餐饮后厨管理规定.docx

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1、Documentseria1numberN189WT-NY98YT-NC8CB-NNT-NT108餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟至I,不早退.工作服要干净,穿戴要整齐.上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.采购要有计划,验收人员要认真负责.注意节约,减少费用及能源控制.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序，当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准

2、着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日

3、常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第四章：厨房违规处罚管理制度1一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.故意损坏公物与厨房设备.与同事吵架,打架斗殴.工作时间内无故脱岗10分钟以上.在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故上班时不穿工服值班人员不按规定填写值班日志因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.对同事粗言秽

4、语,随地吐痰,乱扔纸屑，杂物等,破坏公共卫生.不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.无故脱岗10分钟以内.不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(H)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气，电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中

5、一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章：厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。(3)地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。(4)在适当的位置安装直抽油烟机，油烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。(5)工作厨台及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木质材料容

6、易浮生繁殖嶂螂。(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。(7)食物应在工作台上操作，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。要保证食物的新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。(9)对于那些易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。(10)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。(12)员工工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。(13)在厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住抠鼻，并随即洗手。(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置，杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂放置在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，并指定专人管理。(15)任何人都不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。第六章：厨房环境卫生管理制度