高级西式面点师模拟考试练习卷含解析.docx

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1、1、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。参考答案：正确2、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误3、(判断题)()冷苏大力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误4、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误5、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确6、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现.参考答案：正确7、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。参考答案：正确8、(判断题)()易引起沙门

2、氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误9、(判断题)()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。10、(判断题)()脆皮而包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。参考答案：正确11、(判断题)()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确12、(判断题)()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。参考答案：错误13、(判断题)()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之o参考答案：正确14、(判断题)()margarine的意思是起酥油。参考答案：错误15、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7(C-80C时，才

3、能与蛋黄混合。参考答案：正确16、(判断题)()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。参考答案：错误17、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。参考答案：正确18、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。参考答案：正确19、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。20、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确21、(判断题)()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。参考答案：错误22、(判断题)()点心案台是西点常用案台。参考答案：错误23、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案：正确24、(判断题)()“CheeSeCake的中文意

4、思是气鼓。参考答案：错误25、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。参考答案：正确26、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确27、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。参考答案：正确28、(判断题)()清酥面坯是山两种不同层次的面团组成的。29、（判断题）（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。参考答案：正确30、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误31、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。参考答案：错误32、（判断题）（）松质面包面坯的硬

5、度与面坯的切割成型质量有关。参考答案：正确33、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。参考答案：正确34、（判断题乂）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。参考答案：正确35、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确36、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确37、（判断题）（）蟒猴桃的英文名称是“Ginger*。38、（判断题）（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。参考答案：正确39、（判断题）（）出材率的高低与原料

6、质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错误40、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。参考答案：正确41、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。参考答案：错误42、（判断题乂）打蛋机是西点中常用的机械设备。参考答案：正确43、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。参考答案：正确44、（判断题）（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。参考答案：正确45、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。参考答案：正确46、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。参考答案：错误48、（判断

7、题）（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。参考答案：正确49、（判断题）（）“MOIder的中文意思是成型机。参考答案：正确50、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。参考答案：正确51.（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案：正确52、（判断题乂）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确53、（判断题）（）社会舆论是指新闻媒介的评论。参考答案：正确54、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确55、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确56、

8、（判断题）（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细赋，气味香醇等特点。57、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误58、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。参考答案：正确59、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误60、(判断题)()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。参考答案：正确61、(判断题)()翻砂糖又称封糖。参考答案：正确62、(判断题)()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。参考答案：正确63、(判断题)()美式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误64、(判断题)()欧式松质面包表

9、皮柔软，层次分明。参考答案：错误65、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。参考答案：错误67、（判断题）（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。参考答案：正确68、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确69、（判断题）（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。参考答案：正确70、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。参考答案：正确71、（单选题）在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A孝敬父母B大企业吞并小企业C夫妻恩爱D缺斤少两参考答案：D72、（单选题）在相同条件卜.，热苏夫力成熟的时间与制品

10、大小（）。A有关B无关C成正比D成反比参考答案：D73、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。A对比一致B随意搭配C色泽一致D简洁明快参考答案：D74、（单选题）下面属于不正常燃烧的是（）。A燃气燃烧呈蓝色火焰B脱火C闪燃D自燃参考答案：B75、（单选题）下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A公正廉洁B为人民服务C货真价实D公平交易参考答案：A76、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A社会生活B社会关系C职业守则D职业关系参考答案：D77、（单选题）0毛利率应从高。A一般产品B加工精细的产品C与普通客人关系密切的产品D单

11、位成本相对较低的产品参考答案：B78、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A成本B价格C费用D税金参考答案：B79、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。A外观不整齐B跑油现象C层次不清D成品体积缩小参考答案：B80、（单选题）当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A应查清原因后报告B可暂缓报告C应及时报告D也可不报告参考答案：C81、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率82、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A1部分B2部

12、分C3部分D4部分参考答案：D83、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A面包案台B木制案台C点心案台D蛋糕案台参考答案：B84、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点I1A细密B酥松C松软D光滑参考答案：C85、（单选题）恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。A冷冻B搅拌C搓圆D调制参考答案：A86、(单选题)下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子参考答案：D87、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A促进体内钙和磷的代谢B是构成机体组织的正常材料C促进生育D延缓衰老和记忆

13、力减退参考答案：B88、(单选题)擀开面团，用英文表示为()。Aro11outf1ourBro11outdoughCroastf1ourDroastdough参考答案：B89、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。A淀粉B黄油C奶油D果泥参考答案：B90、（单选题）（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A俄式B法式C日式D欧式参考答案：D91、（单选题）松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。A外部结构B内部结构C衣面结构D坚实结构参考答案：B92、（单选题）未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A青壮年B老年人C婴幼儿及儿童D孕妇及乳母参考

14、答案：C93、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病参考答案：B94、（单选题）黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。A奶油蛋糕B黄油蛋糕C清蛋糕D巧克力核桃蛋糕参考答案：D95、(单选题)制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A20%35%B15%30%C5%10%D10%-20%参考答案：C96、(单选题)出材率与()的和等于100%。A成本毛利率率B销售毛利率C损耗率D成本率参考答案：C97、(单选题)按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A微波炉设备B烘烤设备C烤炉设备D电冰箱设备参考答案：B98、(单选题)调制()的结力片要泡软炮透。A热苏夫力B奶油胶冻C蛋糕糊D饼干糊参考答案：B99、(单选题)膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压参考答案：D100、(单选题)对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A追求本味B追求食用C情感和心理D情感和味觉