2023年上海中式烹调师中级考试内部摸底题库含答案.docx

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1、2023年上海中式烹调师(中级)考试内部摸底题库含答案1【单选题】炸是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称2、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤3、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。(D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸4、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D)A、温热;长时间B、沸腾；短时间U微沸;短时间D、微沸；长时间5、【单选题

2、】保护接地装置相当于人与接地电阻。(B)A、串联B、并联U相一致D、替换6、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。(D)A、鸡架子B、鸭架子Cs腿骨、胸骨D、骨骼7、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。（D）Ax无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味8、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工9、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正10、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合

3、形成技法。（A）A、水和油B、油和气U炸和燔D、煎和炖I1【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。（D）A、消毒水B、热水U温水D、冷水12、【单选题】对而言,火候表示原料在单位时间内升高的速度。（D）A、火力；温度B、火力；成熟度Cs热源；温度D、原料；温度13、【单选题】封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。（C）A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准14、【单选题】将清洗干净的牡蛎放在比例为IOOO:25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。（B）A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌15、【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平

4、等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比16、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定17、【单选题】平面式花色冷盘，线条明快，色彩协调，可食性强,一般可单独上席。（A）A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟18、【单选题】平面式花色冷面刀工整齐，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。（B）A、线条规范B、线条明快U线条简单D、线条粗犷19、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。（B）A

5、、有弹性B、有韧性Cs有张性D、有胀性手法。(D)A、成形B、成花U成图案D、成行21、【单选题】摊制法的用油量。(B)A、少于燔法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法22、【单选题】是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。(D)A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素23、【单选题】吊装千斤绳与起重机械吊钩的联接所用绳子结可用（）。（B）A、死结B、挂钩结U对结D、叠结24、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（A）A、10月份B、9月份Cs11月份D、8月下旬25、【单选题】欧土坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（D）A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰

6、26、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部27、【单选题】油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。（A）A、150克糖，5克油B、150克糖,15克油G150克糖，25克油D、150克糖，50克油28、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或，无异味杂质。（D）A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜29、【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味Bs夕、叩首C、意境D、吉祥之意30、【单选题】点缀花可以起到弥补主菜

7、不足的作用。（D）A、风味B、风格C、食量D、色彩31、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数Cs一般D、少数32、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。(B)A、天然气B、煤U煤气D、电33、【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。(B)A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软U使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化35、【单选题】焦燔菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。（C）A、2

8、00。C左右Bx160。C左右C、140。C左右D、Io0。C左右36、【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。（D）A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁37、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30。C时仅可保持3小时。(A)A、48B、24Cs12D、638、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性39、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。(D)A、酿造酱油B、勾兑酱油U深色酱油D、浅色酱油40、【单选题】脂肪的日供给量一般应

9、为()克。(B)A、30B、50C、70D、9041、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为Mx宴会毛利率为r,则C=M()(1-r)0(A)A、乘以B、除以C、减去D、加上42、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。（D）A、立体造型B、具象图形C、儿何图形D、特定形状43、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地44、【单选题】软溜菜口感细腻滑嫩，其荧汁应为为宜。（B）A、抱汁灵B、少汁软流美U宽汁软流荧D、米汤英45、【单

10、选题】道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(B)A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验46、【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。(B)A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形47、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。(D)A、早些B、晚些C、在工艺中间Dx最后48、【单选题】鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。（C）A、40-50B、50-60Cs6080D、809049、【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）

11、A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄50、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）51、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%o某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）52、【判断题】（）狮头鹅是著名的肉用鹅。（）53、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）54、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（）55、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并茂等有毒物质。（）56、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹交

12、叉为60。角。（）57、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）58、【判断题】脱火实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（）59、【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（）60、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）61、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（）62、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）63、【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。（X）64、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异色

13、彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）65、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）66、【判断题】在设有车间或者仓库的建筑物内，不得设置员工集体宿舍。对于暂时确有困难的，应当采取必要的消防安全措施，经公共安全消防机构批准后，可以继续使用。（）67、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）68、【判断题】在碱水涨发断鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）69、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（X）70、【判断题】大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑

14、制和杀灭作用。（）71、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）72、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（）73、【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）74、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理，性知识,通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及，性质进行的检验。（）75、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（）76、【判断题】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质番茄碱o（）77、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）78、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（V）79、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）80、【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。（）81、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干