《广式点心技术》春卷 一体化教学设计.docx

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1、春卷参赛项目类别服务类作品编码专业名称烹饪（中西式面点）课程名称广式点心技术参赛作品题目春卷的制作课时一时（90分钟）课程对象19面点1.3班学生一、选题价值（一）选题来源广式点心制作面点专业的课程，通过该课程学习，可以帮助学生掌握常见西式面点品种的制作手法、学习使用现代化的设备设施，以及基本油炸类制作等相关知识，使学生能够独立或协作完成中式面点或点心的制作与装饰，同时培养学生良好的工作习惯与职业操守。团队合作、交流表达及组织协调等关键能力。该课程分为7个章节任务，其中“春卷的作”是第三个学习任务，该任务是西点学习的必修知识。（二）选题价值本课题选自“广式点心任务中的第三个“微任务”一一春卷的

2、制作，是在学习基础馅的制作，增加了造型设计内容，同时也为衔接咸水角的学习做准备，具有重要的承上启下作用，选题价值有：1 .真实性：春卷源于广式早茶的工作任务，同时在市面上也是一款大众喜爱的点心，是广式早茶酒店中式面点师的基本技能2 .典型性：春卷是中式面点油炸类的造型也是学生首次系统的接触造型类油炸，学生可以利用基础点心的知识颜色彩搭提高知识迁移能力、审美能力与塑造能力；设计各类主题的春卷，提高学生的创新意识与职业能力发展将起到一定的促进作用。3 .完整性：通过制作春卷皮操作，使学生全面了解春卷的完整制作过程，在掌握技能与培养学生的操作安全规范、产品质量意识、团队协作与职业素养，促进学生综合职

3、业能力的提升。二、学习目标（一）学情分析本任务的学习对象19级1.3班学生，全班30个人，学情分析如下不学习优势学习劣势巳具备基础油炸类的制作能力尚未系统的接触过造型类榴莲J巳学习色彩搭配与盘饰设计相关知识，具备盘饰设计与制作能力J熟悉企业岗位职责，习惯小组分工合作学习J有一定的服务意识与产品质量意识J手机、网络应用熟练，己习惯翻转课堂的学习模式，有一定自主学习能力酥的制作抽象思维能力、创新意识不强语言表达能力不强实战经验不足，效率有待提高（二）学习目标根据中西式面点专业人才培养方案与课程标准的要求，结合工学一体化教学特点以及学生学习基础，制定本次课题学习目标：课前目标1通过手机学习平台，观看

4、教学微视频，描述春卷的成品特点；2.在工作页的引领下，通过查阅资料，叙述春卷的成型原理、制作工艺，搜集春卷图样。课中目标1根据春卷配方、工艺等要求，正确选择所用课程，正确、安全的使用与保养工具、设备；2 .正确领会学习任务要求，明确小组角色具有团队合作，制作方案：3 .按照产品制作工艺、安全生产技术，产品质量标准，符合任务要求的春卷，并按照方式进行装盘、出品；4 .按照“6S”要求整理实训区域与现场整洁有序。课后目标通过春卷的学习，实训手册的拓展内容，并根据课上所学的造型对春卷进行造型与口味的创新，增强知识迁移能力与创新意识。三、学习内容（一）任务描述福城丽宫酒店是学校深度校企合作单位。福城丽

5、宫接到一桌儿童六一订单，要求为孩子们制作一款广式早茶点心一一春卷，10人量。酒店决定由“作品”质量最好的一组同学前往现场为顾客制作这款点心。全班同学分成4组，每组合作完成1份点心（10人量），经多方综合评价后，确定最优组承担现场制作任务。（二）任务要求1 .根据顾客需求，选用正确的原料、工具、餐具，制定详细的制作方案。2 .按照安全生产技术规范制作红丝绒蛋糕，保持实训区域整洁有序。3 .春卷成品符合酒店质量要求，而且外形饱满，颜色火红色、火候适中、香甜可口。项目红丝绒蛋糕质量要求体积春卷整体必须饱满、圆润，切开后内部均一表皮颜色春卷表面金黄色。外表形状春卷成品形态要规范，表皮厚薄一致，无塌无隆

6、起、倾斜等。表皮质地春卷表皮无褶皱，无孔内部组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、无糖粒无生心等，内部膨松柔软。产品质量春卷大小一致，整体重量控制在80克左右口感外酥里香卫生成品内外无杂质，无污染、无病菌。（三）学习内容根据任务要求，结核确定以下学习内容：课前学习内容1 .春卷的特点以及与基础春卷的差异；2 .春卷的起发原理与制作工艺、方法；3 .春卷的图样设计。课中学习内容1依据顾客需求、春卷的工艺流程，确定“工作实施方案；2按任务要求，领取原料，进行合理的配比，通过调制面糊等流程制作春卷；完成主题设计，合理搭配餐具与盘饰；3.根据产品质量标准验收作品。课后学习内容1 .根据评价意见，完

7、善春卷制作方案，完成实训手册填写；2 .进一步拓展学习，独立完成春卷的创新方案。（四）学习重难点学习重点重点内容春卷的制作工艺流程确定理由工艺流程是春卷制作的核心技术内智.突破办法1 .课前通过翻转课堂的模式，观看微视频、收集材料，并结合之前所学基础春卷的知识，自主学习春卷制作流程；2 .课上通过小组讨论，共同完成春卷制作的工艺流程，并通过小组方案展示各组派代表讲述设计方案及设计流程，加深学生的理解。3 .教师讲接，示范重点内容，让学直转观的学习工艺流程；1通过任务实施环节，制作春卷，应用工艺流程；5.通过填写实训内容，再次巩固制作工艺流程。学习难点难点内容春卷的造型与盘饰设计确定理由春卷制作

8、，还要制作的生动、逼真、传神，这的蛋糕的形态特征，并能灵活认识春卷制作，这一内容对学生来说较难把握；而且装饰造型要贴切，突出主题，培养学生的抽象思维能力与创新意识。学习难点化解办法1课前要求学生搜集春卷的图片，并简单设计春卷的制作装饰造型；2 .课上组织小组讨论，通过头脑风暴探究红丝绒蛋糕的造型与设计主题；3 .采用竞争机制，通过展示设计方案，以团队的整体表现对各小组进行考核，激发学生创新意识，拓宽学生思维；4 .教师巡回指导，引导学生总结与运用创新方法；5 .课后拓展任务，使学生能用课上所学的方法进行创新，提高学生的知识迁移与创新能力。四、学习资源主要学习资源教学媒体学习资料工具、原料、设备

9、红丝绒蛋糕制作教学PPT广式点心制作工艺红丝绒蛋糕制作学习视频实训手册移动白板酒店“6S”管理要素多媒体设备红丝绒蛋糕制作学习工作页手机学习平台（蓝墨云班课）酒店质亶:标准教学场地：中式面点学习工作站（二）教学过程教学环节学生活动教师活动教学手段教学方法设计意图1.课前线上学习I.课前利用手机学习平台观看春卷制作微视频学习制作工艺流程与操作手法；2.能够叙述春卷的产品特点与成团原理；3.搜集春卷图片、春卷造型设计，并完成课前检测题。1 .将春卷制作学习资料上传至学习平台，要求学生观看视频学习春卷的制作；2 .要求学生搜集春卷，并设计想要制作的春卷图样。蓝墨云班课手机学习平台、春卷制作微视频自主

10、探究法通过翻转课堂，教师用手机平台发布课前学习任务；学生课前学习，为课堂学习奠定基础，培养学生自主学习意识。2.课前1参加班前会：课前签到、1组织班前会；蓝墨云班清景1.组织班前会学习检测（7分钟）整理仪容仪表，明确课堂安全操作规范等；2.学习检测：回答教师问题，并做好笔记。2.学习检测：检查学生课前学习情况，并讲解知识点（检测题：（1）叙述春卷的特点及工艺流程；（2）春卷与基础春卷有哪些不同？）o课手机学习平台、春卷学习工作页、春卷PPT导入法、启发式教学法、讲授法与真实职业情景相结合，进行企业文化熏陶；2.学习检测：掌握学生学习情况；适当调整授课计划。3.下达工作任务（3分钟）1 .接受工

11、作任务，同时选择所做春卷的形态；2 .明确任务要求。下达工作任务：各组根据顾客需求制作春卷，同时发布两个平行任务，各组可选择制作蔬菜类的春卷或巧克力类的春卷春卷学习1：作页、酒店的更深入春卷生产质量标准务动任驱法承接上部分的“班前会：结束后正式“营业”接待，下达两个平行任务供学生选择，拓宽学生思路。4.制定计划方案（8分钟）1根据课前所掌握的知识共同讨论、制定制作主题并计划方案；有需要的同学可以查阅相关资料、观看微视频等；2.根据岗位要最进行分工，填写工作页中小组人员分工表其中：厨师长1人、操作员3人、熟制员兼质检安全员1人。教师巡回指导，引导学生共同制定计划方案，并记录所存天我在的问题；控制

12、好进度，根据学生完成情况在评价表上评分。红丝绒蛋糕学习工作页、蓝墨云班课手机学习平台、红丝绒蛋糕制作微视频、评价表壬务驱动、讨论法一过小组合作，搜集材料制定计划方案，培养学生沟通表达能力以及小组长的协调能力。5.修改计划方案（12分钟）认真记录教师讲解的知识点、认真观看重点操作手法，并积极提出在计划方案时所存在的疑问；各组在移动展板上张贴计划方案以及设计图样，同时各组派代表讲解方案设计思路以及制作主题，并认真倾听其他组方案，有疑义的地方提出疑惑与建议；认真记录教师点评并及时提问；根据点评意见小组讨论并完1讲解本节课的重要知识点、演示重点手法，并解答学生的疑惑；2 .组织各组展示方案并讲解；3

13、.记录学生评价方案的意见，点评各组计划方案；4 .组织各组完善计划方案，并根据人员移动展板、红丝绒蛋糕学习工作页、红丝绒蛋糕教学PPT演示法、探究法、展示法、讲授法教师讲解演示重点内容，学生根据教师讲解能独自修改方案，并进行方案展示，培养学生发现问题、解决问题的能力，同时提高学生的语言表达能力。善各组制作方案，确定最终实施方案，随后各组组长领取厨师帽。分工，给组员下发厨师帽。6.实施工作任务（45分钟）各组厨师长分配具体工作任务，组员接受任务，并做好准备工作（洗手、带口罩等），同时各组凭领料单到工具原料区领取所需原料、工具；各组按照实施方案，分工制作红丝绒蛋糕的前期成型蛋糕坯部分，组长指导具体

14、操作并记录每名同学表现情况；质检安全员随时监督：6.实施工作任务（45分钟）控操作员在操作中的安全问题与质量卫生问题，同时负责拍摄、录制操作过程中的相关图片、视频；学生利用制作春卷的时间，进行造型装饰制作；学生将制作红丝绒蛋糕进行装饰，通过小组合作探究，完成春卷造型组装与摆盘作品完成后，组长根据生产质量标准检验合格，拍摄最终作品图并向教师交付产品。教师凭学生的领料单发放原料、工具;在各组制作过程中，教师巡回指导，并随时记录学生所存在的问题；教师随时提醒学生做造型装饰的原则；学生制作春卷时，教师适时提醒学生造型装饰方法与摆盘原则；教师验收各组上交的产品，并将合格产品放置展示习工作页、酒店春卷生产质量标准任务驱动法、情景模拟法、练习法、探究法学生分工制作，使学生在完成工作任务的过程中掌握知识，并明确岗位职责，对学生日后职业生涯发展有-定促进作用。7.评价反馈（10分钟）各组将实施方案、操作过程中的图片、视频，以及作品图上传至学习平台；学生有序观摩各组作品并品尝，并根据工作页中评价标准进行自评、互评，并将评价结果上传至学习平台；认真记录酒店经理、教师点评意见，有疑问的及时提出问题；接受拓展任务，记录课后作业：（1）课后认真观看教师在学习平台上上传的酒店厨师长评价意见，并根据意组织学生将实施方案、操作过程中的图片、视频