中职烹饪原料综合题公开课.docx

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1、14、最能体现鲍鱼食用风味的烹调方法是（）。A.红烧B.油炸C.爆炒15、下列肉类中蛋白质最易消化的是（）D.清蒸A.猪肉B.羊肉C.鱼肉16、古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）D.牛肉A.粱B麻C.薯17、下列稻米中，粘性最大的是（）D.谷Ah米B粳米C糯米D香米18、下列粮食制品中，加工成型基本原理相同的是（)A米线和粉丝B粉丝和粉皮C粉丝和腐竹D粉丝和油皮19、下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（)A.黄豆B.花生米C.腐竹20、西米属于（）D.小麦A.米制品B.豆制品C.淀粉制品21、百叶属于（）D.面制品A.米制品B.面制品C.豆制品22、拉皮属于（）D.淀粉制品A.米制品B.面

2、制品C.豆制品D.淀粉制品23、植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）oA.30%B.40%C.50%D.60%24、以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（)A.根菜类B.茎菜类C.花菜类D.叶菜类25、新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（)A.食用纤维B.蛋白质C.维生素26、蔬菜中的淀粉是属于（）D.水分A.糖类B.维生素C.蛋白质27、蔬菜中的纤维素是一种（）D.矿物质烹饪原料与营养综合练习7、下列禽制品中属于腌腊制品的是（A.德州扒鸡B.南京板鸭C.北京烤鸭8、原产于北美洲的蛙类是（）A.青蛙B.棘胸蛙C.中国林蛙9、我国著名的金华火腿属于（）D.南京

3、盐水鸭D.牛蛙1、家畜肾的主要食用部位是（）A肾髓质B肾皮质C被膜D肾盂2、家畜的多室胃中，被称为“百叶”的是（)A痛胃B网胃C瓣胃D皱胃3、畜类蹄筋的组织结构属于()A横纹肌B平滑肌C心肌D结缔组织4、腌肉、腌鱼放置较长的时间后产生“哈喇味”，主要原因是（10、在下列选项中，称为“宣腿”的是（）A.浙江金华火腿B.江苏如皋火腿C.云南火腿D.南京火腿11,可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）.A.鲨鱼B.大黄鱼C.石斑鱼D.海鳗12、肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（A.腐败期B.自溶期13、以下属于硬骨鱼类的动物是（A就鱼B.鲍鱼C.成熟期）。C.绢鱼D.僵直期D.章鱼A.韭菜

4、B.芹菜C.甘蓝D.菠菜41、蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）A.豆类B.萝卜类C.叶菜类D.蕃茄类42、为使北京烤鸭颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（）A.冰糖B.白砂糖C.饴糖D.蜂蜜43、下列食品添加剂中属于增稠剂的是（）D.碳酸氢铁D.胡萝卜素A.碳酸氢钠B.琼脂C.发酵粉44、绿豆糕着色常用的色素是（）A.姜黄素B.红曲米C.叶绿素45、有百味之主”之称的基本味是（）46、按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B.鲜活原料、干货原料和复制品原料C.主料、配料和调味料D.农产食品、畜产食品、水产食品等47、以下哪项不属于

5、脂溶性维生素（）oA.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D48、自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水49、理化鉴定包括生物检验和两个方面。（）A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验50、下列糖类中属于双糖的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.甘露糖二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分）。1、通过改变渗透压储存原料的方法有（）A.糖类B.维生素C.蛋白质D.矿物质28、下列蔬菜中，原产地为中国的是（）A.芫荽B.芹菜

6、C.菠菜D.萍菜29、下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是（）A.茴蒿B.养菜C.甘蓝D.菠菜30、下列不展干世界三大薯类的是（）A.木薯B.甘薯C.马铃薯D.土薯31、下列蔬菜中属于果菜类的是A.番茄B.卷心菜C.甘薯D.芋头32、新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸38、如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（)A秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.凝集素33、（）以植物花部器官作为主要食用部位。A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类D.花菜类34、胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）A根菜类B.茎菜类C.果菜类D.泡子植物类35、下列香菇品种中质量最差的是（

7、）。A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁36、含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（A.香菇B.油菜C.百合D海带37、每年68月出产的木耳被称为（）A.春耳B.伏耳C.秋耳D.石耳38、养麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）A.黄酮B.单宁C.烟酸D.胆碱39、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A.叶菜类B.茎菜类C.果菜类D.根菜类40、下列含草酸较多的蔬菜是（A油皮和腐竹B油皮和百页C百叶和豆腐干D豆腐干和豆腐15、下列豆制品中，属于豆脑制品的是（）A油皮B豆腐C豆干D百页16、蔬菜的营养成分包括（）。A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素17、下列是一类蔬菜的有

8、（）E.糖类A.竹笋B.芟白C.其笋D.芋头18、下列蔬菜中，属于香辛叶菜的有（）A韭菜B葱C洋葱D大蒜19、下列属于果菜类的蔬菜有（）A百合B茄子C番茄D鹊豆20、地衣是一类（）E.菊芋A真菌B藻类C真菌和藻类共生的结合体21、以下属于食用菌类蔬菜的有（）D低等植物A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草22、香菇属担子菌纲伞菌科，又称和o（)A.花菇B.厚菇C.冬菇D.薄菇23、下列属于食用藻的有（ABCD）E.香蕈A石花菜B发菜C葛仙米24、俗称为“世界四大干果的是（ACD）D紫菜A腰果B栗子C核桃D榛子25、下列甜味调味品中，主要成分为蔗糖的是（AB）A白糖B冰糖C饴糖D蜂蜜26、下列

9、属于咸味调料的品种有（）A.食盐B.甜面酱C.生姜D.酱油27、下列属于甜味调料的品种有E.醋A.食糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.苹果酱28、下列属于单糖的有E.沙拉酱A腌滞储存法B糖渍储存法C气调储存法D烟熏储存法2、通过防止或减少空气影响储存原料的方法有（）A密封储存法B气调储存法C脱水储存法3、下列鸡的品种属于肉用鸡的是（）A九斤黄B白来航鸡C狼山鸡4、下列鸭的品种属于肉蛋兼用的是（）A北京鸭B金定鸭C娄门鸭D高温储存法D北京油鸡D高邮麻鸭5、关于畜类肉品嫩度的表述中，正确的有A.幼猪肉品嫩，老猪肉品韧B.猪肉嫩，水牛肉韧C.山羊肉嫩，绵羊肉韧D.乳牛肉嫩，黄牛肉韧E.黄牛肉嫩，水牛肉韧6、下

10、列属于西式火腿的有（）A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿7、鱼肚是用下列（）的鳏加工的。A鲍鱼B鲤鱼C大黄鱼D海鳗8、鱼皮是用下列体型较大的（）的背部厚皮加工成的。A绢鱼B鲤鱼C鲨鱼9、下列海参中，属于刺参的是（）A大乌参B梅花参C灰参D鳏鱼D黄玉参10、下列原料属于贝类中的腹足类的是（）A鲍鱼B螺娜C贻贝D乌贼11、我国俗称“觥鱼”的水产是指（）A目鱼B枪乌贼C柔鱼D八带鱼D海鳗）D糕点粉E.鳏鱼12、下列属于硬骨鱼的有（）A.大黄鱼B.石斑鱼C.鲨鱼13、卜列专用粉中，蛋白质含量高的是（A面包粉B饼干粉C面条粉14、下列粮食制品中，加工成型基本原理相同的是（）21、稻米的感官检查

11、方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标（）22、烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）23、玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。（）24、杂粮的品种包括玉米、燕麦、养麦和慈饮等。（）25、谷类粮食中，营养价值较高，主要食用的部位是糊粉层。（）26、豆类原料的主要食用部位是子叶。（）27、蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）28、竹笋、菱白含有较多的草酸，故要先焯水。（）29、食用菌供食用的是菌丝体。（）30、食用合成色素没有营养价值，仅起着色作用，对人体健康无害。（）31、必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。（）32、四川

12、泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。（）33、呼吸作用导致植物性原料脱水、脱色，失去脆嫩特点。（）34、食醋在烹饪中具有调味、增香等作用。（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖E.蔗糖29、鉴定原料的品质方法大体可分为和两大类。（）A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别三、判断摩（本大题共10小魔，每小魔1分，共10分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打错误的打1、家畜和野畜都是哺乳动物。（）2、黄牛肉的品质优于水牛肉，山羊肉的品质优于绵羊肉。（）3、“炒鸡腰”中所用的鸡腰即鸡肾。（）4、禽蛋的气室随新鲜度降低而扩大。（）5、初乳指母畜产乳一月以内所产的乳。（）6、制

13、作鱼翅、鱼皮、鱼唇的鱼，都是大型软骨鱼。（）7、梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。（）8、羊分为绵羊和山羊两大类，小尾寒羊属于山羊。（）9、鹊鹑也叫雏鸡。（）10、大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。（）11、海参属于腔肠动物。（）12、鱼骨又称明骨是鲨鱼和蛭鱼等软骨鱼类的软骨。（）13、青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。（）14、乌贼，俗称就鱼;枪乌贼又称墨鱼。（）15、河鳗是一种涧游性鱼类。（）16、中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）17、全世界海参种类有900多种，可供食用的有40多种。（）18、淀粉只存在于植物性原料中。（）19、猪脂胆固醇含量较高，不宜过多食用，尤其是心血管病人不可多食。（）20、影响烹饪原料品质的因素很多，但其品质变化主要取决于原料本身的酶的作用和外界微生物。（）