第65份 西式面点师高级模拟练习卷含解析.docx

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1、1【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求.（B）A、爱民族B、爱祖国C、爰和平D、爱团结2、【单选题】（）不是食物中毒的特征.（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软4、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的展大用量为Og/Kg.（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【单选题】（）是产品定价程序之一.（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本6、【单选题

2、】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀电、冷冻等工艺而制成的面团.（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清稣面坯7、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=I身高（厘米）-1050.9.（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重8、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一.（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖9、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为（）.（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼10、【单选题】Container的中文意思是（）.（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱I1【单选题】-creampuf

3、f是指（）.（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜.（C）A、23B、34C、45D、613、【单选题】下列中说法错误的是（）.（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】下列选项对旷物质的生理功能叙述中不正确的是（）.（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平

4、衡16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道第规范的是（）.（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易17、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比.（A）A、45CB、30TC、25,C18、【单选迤】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求.(A)A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济19、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和().(B)A、干燥B、湿润C、加热D、清洁20、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕21、【单选题】出材率与()的和等于100%.(

5、C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)A、黄油饼干B、计司茶C、起稣盒D、风味蛋糕23、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物.(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白精、()等.(A)A、干果B、苹果C、德粉D、鲜桃25、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易O1I(A)A、出水B、结块C、破裂D、收缩26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是().(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含母多27、【单选题】包好清酥面

6、坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(CA、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555728、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈.(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸29、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象.(B)A、结块B、出水C、变软D、变硬30、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是().(C)A、龙葵素B、氢甑酸C、皂素D、秋水仙碱31.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压.(D)

7、A、48VB、36VC、24VD、12V32、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小0.(D)A、有关B、无关C、成正比D、成反比33、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生索B1维生素B2和维生素PP损失多达().(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右34、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成.(C)A、烤炉B、微波炉C、冷敷冰箱D、保鲜冰箱36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应().(D)A、烘烤前扎一些眼B

8、、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合.(D)A、色性B、浓淡C、明暗D、色度38、【单选题】封糖制品装饰质量的关犍在于溶化封糖的温度，温度低().(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实39、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等.(A)A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据.(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费41、【单选迤】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动.(C)A、轻体力B、中

9、等体力C、重体力D、极重体力42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000343、【单选题】擀开面团，用英文表示为().(B)A、ro11outf1ourB、ro11outdoughC、roastf1ourD、roastdough44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的.(D)A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒45、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为0.(B)A、一类B、两类C、三类D、四类46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量.(D)A、38.6B、27

10、.8C、21.6D、16.247、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀金，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一.(D)A、随意B、任意C、无规则D、有规律48、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间.(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿49、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和0,是清,安全生产模拟考试一点通，酥面坯产生层次清晰的原因.(B)A、工艺B、原料C、方法D、程序50、【单选题】清稣面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的.(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团51【单选题】清酥面坯的主要辅料是。和盐等.(D)A、奶油B、牛奶

11、C、糖D、水52、【单选题】烤熟后的。表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感.(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包53、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，安全生产模拟考试一点通，要在模具的底部和四周涂上一层0(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油54、【单选题】煮好的0一定要待液体温度降至7(C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液55、【单选题】用“双煮法溶化的原料是().(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型.(C)A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法57、

12、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上.(B)A、成本B、价格C、费用D、税金58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现.(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系59、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉60、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和0。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D4黄油61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型.(D)A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割62、【单选题】西式面点安全生产模

13、拟考试一点通常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等.(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱63、【单选题】道谯是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称.(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的().(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累65、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质.(B)A、物理B、化学C、生物D、天然66、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点.(B)A、规格性B、多样性C、数量

14、性D、广泛性67、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）.（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用68、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）.（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于0.（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质70、【判断题】（）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道镌的.（）71、【判断蓬】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中.（）72、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌.（）73、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果.（X）74、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等.（）75、【判断蓬】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的.（）76、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低.（）77、【判断题】司机应按照说明书中整机润滑示意图表所标明润滑部位、周期、油（脂）的牌号，按规定进行润滑.（）78、【判断蓬】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次安全生产模拟考试一点通（