邹城川味面制作专项职业能力考核规范.docx

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1、附件7邹城川味面制作专项职业能力考核规范一、定义利用川味面制作设备、工具和原料，在面点操作间中运用加工技术、熟制方法制作川味面的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与考核内容能力名称：邹城川味面制作职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）面条制作1正确选用合适的面粉2 .能掌握面团配比3 .能熟练制作面条1 .面粉的性质和质量鉴别知识2 .面团的水面比例知识3 .制作面条工具的安全操作知识4 .食品安全卫生知识20%（二）肉酱制作1 .能将五花肉切成产品工艺要求所需的肉末2 .能准备炒制肉酱所需的香料、小料及配料3 .能使用炉灶器具，利用烹调

2、技艺，将肉末及辅料炒制成半成品1刀工技术知识2 .原材料的选料及初加工知识3 .炉灶的安全操作知识4 .火候知识30%（三）吊汤制作1 .能将猪大骨斩断并冲洗干净2 .能用大锅放至灶上，加冷水将猪大骨焯水捞入水盆内再洗净1刀工技术知识2 .原材料的选料及初加工知识3 .火候知识25%3.能将煮锅内放入清水加入吊汤调料，放入猪大骨旺火烧开，中小火煮制2小时（四）成品制作1 .能将盐、麻椒面、葱末、香菜末等料按比例兑入倒碗中，并用骨汤冲制2 .能用煮面条炊具将面条煮熟，捞放到碗中3 .能将炒好的肉酱浇盖到面条上1炉灶的安全操作知识2 .熟制知识3 .食品造型基本知识25%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。