火锅底料产业链发展分析报告.docx

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1、火锅底料产业链发展分析报告2023年7月火锅底料行业近年来在资本市场上关注度非常高，但整个行业错综复杂，研究难度较大，研究成果散点化。招商食品联合网聚资本，进行了为期6个月的草根调研、公司访谈，形成此篇对全产业链进行了梳理的深度报告，为味蕾之花系列的第五篇，也是招商复合调味品系列的第一篇，强烈推荐阅读！我们的核心结论如下：1、驱动因素在归因：餐饮端在15年快速发展，家庭端17-18年加速C回顾成长驱动因素可以看到，15年国家对于火锅店禁止使用老油的严格管控，推动了火锅店底料采购外部化率的大幅提升，底料代工企业迎来快速发展。17-18年以来，餐饮向家庭端传导加速，行业在家庭端实现加速增长。本质上

2、看，辣味成瘾性是底料可以快速风靡的重要驱动因素，同时底料应用场景多元，便捷性迎合懒人经济，下游不断扩容，使得行业具有长生命周期。2、对比基础调味品，帮助我们更好的把握本质：1）上游来看，底料无需发酵、酿造等工艺，口味复制和生产上不具备壁垒，但原料种类多，牛油供给不稳，企业的原料管控、供应链管理能力是核心竞争力；2）下游来看，餐饮端，火锅的去厨师化形式，底料的作用=传统调味品+厨师，底料相比传统调味品作用更大，占比更高，迭代更快；3）下游的家庭端来看，底料偏可选消费品属性，更年轻的采购人群，对底料的品牌创新与营销能力，以及购买的便捷程度提出了更高要求。3、本文亮点是根据不同赛道属性进行区分，我们

3、将赛道划分为火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费三个赛道，其中底料炒菜是容易被忽略的赛道。图1：火锅底料三个赛道火锅底料餐饮端家庭消费I东庭聚餐、一人食火锅、做菜、煮而等资料来源：市场研究部4、各赛道的成长性和空间：根据我们测算，当前行业出厂规模453亿（B端占比70%以上），终端规模634亿，至25年出厂规模预计可达758亿，CAGR为11%。其中：A火锅餐饮赛道当前出厂规模278亿，CAGR预计10%；B底料炒菜赛道当前出厂规模57亿，CAGR预计9%;C家庭消费赛道当前出厂规模118亿，CAGR预计可达14%左右。5、如何把握各个赛道的成功关键要素？底料行业竞争格局复杂，从整体上看行业格局仍显分

4、散，龙头颐海规模显著领先，市占率也仅占7.1%,亿元级别企业众多。而Page6I从细分赛道来看，竞争要素与格局则各不相同：A.火锅餐饮赛道：1）竞争以成本为核心要素。主要玩家C）EM代工厂依靠成本优势取胜，如龙头聚慧，如果推演到广义复合调味品代工，产品透明度更低，则更具研发优势的企业可获得超额收益。2）格局向相对集中发展，但难绝对集中。当前格局高度分散,下游的集中化趋势带来行业集中度的提升，但由于下游存在经营周期波动、餐饮自建风险等不稳定性，同时产品透明利润率低，规模优势不易体现，因此较难走出大龙头，达到绝对集中的状态。3）发展方向为口味创新+扩品类。代工厂发展可依靠口味延伸与创新,不断满足下

5、游口味迭代需求，而火锅自建厂则可考虑通过供应链联盟模式，进入食材品类，提高标准化程度，典型的如大龙减。B.底料炒菜赛道：1）竞争需依靠先发优势，易守难攻。本质是传统调味品用途，客户粘性高，因此先发优势十分重要。2）集中度较高，企业的发展主要靠自己的市场教育能力，供给决定需求。3）发展方向：企业增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。C.家庭消费赛道：1）竞争优势需建立在品牌认知度与渠道管控能力上。当前C端不同基因企业纷纷加入混战，竞争呈现加剧趋势。主要竞争参与者分为三类：复合调味品生产商+火锅品牌切入C端+传统调味品企业扩张品类。其中后两者作为跨界竞争者，起点可能并不专业（火锅品牌需

6、要突破渠道管理能力、传统调味品企业突破产品和品牌专业度）。目前龙头颐海优势领先，品牌力有海底捞的背书，灵活的机制赋予渠道保持健康库存与严格管控，竞争优势显著。天味享受天时地利，期待竞争优势的进一步强化。海天实力雄厚，关键在于提升消费者对其品牌做底料的认同感。2）集中度提升是趋势，颐海地位巩固。当前CR2约为25%,随着行业增速放缓小企业出清，龙头可凭借竞争优势继续收割份额，行业集中度进一步提升。3）发展方向：扩张Sku,通过SkU丰富度来夯实自身的竞争壁垒；扩张渠道，如切入B端，但需要进行团队和思维方式的深度磨合转变。6、涉及标的：本文涉及上市公司标的为：颐海、天味、海天；非上市公司为各细分赛

7、道龙头，内容丰富，数据详实，考证充分，强烈建议阅读！图2:产业链全览原材料供应商代工厂外/25-30%冷和率10-15%餐饮品牌连铀餐饮*I50%大型（海底物）中小型（张光琳妹次）净主店敢单店消费酢连侦餐饮个体夫妻店材油油-M-M幡什顺把*族牛清慈立冰与立褴原自建工厂底_料品牌-名利磔4%冷它隼10-20%农贷毛利隼15-20%KAW利率30-35%电商-终稿消费消费人次一、底料之本：强口味刺激，高品牌属性1、生意之本：懒人经济，成瘾性强1）辣味成瘾，延长生命周期成瘾性+人口流动带来辣味的全国风靡，延长行业生命周期C辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。辣味会

8、上瘾（受刺激T痛觉T分泌内啡肽T快感），有侵略性，可以快速的传播并风靡。上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。不止底料，辣味食物普遍快速增长。泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。海底捞九毛九颐海国标周黑T绝味食品依赖性辣%愉悦感痛觉核心原料与采购种类不同：底料核心原料为牛油，其原料主要为牛屠宰后附着在两边的牛肚油，供给极大程度上

9、取决于牛肉的需求量，且我国禁止进口，因此供给不够稳定。而其他农副产品原料中，底料生产需采购的种类相对基础调味品更多，构成分散，减少了单一原料价格暴涨对于企业利润的侵蚀，但同时也更加考验企业对于多种原料采购的筛选、存储、及价格预判能力。制作工艺不同：火锅底料制作工艺以炒拌为主，生产工艺相对简单标准。虽然对口味要求高，但口味更多的是由原料品种及原料间不同配比所决定，工艺影响相对较小。基础调味品则多为发酵、腌制工艺，口味独特性与地域、气候有一定关联C图8:火锅底料与基础调味品特征对比火锅底料基础调味品采购及杂，品类繁多，地域限制大原料采购原料易得，受地域限制少受限于牛油供应，原材料不够禽定上游格局供

10、应端稳定，上游格局分散效井工艺育单，更看支原材料品展制作工艺发碑、腌制冷来收料风味资料来源：市场研究部2）餐饮端对比：底料替代厨师，重要性更强，迭代速度更快相比基础调味品，底料对于消费者用餐口感、成本占比都更重要，并且减少厨师决定权，性价比与口味迭代更加重要。火锅底料偏消费者选择：由于去厨师化运营，餐厅对于底料选购的个人话语权相对弱，采购流程上市场化程度更高，因此对于产品的性价比要求也更高。同时，底料成本更高，更直接的影响用餐口感，口感的迭代同样重要。基础调味品偏厨师选择：由于有烹饪技术加成，消费者对于餐饮中基础调味品的口味感知不明显，因此餐厅的选购通常由厨师的使用习惯决定，并且强调口味的稳定

11、性，其用量与成本占比也相对更小。图9:B端火锅底料与基础调味品特征对比火锅底料一基础调味品采购者使用者=消费者采销关系采购者=使用者消费者底料直接影响口味，多方决策，个人决定权相对小对口味决定性有厨师烹饪技术加成，厨师长话语权较大消费者敏感口味影响厨师敏感，消费赤不歙感重性价比+口感迭代核心关注点重厨师使用习惯+口味检定性占餐饮成本的20%成本占比占餐饮成本5%资料来源：草根调研、市场研究部3）家庭端对比：底料更可选，对营销与购买便捷度要求高相对基础调味品，底料在家庭端消费更偏可选属性，购买群体更年轻，对于营销、包装与口味创新的要求更高，同时对购买便捷程度有诉求，厂商需要投入更多的品牌营销、渠

12、道费用来竞争市场。火锅底料对营销与便捷度要求高：家庭消费中火锅底料更偏可选消费品，使用频次比基础调味品低。其购买人群多为年轻群体，对价格敏感性更低，但易受营销、包装与口味创新的吸引，对购买的便捷程度有诉求。厂家在做渠道投入的同时，对于产品研发和设计也要更偏向快消品思维，不断推陈出新。基础调味品偏必选品粘性大：基础调味品偏必选属性，使用频次高，龙头公司渠道渗透率也更高。其购买人群多为家庭主妇，消费习惯更加稳定，产品口味与包装的迭代更新速度相对也更慢一些。图10:C端火锅底料与基础调味品特征对比一基础调味品偏可选属性偏必选年轻人居多采时科体家庭主妇居多猾奇心理、受营销吸引，或有冲动型消费消费粘性消费习惯稳定，粘性强高品碎投入中30-40%渠道利涧10-20%渗透率有提升空间，龙头颐海目前有3000+室经销商渗透率渗透率高，龙头海天目前有7000+拿经销商资料来源：草根调研、市场研究部二、空间之探：C端渗透带来高潜成长空间火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模453亿，终端规模634亿，未来5年CAGR预计11%,出厂规模758亿。图11：整体规模&增速：出厂453亿，未来5年CAGR预计11%整体娱，模因