式。酵母菌能在PH值为3.0-7.5的范围内生长,最适PH值为4.5-5.O0在低于水的冰点或者高于47的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20-30。糖含量为0-5%时对酵母发酵起促进作用，超过6%会起抑制作用。盐含量达到2%发酵即受影响。醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原C02生成乙酸。也可营化能有机营养，

5、发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。醋酸杆菌属在自然界分布较广，在发酵的粮食，腐败的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精饮料中都有醋酸杆菌存在。最适生长温度30-35C,不耐热。最适生长PH为3.5-6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强。不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食盐除调节食醋风味外还可防止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2Oo生殖方式主要是分裂生殖。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白前的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆

6、豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。毛霉有分解纤维和蛋白质的作用，不少种类能将淀粉分解为糖。腐生于食物、粪堆、土壤、空气和潮湿衣物上。可以产生蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、草酸、乳酸等物质。进行有性繁殖产生接合抱子和无性繁殖产生抱子囊抱子。代谢类型属于异养需氧型，生长适温是15-18。曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种，具有分解蛋白质等复杂有机物的绝招。可以产生蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、柠檬酸、葡萄酸等物质。广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。在高温、高湿环境下，容易大量生长繁殖产酶生热。生长适温28C左右，最低相对湿度为88%。繁殖方式为抱子繁殖，抱子具有一定的苦涩味。