《滑炒鸡丝》课程教学设计.docx

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1、滑炒鸡丝课程教学设计参赛项目类别服务类作品编码专业名称烹饪（中式烹调）课程名称烹调技术参赛作品题目滑炒技法-滑炒鸡丝菜肴制作课时2课时教学对象18级烹调3班（中级工）一、选题价值（一）课题来源1 .本课题内容源于中国劳动社会保障出版社出版发行的全国中等职业技术学校烹饪专业教材烹调技术（第三版）。2 .通过烹调技术课程的学习，学生能够根据各类客户的不同需求，执行中餐厨房各岗位的工作标准，运用各种技法完成菜品制作等工作任务，达到培养学生对厨房工作岗位的管理和菜肴制作的能力、一些代表性菜肴认识和掌握的自主学习能力。其中“滑炒”技法是中式烹调技术菜肴制作的基础技法之O3 .本次课“滑炒技法滑炒鸡丝”是

2、根据真实工作任务开发的学习任务。本次任务以学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对中餐厨房生产流程中各工作岗位的任务和职业能力进行分析，然后以刀工、原料等食品加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力锻炼为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以滑炒技法制作的代表性菜肴“滑炒鸡丝”为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴烹调流程的工作任务结构展示教学内容。通过创设仿真中餐厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，能做到举一反三，加深对烹调技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。同时，按

3、照岗位工作任务的操作并且要在学习过程中，养成规范、严瑾、细致、团队协作等职业素养。一、选题价值4.课程框架图火候烹调技术(一体化课程)菜看的变调方法菜肴装盘技艺炸制技法变调原料的预熟处理爆制技法炒制技法煎制技法燔制技法春制技法娴制技法蒸制技法挂霜制技法拔丝制技法冷菜烹调技法其他技法烧制技法滑炒鸡丝工艺流程选择原料悔加工|fI码味上浆If画TI主料滑油II热锅原油滑锅II偏炒辅料投人主料倒人兑好的买汁（勾我）f待淀粉物化淋明油f出锅装盘（二）选题价值1任务真实，具有吸引力和挑战性，学生对完成任务充满期待。“滑炒技法滑炒鸡丝”源于我国传统典型基础家常小炒菜，学习任务来源于校企合作酒店开展的“传统家

4、常美食”回馈活动，酒店在我校挑选学生参加活动，学生烹制菜品的质量决定了学生是否可以参加此次活动，对学生具有吸引力。一、选题价值2 .本微任务是实施结果质量决定整个任务成败。“滑炒技法-滑炒鸡丝”代表性学习任务，通过学习和工作，学生能将最常用的、基础的中式烹调技法“滑炒”技法熟练掌握。大部分餐饮企业的菜肴烹制都常用“滑炒”技法，特别是“主料滑油”的步骤常被厨师用于烹制其他菜肴。“滑炒”技法易于上手、运用广泛，具有代表性，是“炒制技法”学习中的基础核心之一。3 .本次任务的学习过程完整，关键点明确，在学习工作中具有承上启下的作用。通过练习对比，让学生区分与之前所学的烹制技法的差异打牢学习“软炒”技

5、法的基础。（三）学生特征分析1.已学烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹饪基本功训练等课程知识，1 .团队协作意识不高；2 .专业操作能力较弱；3 .自主学习积极性不够；u,-r-1Zit.r-7*hn知识能力行为特点1 .对新鲜事物好奇，熟悉手机操作；2 .喜欢挑战真实的岗位丁伟在名.1 .能切割腌制原料及初步熟处理；2 .能比较熟练和安全的使用厨房设备；3 .能进行滑锅、抛锅的基木梅1作.课前目标课中目标课后目标二、学习目标通过自主学习，能够利用各种信息渠道找出“滑炒”技法的操作流程、关键点和滑炒鸡丝菜肴的相关出品标准，并能在课堂检测阶段用专业 能够用专业语言叙述“滑炒鸡丝”菜肴的制作流程和

6、成品标准； 能在教师指导下，安全规范独立完成“滑炒鸡丝”菜肴的制作； 能依据“滑炒鸡丝”成品标准和要求，对菜肴出品进行评价；能运用所学技法烹制实践，举一反三，烹制出其他“滑炒”技法的菜肴。能按照企业标准完成清洁卫生工作。能独立按标准完成课后评价任务。三、学习内容及重难点分析(一)微任务描述1任务情景：某酒楼开展的“传统家常美食日”回馈活动，宣传企业品牌，同时发布新菜品。届时将邀请学校部分专业学生参与此次活动，作为厨师，承担“滑炒鸡丝”菜肴的烹制任务，现做现销。要求客人点餐后5分钟内出菜。学生在本次课上的表现和最终菜品的出品质量能否达到标准要求，将做为活动企业选择学生的依据。2.任务要求：(1)

7、菜品要求：色泽油亮，清汁，主辅料切配大小均匀，口味嫩滑咸鲜。(2)不生、不糊、不老、不脱浆，装盘整洁美观。(3)每人独立完成烹制，符合卫生要求。(二)学习内容1 .“滑炒”技法的定义、工艺流程、要求和标准。2 .“滑炒鸡丝”菜肴正确的原料切配规格、下锅顺序和时机。3 .菜肴烹调过程中火候的控制，及肉丝滑油的油温、时间和方法。(三)重难点分析重点内容重点依据突破策略“滑炒鸡丝”菜肴烹制的原料正确下锅顺序原料烹制顺序的标准化掌握，是决定菜肴能够烹制成功的关键。1 .组织学生利用卡片法进行辨错游戏，结合教师的讲授，确立正确的下锅顺序；2 .教师演示操作，引导学生验证正确的原料下锅顺序对此菜肴烹制的影

8、响，并熟练掌握操作要领。难点内容难点依据突破策略鸡肉丝滑油的油温、时间和方法鸡肉丝是“滑炒鸡丝”菜肴的主心骨，在整个烹制过程要进行两次加热，稍微加热不当致使肉丝沾结、肉质变老或脱浆，都会影响菜品质量。1 .通过辨错环节、感官检测和成品对比，引导学生了解油温和时间对菜肴成品质量的影响；2 .让肉料使用不同的手段进行处理后过油的成品对比，引导学生散发思维，选择最优方案；3 .教师演示操作，帮助确定学生确定肉丝熟处理方法，对照标准进行练习，完成菜肴烹制，并掌握操作要领。四、学习资源名称图片功能运用环节创新点企业资源提供或借鉴真实工作任务。前置任务环节、评价环节工作页任务引导学生自主学习，明确任务标准

9、和任务完成的操作过程，培养学生自主学习能力。前置任务环节、课中任务实施环节教材书籍始终围绕课程目标和学习内容，组织开展教学，与工作页配套结合。前置任务环节边做边记录相关视频微视频：在QQ班群中发布“滑炒鸡丝”烹制视频及有关文字信息，学生完成前置任务，在学中参考。前置任务环节、任务实施环节智能手机班级QQ群问卷星教师下达工作页任务书，上传有关学习资料和线上作业等。学生上传菜品制作过程和菜品照片。师生用QQ群交流讨论和评价。前置任务环节、任务实施环节、课后作业引入学生交流方式，实现线上线下学习，提高学习效率。白板、卡纸、白版笔、多媒体设备对任务实施中的思路梳理：强调重难点和工作流程。总结、提炼学习

10、重点。任务实施环节“辨错”游戏集中教学区教师组织教学，学生按小组分组。学生展示成果，评价、讨论区域，使全体学生能直观具体地观看作品：模拟真实的职业场景。前置作业反馈、总结评价环节多种教学方法实施，一体化教学环节：便于小组讨论。四、学习资源名称图片功能运用环节创新点一体化实训场地分组实训区：是每组实训操作的区域，工作台上放与本次内容相关工具、原料等。任务实施环节工具、原料准备齐全，与企业工作岗位对接。八、教学实施过程流程图学习环节学生活动学习成果评价方式网络书籍查资料填写完成的工作页;菜肴加工师评及炒制的内容检演I前置学习内容巩固接受任务明模板技法梳理悟关键收郎演示解疑活赛察对比勘记录、独立孰急

11、动手自讦、互髀学业评仰善分析课后拓展任务拓展求法取对比小结找出原因符合标准的成品自押、互评、师评拓展票我实践/J)DJ啦至制翱i晦I*对比归纳小结找原因记垂点难点课前准缶Z1预习完成工作页*准备工作铺垫好课中实践q17.、I7mm组纲教学前情评价JIOmin3min20min30min20Inin接受任务v技法梳理fI菜肴出品标组间横评I_XZf辨错游戏.Jf辨错游戏查原料烹制顺序3淮/K姐井却Z、夏初、火H4W内1B33cW1Ura卷幢点喉吊、火保Z、教学环节学习内容学生活动教师活动教学手段教学方法课前准备1 .“熟炒”技法的知识2 .“滑炒”技法典型菜品“滑炒鸡丝”的(1)原料构成与切配规

12、格。(2)码味上浆、兑汁的调制方法。(3)烹制方法：顺序、油温、火候、时间。1学生独立阅读教师发布的学习资料和视频。2 .填写“工作页”任务单，工作页材料的学习部分上传到QQ群。3 .分组完成课前原材料处理和准备工作。1 .提前发布学习任务、工作页材料和视频。2 .检查利记录学生的任务情况、工作页材料的学习和完成情况。3 .检查学生课前原料加工情况。多媒体网络书籍工作页QQ课堂群设计意图：引导学生复习已讲授过的“熟炒”技法等内容，通过网络、视频资料和相关书籍查找本节课学习内容菜肴“滑炒鸡丝”的相关流程、关键点和菜品标准，完成原料加工。组织教学前情评价(5分钟)1 .课堂安全要求：服从教师安排、

13、遵守课堂纪律；不准在实训室打闹；未经允许不准擅自使用各种设备工具。2 .实训室安全要求：严格按照教师培训的厨房设备及工具用具使用规则操作，不得自行改变；注意卫生整洁，注意水电、燃气的安全；遇到情况及时汇报。3 .上节课内容：“熟炒技法-回锅肉”。4 .对技法的预习情况。1学生听教师提出的安全要求。2 .学生完成手机问卷星答卷：(1)上节课学习内容：熟炒技法-回锅肉。(2)本节课学习重点：“滑炒”技法和“滑炒鸡丝”菜肴的关键点。3 .认真听取教师的评价。1 .教师按照餐饮企业开市前例会形式进行安全教育。2 .通过手机问卷星答卷检查学生上节课的学习情况及预习情况；对学生的答案评价，整合学生对所学内

14、容的掌握情况。情境模拟企业实践例会形式情境教学设计意图：通过企业例会形式的模拟，使学生体验企业运营模式、管理方法、制度要求，达到适应企业工作的目的。通过安全教育，加强学生课堂自律，规范课堂秩序，养成好工作习惯。并通过评价检测学习内容的掌握情况。教学环节学习内容学生活动教师活动教学手段教学方法前置学习内容巩固（2分钟）“滑炒”定义：将经过细加工处理的动植性原料，加工成丁、丝、片、条、粒等形状，经过上浆或不上浆，滑油后，利用旺火小油量在锅中急速翻炒，最后兑荧汁或勾荧（也有不勾荧）成菜的一种烹调方法。学生认真听取教师讲解内容。教师讲解“滑炒”定义。多媒体讲授法设计意图：学生初步理解“滑炒”技法的内容，检测学生预习情况。接受任务明确目标（3分钟）“滑炒”技法及“滑炒鸡丝”的标准。1“滑炒鸡丝”的成品标准：色泽油亮，清汁，主辅料切配