食堂安全管控方案.docx

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1、1.食品安全管控方案为了保证食品卫生，防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保就餐人员的身体健康，根据食品卫生法和物业公司职工食堂卫生管理规定，结合本公司实际情况制定本规定。各项目也可依据公司食品管理工作章程为基础，根据项目采购要求和标准，结合项目实际情况，制定更高标准的服务方案及管理措施。（1）食品安全管理工作章程组织领导因饮食安全工作涉及面广，项目管理处成立安全领导组，指导和监督各饮食单位的工作，做到有布置、有检查、有落实、有总结。设施及设备与环境卫生要求1）食堂及其他饮食经营单位应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。2）设施设备布置应当合

2、理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、用餐场所。3）食堂的加工操作间应当符合下列要求：,墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。/配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。/制售冷荤菜食堂必须有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。4）食堂应当有专用的餐饮具洗刷、消毒设施设备，采用化学消毒的必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存

3、柜上有明显标记，餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。5）用餐场所应设置供用餐者洗手的自来水装置。食品采购、肥存、加H及销售的卫生要求1）严格把好食品的统一采购关。采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定肉类等食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：,腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；,未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；,超过保

4、质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；,其他不符合食品卫生标准和要求的食品。2）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4）炊事人员须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的和感官异常的食品及其原料。5）加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交

5、叉污染，食品不得接触有毒物和不洁物。不得向就餐者出售腐败变质或者感官异常，可能影响就餐者健康的食物。6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。从业人员卫生要求1）食堂及其他饮食经营单位的从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2）食堂及其他饮食经营单位从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3）食堂及其他饮食经营单位的从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到。4）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消

6、毒；/穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；,不得在食品加工和销售场所内吸烟。管理与监督1）各监管部门建立分管负责制，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。2）食堂须建立健全的食品卫生安全管理制度。3）食堂要积极配合、主动接受县卫生行政部门的卫生监督。4）食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5）建立严格的安全保卫措施，严禁非餐饮工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保就餐人员用餐的卫生与安全。6）未经批准，食堂内不得私自设立饮食摊点。7）如发生食物中毒或疑似食

7、物中毒事故，立即按公司后勤服务保障突发事件应急预案，采取相应措施。8）建立饮食卫生责任追究制度。按照集体领导与个人分工相结合和“谁主管、谁负责”的原则，层层建立饮食安全工作责任制。9）对违反食品加工操作规程，违反食品卫生法的规定，出售腐烂、变质以及非加工的食品，造成就餐者食物中毒，监管部门主要负责人为第一责任人，其他各级负责人根据分工承担相应责任。（2）管理制度按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。进货查验记录制度1 )本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和

8、食品合格的证明文件。2 )建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。3 )本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。4 )从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。5 )要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。6 )妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。从业人员健康检查管理制度1 )从业人

9、员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。2 )从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。3 )从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。4 )应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。从业人员学习培训制度1 )项目负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规

10、和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。2 )认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3 )定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品流通许可实施细则(暂行)等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。4 )培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。不合格食品下柜销毁制度本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和就餐者，并记录停止经营者和通知情况，并向项目主管领导及工商部门报告。对过

11、期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜。消费者投诉处理制度严格执行国家有关服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合项目主管部门处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。食品信息公示制度在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。日

12、常卫生管理制度1 ）就餐场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰。2 ）就餐场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。3 ）食品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。4 ）仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。5 ）散装食品应设置专门的区域，以明显的标志区分或隔离。根据食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施。突发食品安全事故紧急报告及处理制度1）应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2）发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向项目主管部门领导和区级以上卫生行政部门报告，防止事故扩大。3）积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。