简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献.docx

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1、简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献一、红茶制作过程（一）红茶制作过程中主要酶类活性变化茶鲜叶中的腋类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。而以糖苜形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖甘）及其水解酶B-糖普酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红

2、茶香气生成也非常重要。制造过程中涉及多种能的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。例如：多酚氧化酶：多酚氧化酶在红茶制造过程中将黄烷醇类氧化成醍，形成的醍再经氧化缩合成更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素和茶褐素。过氧化物酶：过氧化物酶是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。醇脱氢酶：存在于茶叶和茶籽中。也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。脂肪氧合施：也叫脂肪氧化前、脂肪加氧前、亚油酸氧化还原酶。叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。糖甘酶：A、B-葡萄糖甘

3、酶：可以水解结合于末端、非还原性的B葡萄糖和相应的配基；B、樱草糖苜酶：将樱草糖苜水解为樱草糖和相应的配基。（二）多酚类物质1、茶黄素的形成在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醍。领酶类物质多呈黄棕色或红色,非常不稳定。发酵中的邻醍可氧化其他物质而还原。2、茶红素的形成在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。茶红素无疑是一类复杂的化合物。3、茶褐素的形成Mi11in等(1969)对红茶的水浸出褐色物质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性高

4、聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤受热而增加。4、其他多酚类物质的转化茶叶中黄酮甘类主要指黄酮醇及其甘类，在茶鲜叶中占干物质的3$4虬黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋味都有影响。(三)芳香物质1、红茶香气特征茶鲜叶中的芳香物质为0.03%0.05%种类约80多种，制成红茶后，芳香油约为0.01%0.03机红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，香气物质种类发生了极为深刻的变化。目前，红茶中鉴定出的香气成分在400种以上。竹尾忠一(1985)认为，红茶有三种类型的的香型：第一种是以芳樟醇及其氧化产物占

5、优势型；第二种是中间型，含有芳香醇和香叶醇；第三种是香叶醇占优势型。2、红茶香气的形成在制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。香气,主要产生于制造过程中的发酵过程。在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶素邻醒的偶联氧化作用以及水热作用和酸性条件，都能引起或促进芳香物质的产生。高级脂肪酸转化成醇、醛；醇类的氧化醇类化合物氧化成醛，再由醛类氧化成酸，是红茶制造中，尤其是发酵过程中的普遍现象；有醇、酸衍生的芳香物质；醇、酸的酯化：鲜叶中仅发现13种酯类，而红茶中已鉴定的酯类化合物约有58种。乙醇与许多醇类的酯都具有水果香味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸异戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯则具茉

6、莉香等；内酯的形成；胡萝卜素降解形成芳香物质；氨基酸的降解：在酶的作用下，氨基酸可产生脱氨作用和脱竣作用而转化成芳香物质；糖甘的水解；芳香物质的异化：在目前已知的茶叶芳香成分中，存在着不少同分异构体；热效应形成茶叶香气。（四）糖类物质在红茶制造中的变化茶鲜叶中的糖类物质包括多糖和可溶性糖类,前者主要有纤维素、半纤维素、淀粉个果胶物质等；后者则主要是一些单糖、双糖和少量的寡糖类。如下：多糖类在红茶制造中的变化纤维素、半纤维素是构成植物细胞壁或木质化部分的主要成分，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学物质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大

7、。可溶性糖在红茶制造中的变化可溶性糖包括一切单糖、双糖以及少量的其他糖类。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶中，或以游离态存在或以昔的形式和结合状态存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下可水解而成单糖，常见的有葡萄糖和果糖。红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在与转化有关。因此，在制造工艺上，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止这些可溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度的控制玻氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必须的。（五）蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。蛋白质含量为干物的16%,v19%0氨

8、基酸的含量约占鲜叶干物重的15%4.0%,嫩叶中含量较多，老叶较少。已分离鉴定的氨基酸有25中以上。（六）叶绿素在红茶制造中的变化在红茶加工中，色泽由鲜叶的绿至红及棕色、乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两个主要步骤，一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物一一橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素；二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽的主要物质，它们与红茶的内质之间并无直接的联系，故对汤色特征无多大贡献。二、绿茶制作过程在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜叶中原有的青草气、苦味，形

9、成绿茶所特有的清香和浓醇的滋味。绿茶制造并不是一个单纯的失水固定过程，茶叶内含物质发生了复杂的化学变化。在热物理化学作用下，以鲜叶含有的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化，形成了绿茶特有的色、香、味。（一）多酚类物质多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要影响。绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂，但在热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部分氧化聚合等化学变

10、化，使组成发生变化，总量有所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关。多酚类物质在绿茶制造过程中发生了异构、水解、氧化等反应，使成茶中多酚类总量下降、涩味降低、叶底嫩绿，促使绿茶品质的形成。（二）氨基酸的变化氨基酸在绿茶制造过程中与红茶制造过程变化相似,发生了水解、脱氨脱速氧化、糖氨反应等化学变化，有利于绿茶香气的形成。在绿茶杀青过程中，由于杀青开始酶活性增强和继续的湿热作用，氢离子浓度因有机酸增加而增加，据测定，茶鲜叶的PH为6.4,而杀青叶为5.94,氢离子浓度约增三倍，这给叶绿素脱镁提供了较好的环境。1、绿茶加工前，采收的鲜叶一般经过一段时间的贮菁或摊放，加上在杀青开始阶段，叶温未达到使酶完全

11、热变性之前，在酶的作用下蛋白质水解成多肽，进一步水解成氨基酸，使氨基酸组成和含量发生深刻变化。2、杀青期间，由于热的作用氨基酸总量下降明显，各组成氨基酸有下降趋势，但其中均有一个回升的时间，出现前后不尽相同，这与干燥过程中的变化类似。（三）芳香物质的变化茶叶香气部分来自于鲜叶原料，大部分是制造过程中由其它物质转化而来。芳香物质在绿茶制造过程中可由不饱和脂肪酸、胡萝卜素氧化裂解而成，也可由菇烯醇糖苜水解而成，亦可由糖氨反应而成，还可由醇类酯化、异构化、环化而成，这些反应促使绿茶香气的形成。（四）色素的变化绿茶制造过程中色素成分的变化主要有:叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐

12、变等。叶绿素发生了水解和脱镁反应，糖氨类发生的Maiuard反应、焦糖化反应和维生素C的氧化反应，共同促进绿茶色泽的形成。叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一-定的影响。叶绿素a与叶绿素b的熔点不同（前者为117120oC,后者为13000,在茶叶炒制过程中热破坏程度不等，首先破坏的是叶绿素a,尔后随着温度的升高叶绿素b也遭破坏而下降。（五）其他物质的变化绿茶加工过程中，除上述几种主要物质变化外，还有淀粉、果胶等也发生变化。具体变化如下：1、淀粉在绿茶制造过程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。2、果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸，果胶酸水解后的半乳糖醛酸可在热的作用下形成焦糖。