品酒师理论知识考核试题题库及答案.docx

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1、品酒师理论知识考核试题一、选择题1 .关于职业道德的说法中，正确的是（）单选题*A.企业利益至上日益成为职业道德的主导价值观B.职业道德具有激励功能，表明它能够给从业人员以强大精神动力VC.职业道德具有鲜明的行业性，说明职业道德缺乏共性特征D.职业道德只有在接受和认可的前提下才能发挥作用2 .职业化的核心是（）单选题*A.职业化技能8 .职业化管理C.职业化素养D.职业化理念9 .从职业活动内在的道德准则看，审慎”的根本含义是（）单选题*A.不冒险10 多请示汇报，同时集思广益C.谨慎,少言多做D.以最佳手段取得最优效果V4 .在中国传统儒家道德思想中,处于核心地位的范畴是（）单选题*A.礼B

2、.C,C.诚D.气5 .职业化的中间层次是（）单选题*A.职业化习惯8 .职业化技能C.职业化语言D.职业化理想9 .大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。单选题*A、氨基酸B、赤霉酸U单糖D、单体多酚10 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。单选题*A、62B、72C、82oCD、9211 啤酒品评时，啤酒样品的温度非常关键，通常要求酒温度控制在（）C为宜。单选题*A、5-10B、10-12C、1-2D、15-209 .大米淀粉含量为（工单选题*A、75%82%B、90%左右C、50%左右D、60%70%10 .大米脂肪含量为（单选题

3、*A、2%10.0%B、O.2%1.0%C、1%2.0%D、0.2%以内11 .凡粉状率达（）以上的为软质小麦。单选题*A、40%B、50%C、60%D、70%12 .凡角质率在（）以上的为硬质小麦。单选题*A、40B、50%C、60%D、70%A、律草酮B、倍半菇烯的环氧化物C、建草烯D、香叶烯14 .酒花中含有（）的酒花精油。单选题*A、5-20%B、2-3.0%C、0.5-2.0%D、5-6.0%15 .酒花中的多酚物质占总量的（单选题*A、4-8%B、0.4-0.8%C、10-12%D、13-18%16 .（）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶

4、中，并能增加泡沫。单选题*A、-酸B、异a-酸C、-酸D、四氢异a-酸17 .酒花软树脂包括-酸、B-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。单选题*A、10B、20C、40D、5018 .活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附二舌性炭表面的微孔直径平均为（单选题*Ax2-5nmB、25mCs510nmD、5-IOm19 .原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。单选题*A、10B、20C、40D、6020 .由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（单选题*A、相应增加B、相应减少C、控制不变D

5、、越来越少21 .啤酒巴氏杀菌温度一般为（）,高温瞬时杀菌温度一般为（。聂单选题*A、55-60B、60-65C、70-73D、80-8222 .在洗瓶和巴氏杀菌时,瓶温和水温之差不能超过（）C,否则易引起炸瓶。单选题*A、25B、30C、35D、4023 .人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个/分，瓶速过快难以保证验瓶质量。单选题*A、 80-100B、 110-113Cs140-160D、170-20024. GB/T4927-2008规定淡色啤酒的色度为（）EBC单位。单选题*A、2-14B、15-40C、41D、3-1425.GB/T49272008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

6、单选题*A、2-14B、15-40D、3-1426.GB/T49272008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。单选题A、2-14B、15-40C、 41D、 3-1427.促成日光臭味生成的光的波长范围为（）nm0单选题A、 150-200B、 200-300C、 350-500D、 500-60028 .发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。单选题A、低温B、量!温D、先低温后高温29 .对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。单选题*A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变VC、

7、提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善30 .关于电子鼻，下列说法中错误的是（X单选题*A、电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析B、电子鼻也称人工嗅觉系统C、电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置D、电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中31 .要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。单选题*A、仪器测定法B、分析评价法C、感官品评法D、图形比较法32 .人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在1040C时，敏感度几乎不

8、变的是（）味。单选题*A、甜B、咸C、酸D、苦33 .（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。单选题*A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉34 .关于品评心理，下列说法错误的是（X单选题*A、品评心理的动态过程是复杂多变的B、品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C、初感阶段是品酒心理的始动阶段D、品评者品完某种酒后,品评心理立即消失V35 .我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（单选题*A、80%B、90%C、95%D、85%36 .我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（单选题*A、260WKB、240WKC

9、、220WKD、200WK37 .生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。单选题*A、180B、200C、230oCD、27038 .乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）%o单选题*B、1.52.5C、5-8D、10-1239 .浅色麦芽的叶芽平均长度,其中为麦粒长0.75-1的比例通常为（）左右。单选题*A、25%B、50%C、75%D、100%40 .绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水分在10%左右时麦温不得超过（单选题*A、40B、50oCC、60Dx7041 .类黑素的反应与PH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。单选题*A、3B、5C、6D、742 .二甲基硫味的阈

10、值为（），对啤酒质量很有影响。单选题*A、30mg/1B、30g/1VC、30ng/1D、70g143 .（）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。单选题*A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸44 .酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。单选题A、单宁B、单体酚C、花色昔D、黄酮45 .浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（X单选题*A、5-8odHB、812dHC、-5（dHD、0-5odH46 .浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（单选题*A、2-8odHB、10-16odHC、12dHD、1620dH47 .麦汁中含有（）Zn2,酵母能旺盛生长,发酵力强，还能增强

11、啤酒泡沫强度。单选题*A、O.O1-O.03mg/1B、O.10.3mg/1C、0.10.3ug1D、O.30.5mg148 .下列物质中,()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。单选题*A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸49 .对于普通啤酒而言，当发酵度达到()时，全部高级醇已基本形成。单选题*A、30%35%B、40%45%C、50%55%VD、60%65%50 .以下中不能被酵母发酵的糖类物质是(单选题*A糊精B单糖C双糖D麦芽三糖51 .高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。单选题*A、酵母繁殖B、主发酵C、后发酵D、贮酒52 .啤酒国标中规定100P淡

12、色啤酒的总酸要求为:（）m1IOom1单选题*A、1.8B、2.0C、2.2D、2.653 .啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。单选题*A、描述法B、评分法C、排序法D、三杯法54 .随机找一组消费者,免费为其提供两种啤酒,根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。单选题*A、可饮性B、饮后感C、偏爱性D、广泛性55 .随机找一组消费者，依照自己的喜好，将34个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。单选题*A、可饮性B、饮后感C、偏爱性D、广泛性56 .应用TTT法进行品评时,人数

13、至少在（）人以上。单选题*A、6B、8Cx10D、1257 .如果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（C人以上才具有代表性。单选题*A、15B、20C、30D、5058 .Fu值与被察觉程度相对应，当FU值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。单选题*A、大于2.0B、1.02.0C、0.51.0D、0-0.559 .（）的风味强度在0.10.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。单选题*A、背景风味化合物B、第三位的风味化合物C、次要风味化合D、主要风味化合物60 .所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（1单选题*A、30%B、20%C、10%D、5%61 .对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（单选题*A、绝对阈值B、识别阈值VC、差异阈值D、临界阈值62 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降氐的现象称为（单选题*A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导63 .品评时（）对甜味最敏感。单选题*A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧64 .以下口味中不属于基本口味的是